HACCP - Dočkal Petr

Složení potravy

Potrava obsahuje 6 hlavních složek. Cukry (sacharidy, označované někdy také glycidy), tuky (lipidy) a bílkoviny (proteiny), dodávaní tělu energii a jsou nezbytné pro růst a obnovu tkání. Vitamíny a minerální látky sice energii neposkytují, zapojují se však do reakcí, kterými se energie získává a také do mechanismů, umožňujících tvorbu různých látek, jako jsou enzymy, hormony a celé řady dalších. Voda umožňuje vytvořit prostředí, ve kterém jsou látky rozpuštěny. Tím je splněna základní podmínka, aby bylo možné látky transportovat a aby vůbec mohly probíhat všechny reakce. Minerální látky mají i významnou úlohu při udržování acidobazické rovnováhy, neboli udržování optimálního poměru mezi kyselinami a zásadami v těle. Pro optimální činnost trávicího ústrojí a zejména střev musí obsahovat potrava ještě tak zvané balastní látky.

Zejména z poživatin rostlinného původu přijímáme ve stravě ještě mnoho dalších látek, které jsou však zastoupeny v relativně malém množství. Ve většině případů se však jedná o látky, vykazující jistou biologickou účinnost na různé tkáně těla a nejsou tedy živinami v pravém slova smyslu. Jejich role je však nezastupitelná.

Bílkoviny

Primární úlohou bílkovin je syntéza a obnova tkání, nikoliv tvorba energie. K tomuto kroku přistupuje tělo jenom v případě nedostatečného přívodu ve formě cukrů a tuků, ale také v okamžicích nadměrného příjmu bílkovin v porovnání s příjmem sacharidů a tuků. U člověka s běžnými stravovacími zvyklostmi tento stav prakticky nemůže nastat. Tento problém se objevuje hlavně u aktivních sportovců, kteří spíše z neznalosti konzumují nadbytečná množství bílkovin v domnění, že tímto způsobem podpoří rozvoj své muskulatury. Tělo však bílkovinu nezpracuje do svalové hmoty, ale přemění na energii. Bohužel při tomto procesu vzniká značné množství čpavku, vyvolávající zvýšené plynatění charakteristického zápachu. Spoustu energie pak organismus spotřebovává na jeho likvidaci.

Energetická potřeba

Z pohledu energetické potřeby by měl být u dospělého člověka a hmotnosti 70 kg vykonávající běžnou denní činnost zajištěn příjem asi 65 g tuků, přibližně 70 g bílkovin a asi 370 g cukrů, pokud možno ve formě škrobů. Tuky tak pokryjí asi 25 %, bílkoviny 12 % a cukry kolem 63 % celkové spotřeby energie.

Ještě na počátku tohoto století pokrývaly škroby obsažené v potravě 43 % energie, přibližně 20 % připadalo na jednoduché cukry, zejména na ovocný cukr fruktózu a v menší míře mléčný cukr laktózu. V dnešní době zaznamenáváme výrazně zvýšenou konzumaci tuků a zejména řepného cukru. Škroby tak pokrývají přibližně 27 %, jednoduché cukry 19 %, ovšem s tím rozdílem, že hlavní podíl tvoří řepný cukr. Podíl tuků se zvýšil na 42 % energetického příjmu. Podíl bílkovin zůstává přibližně stejný. Nárůst spotřeby sacharózy je dán zvýšenou konzumací různých nápojů, pečiva a jiných sladkostí s vysokým obsahem tohoto cukru. Zvýšený příjem tuků se připisuje zejména vyšší konzumaci smažených pokrmů, konzumací mléčných výrobků s vyšším obsahem tuků, čistých tuků jak rostlinného, tak i živočišného původu a nezanedbatelný je i nárůst v konzumaci relativně tučných jídel.

Využitelnost energetických zdrojů

Využitelné sacharidy jsou přednostním a nejvydatnějším zdrojem energie. Jsou obsaženy hlavně v obilí, bramborách, rýži a kukuřici. Při potravě chudé na bílkoviny i tuky, mohou sacharidy pokrývat až 80 % celkové energetické potřeby. V těle se odbourávají procesem glykolýzy, kdy z molekuly glukózy získané rozkladem škrobu vznikne buď laktát (tento proces se odehrává v červených krvinkách, ve dřeni ledvin a částečně i v kosterním svalstvu), nebo voda a oxid uhličitý (v centrální nervové soustavě, v kosterním svalstvu a většině ostatních orgánů) za současného zisku energie. Důležitým procesem je i glukoneogeneze, probíhající v játrech a kůře ledvin. Při tomto procesu si tělo dokáže vytvořit glukózu pro proces glykolýzy i z aminokyselin, získaných z rozkladu bílkovin a glycerolu, vznikajícího rozkladem tuků. Je to právě ten proces, který v těle intenzívněnji probíhá v případech nadměrného příjmu bílkovin v potravě, kdy tělo z aminokyseliny odstraní aminoskupinu ve formě čpavku a zbytek molekuly zapojí do procesu glukoneogeneze. Stejným procesem získává tělo i část energie při hladovění.

Tuky

Tuky jsou významnou složkou potravy právě pro svoji vysokou energetickou hodnotu. Tato je dvakrát vyšší, než u cukrů a bílkovin. Mastné kyseliny vznikající rozkladem tuků, mohou být v organismu využity jako přímý zdroj energie. Je potvrzeno, že kosterní svalstvo a srdeční sval dokonce přednostně vyžívají jako zdroj energie. Je potvrzeno, že kosterní svalstvo a srdeční sval dokonce přednostně využívají jako zdroj energie právě mastné kyseliny. Tuto schopnost mají i buňky ostatních tkání v těle. Výjimkou jsou buňky centrálního nervového systému a červené krvinky.