Historie české gastronomie

Existují doklady, že už v době raného feudalismu se u nás jídlo nejen upravovalo k požívání, ale že se rozmanitě „ přistrojovalo „ za použití koření a přizpůsobovalo se chuti i zálibě s kuchařským důvtipem a umem ...

Vývoj české kuchyně a kuchařských knih v Čechách.

O počátcích české kuchyně lze mluvit až souběžně s formováním Čechů jako národa ...

První a druhé vývojové období formování staročeské kuchyně.

Přes práh dějin vstupuje kuchyně našich předků již jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. Vzájemně kombinovali to, co dával na stůl sběr, lov, pastvinářská a zemědělská rostlinná či živočišná výroba a obchod. Ustálila se i první svérázná česká jídla, vydělujíce se ze všeslovanských. Byla připravována z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeliny, masa, hub a ovoce, vesměs s použitím solí a snad i importovaného pepře a rebarbory.

Receptury se nám však nedochovaly. Z části jsou totožné s obřadními jídly, podávanými s tradičně v určité dny a za určitých okolností. Avšak mezi slavnostní jídla lidové kuchyně a mezi kuchyni staročeskou nelze položit rovnítko. I když například dojdeme k přesvědčení o tisíciletém stáří přípravy velkých posvícenských koláčů, nerozhodli jsme ještě o použitých surovinách a pracovním postupu.

Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Zikmund Winter doložil, že do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 druzích chleba, mj. chléb žemlový, žitný, ječný, ale také chléb mazancový, nakyslý, prosný, jáhelný, pohankový a oplatkový. Zdá se, že staří Čechová bez chleba vůbec ke stolu nezasedli.

K chlebu brali staří Čechové předně sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Dalším pilířem staročeské kuchyně byly kaše. Prosná, tedy jáhelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. bylo to jídlo nenáročné, všední a dokud se ho nenaučili kořenit, až „odříkavé".

Ne bez úsměšku praví proto Dalimil o králi Rudolfu I. (1306-1307):
„Kněžsky se u stolu jmieše,
za obyčaj kašu warieše,
to wše pro lekárstwie činieše,
že mdlého života bieše.“

Zvláštností staročeské kuchyně bývalo poměrně hojně používání hrachu. Dlouho si zachovalo své místo ve stravě mnohé, co bylo lze získat pouhým sběrem - rozmanité „ jídelní kořínky ,, , houby a lesní plody. Za bídy se jedly i žaludy. Lískové oříšky se ale objevovaly především na tabulích velmožů. Ty nejvzácnější, ze stadické lísky Přemyslovy, dokonce na korunovačních hostinách královských. Pevné místo ve staročeské kuchyni si zabezpečovala jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidružily „ břeskve „, za vlády Jana Lucemburského višně, za čas poté špendlíky, slívy.

Před rokem 1970 byl získán nový pramen k identifikaci ovoce a zeleniny na středověkém měšťanském stole z odpadní jámy. Ve starých plzeňských studních byly objeveny zbytky vinných hroznů, angreštu, malin, ostružin a lesních plodů. Ovoce, zejména pečená jablka či „ křížaly řezané „ patřily téměř ke každému masu. To se předně vařilo. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar.

Neměl pravdu badatel Pejskar, že naši předkové byli vegetariáni. V roce 1088 u nás „ masníci a „ sviňaři „ existují jako hotová řemesla. A což teprve středověk ! Maso, i uzené, rád kdekdo. Když Žižkovi vojáci hledali v komínech „ pavučiny „ shledali šunky a špalíky uzeného. Řád obecní kuchyně kutnohorské z doby Jiřího z Poděbrad vysloveně stanoví, aby „ podle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného dwa wepře bita byla „, kromě toho se měly porážet i „čisté dobytky a kury". Krátce na to - roku 1491 - se Konrád Celtes podivuje velikosti masných krámů a trhů.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze a je uložen pod signaturou 28.G.33 (staré spisy). 12°. 53 popsaných a 3 nepopsané listy tvoří závěr jednotného svazku knih o moru, kde první má název: „ lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí ..., jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529. Část o vaření „ Počíná se spis o krmiech „ psali (soudě podle písma) dva písaři - první ve druhé polovině 15. století a druhý na konci 15. nebo počátkem 16. století.

V prvé třetině 16. století k nám vpadá cizí móda i pokud jde o stravu. V průběhu sta let, přibližně od roku 1520 do 1620 vítězí „ cizokrajné vymyšlenosti „ nad prostotou starodávnější české kuchyně. Do této doby jídali hlavně chléb, sýr, maso, hrách, kaše a ovoce.

Třetí vývojové období formování staročeské kuchyně

Cestami mladých pánů do ciziny, přítomností královského dvora v Praze a návštěvami cizích šlechticů u nás se však původní prostá strava obohacovala pokrmy novými, komplikovanějšími a rafinovanějšími. Hlavní podíl na tom mají kuchaři, cukráři a paštičkáři, kteří k nám přišli se dvorem, zvláště za Rudolfa II. Šlechta napodobovala dvůr, měšťané šlechtu a tak vzniká hojná a bujná kuchyně. Čechové - páni i měšťané - se v 16. století snažili nejenom o hojnost, ale i chutnost pokrmů.

Hodování za Rožmberků

Nejlépe to prokazuje dochovaný seznam jídel, připravovaných v lednu 1578 na čtvrtou svatbu Viléma z Rožmberka s Polyxenou z Lobkovic. Během tří dnů hodokvasu se tehdy spotřebovalo:
40 jelenů, 50 srnčí, 50 nádob naložené zvěřiny v láku, 2120 kusů černé zvěře, 2130 kusů zajíců, 250 bažantů, 4 dropy, druh velice vzácných ptáků převelikých, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20688 drozdů (kvíčal), hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších telat ročních, 526 menších telat pěti nebo šestinedělních, 1526 jitrnic, 450 vepřů krmených, 456 jelit, 326 uzenic, 450 skopců krmených, 395 jehňat, 504 selat větších, 40 volův uzených, 350 pávů ( lahůdka starých Římanů), 5135 hus krmených, 450 krůt, 2656 kapounův a slepic krmených, 18120 kaprů, 10209 štik větších a menších, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 5200 raků, 150 sumců vybraných, 200 lipanů, 890 zemlinkův (?), 350 úhořů, 350 sumců menších vybraných, 2309 mořských ryb uzených, 2309 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 350 tresek (štokviš), 1200 candátů, 675 pstruhů čerstvých, 4 bečky kaviáru, jiných a jiných ryb mnoho.

Vajec spotřebovalo se 30947 kusů, másla převařeného 35 centů, sádla 28 centů, másla čerstvého 7 centů, medu 13 centů, vosku 13 centů na šauessen, jídla pro podívanou, nejedlé okrasy stolu, sýru 2 centy, loje 50 centů. Vína uherského mladého i starého, tyrolského, rakouského, rýnského, od vznešených hostí a jejich lidu za času svatebního vypito 1100 džbánů, to jest 110 sudů - vína krétského, cyperského, španělského 40 beček - piva pšeničného a ovesného 903 sudy - na chleba spotřebováno po čas svatby 490 měřic mouky.

Podle seznamu Václava Břežana zveřejnil seznam jesuita Balbín ve své knize Epitome historica rerum bohemicarum (Pragae, 1677)

O chuti a kvalitě jídla nás přesvědčuje obsah prvých kuchařských knih, jež se u nás psaly a tiskly právě v této době. Radí se ke krmím cizokrajným a zvláštním ze vzácných cizokrajných zvěřin a ryby, velí se používat limounů a fíků, vína řeckého i druhých malvazí a přemíry zámořského koření. Panuje nejenom pepř a zázvor, ale i muškát, hřebíček, šafrán, skořice, kapary a pomerančová kůra. Koření se bez mísy a často se dá koření „ všechno „. I do dříve prosté kaše hrachové se v této době mísí švestky a prach z višňových jader! Kuchaři již od 16. století dovedli připravit mlhu z bílků, tj. sníh, jídlo se všelijak barvilo a sháněly se vzácnosti jako pávy či bobří ocasy. V roce 1578 máme zmínku o ústřicích. Roste počet chodů při jednom jídle, např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Českém Krumlově 8 krmí na oběd, prostý mlynářský tovaryš míval k večeři 3 - 4 chody. Obyčejná strava v hostinci zahrnovala i v době postní polévku, troje vařené maso a dvoje ryby. Jinak byla strava bohatší - s masem v šalši a pečitým. Vyznavače racionální stravy sotva potěší, že to vše stálo jen 3 groše. Stále větší péče byla věnována stolničení.

Každý měl svůj nůž a lžíci, často z drahocenného materiálu. Velká vidlička na podávání masa zůstávala společnou. Maso se při panských hostinách kladlo na stůl na víru, tj.kovovou nádobu, pod níž bylo žhavé uhlí či vřelá voda, aby rychle nevystydlo.

O způsobu přípravy jídel se můžeme dočíst nejenom v rukopisných poznámkách, ale už i v tištěných knihách. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší na začátku 16. století. Na 92 listech je uvedeno asi 400 krmí. Byla vydána na pevném papíře a ve sličné úpravě.

Pravděpodobně jediný dochovaný výtisk byl nalezen potrhaný, bez desek, titulu, jména autora a data vydání. Její objev byl náhodný, učinil jej v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli spisovatel Alois Jirásek. Dnes je uložen v knihovně Národního musea v Praze pod signaturou 28.G.30.

Nález byl více než šťastnou náhodou, neboť bychom dnes měli za to, že první českou kuchařskou knihu sepsal a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Autor této knihy se holedbá, že dosud nikdy v českém jazyku podobné knihy nebylo. Srovnáním však vychází najevo, že knížku vydanou u Severina mladšího znal, a to důvěrně, neboť z ní čerpá a přejímá mnohé návody.

 

Druhé vydání naší první tištěné kuchařské knihy vyšlo v roce 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Bylo však bez věnování, předmluvy a bez písní před jídlem, které byly obsažené ve vydání prvním. Měla název „ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby . A jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně 1535 Pavel Severin.“ Je majetkem knihovny Národního musea v Praze a je uložen pod evidenčním číslem 28.G.33, oddělení vzácných tisků.

Původní text Severina Mladšího s písněmi a modlitbami, s předmluvou, úvody a rýmováním. Ale někdy pozměněný podle vydání Pavla Severina z Kapí Hory z roku 1535, vydal Jan Kantor (bez data). Měl název: Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora. Toto Kantorovo vydání vyšlo u nás podruhé v původním znění péčí dr. Čeňka Zíbrta v roce 1895.

Čtvrtou kuchařku, která vyšla v roce 1591 sepsal alchymista Bavor mladší Rodovský z Hustiřan pod názvem „ Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. „ Kniha je věnována urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichenburku, vdově po panu Vilému staršímu Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. Podkladem knihy Rodovského jest vydání Kantorovo, z něhož Rodovský opsal text s předmluvou, úvod a rýmování. Podle nezaručených zpráv D´Elverta a J. Jirečka (Rukověť k dějinám literatury české II., rok vydání 1876, str. 183) vyšla kniha v Olomouci i podruhé pod názvem „ Kniha kuchmisterská a kuchařská, v nově rozmnožená „).

Pro dějiny kuchařství konce 16. století je důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštějna. Jádrem jsou recepty šlechtické kuchyně na sladkosti. Je majetkem bývalé Lobkovické knihovny v Roudnici a byla uložena pod signaturou VI. Ee. 7, fol., 291 strana.

Označíme-li roky 1520 - 1620 za „ zlatou dobu „ české kuchyně, a její třetí vývojové období, pak následujících asi 150 let - do konce 18. století - lze označit za její čtvrtou etapu.

Čtvrté vývojové období české kuchyně

Toto období se českých dějin v 17. století vyznačuje značným vzrůstem diferenciace stravy mezi společenskými vrstvami. Zatímco se venkované vraceli k nejprostší rostlinné stravě, zpestřované jen při výjimečných příležitostech masem, v zámeckých kuchyních si kuchaři lámali hlavu nad vymýšlením nejrafinovanějších lahůdek pro rozmařilé panstvo. Co nedodali na zámek zpravidla jako součást roboty dědičně poddaní, to se opatřovalo z vlastních oranžerií, fíkoven, želváren, bažantnic, obor, případně se nakupovalo za drahé peníze z importu. Hodně se napodobovala kuchyně cizí, především italská, ale i německá, francouzská, španělská a anglická.

Teprve v 17. století jsme se naučili připravovat z masa vepřového, telecího a slaniny cerbuláty vlašské, bohatě kořeněné pepřem, hřebíčkem, muškátem, skořicí, zázvorem a koryandrem. Vedle carbanátů, biškatů a dortů vítězí také paštiky. Do přepychových paštik přicházelo kromě vajec, chřestu a další lahůdkové zeleniny především maso tetřevů, holubů, kapounů a kachen, různá zvěřina a drobní ptáčci, úhoři, tresky i jiné ryby, raci, hlemýždi, kaštany, hrušky a lanýže. Výjimečně, co největší vzácnost - brambory.

Ze sladkostí se jako novinka objevují návody na přípravu cukrovinek, například tenké šištičky z čokolády (čokoláte) s ambrou „ proti těžkostem stáří ".

O rozvoji vaření v panských kuchyních svědčí kuchařská kniha vydaná v roce 1661 v Praze Alžbětou Ludmilou z Lisova. Alžběta Ludmila Tenanglovna byla vdaná za Rudolfa Adama, barona z Lisova a na Novém Stranově. Zveřejněné recepty částečně vyčetla v souvěkých kuchařských knihách, zejména německých. Část slyšela od šlechtičen, přítelkyň, na části se podílela i kuchařka, šafářka ze dvora.

O úpravě jídel na šlechtických stolech svědčí dochované rukopisy, pravděpodobně v základu opisované z původní předlohy, rukopisné knihy pro kuchyně šlechtické, ze začátku 17. století.

Rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtických „ z prvé poloviny 17. století je součástí rukopisu s názvem „ Počíná se lékařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná „. samostatnou částí jje oddíl zvaný : „ začíná se Kniha kuchinská cukrová o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijacícj takových dobrých věcí „.

Následující Strahovský rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtičných „ z roku 1642, který je součástí „ Knihy líkarský sepsaný z rozličnejch zkušenejch spisů leta 1642 „ má název „ Tuto se cukrarská kniha počíná, kterak se všelijaký věci, perníky, lektvaře z medu a z cukru, syropy a jiné věci dělat mají.

Spolu s Rukopisnou knihou kuchařskou šlechtickou z roku 1645, vedenou v knihovně Národního musea v Praze pod názvem „ Kniha na zadělávání a kuchynský věci „, signatura I.F.39., mají všechny tři rukopisné kuchařské šlechtické sborníky společný původ, doložitelný obsahem opisovaných receptů a písmem písařů.

Z tohoto období jsou v knihovně Národního musea v Praze uloženy také rukopisné sbírky rozmanitých německých receptů kuchařských. Mají signaturu:
- XI. C.65
- XI. H. 11
- XI.F. 28 (Confect Buch z polovice 17. století)
- XI. F. 20 - sbírka Antonína Kazimíra Částky (Schaska) vrchního kuchaře knížete Schwarzenberka.

Kuchařská kniha od neznámého autora byla vydána u vdovy Kateřiny Koniášové v Praze v roce 1712. Má název „ Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaších a polívek. Rozdílným způsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy „, Léta 1712. Je uložena jako vzácný tisk v Univerzitní knihovně v Praze pod signaturou 54. E. 100. Část receptů je převzata od Bavora z Hustiřan, část je od jiných autorů, část je nová. Více si všímá dávkování. Zmiňuje se o zemských jablkách (bramborech), co by vzácném koření, jako přísad do paštik spolu s ptačími hrdélky a šparglem.

Některé jídla uvádí zvlášť ostře kořeněná, jako například štiku v sardeli, mušketýrský chléb apod. Nově se zmiňuje o „ vlašských cervulátech „ (jitrnice a jelita jsou známy už dávno) a více se zde pojednává o uzených masech.

Strahovská knihovna se honosí rukopisem „ Kniha kuchařská od Evermonda Košetického, sepsaná. „ Jiří Evermond Košetický se narodil roku 1630 ve Vlašimi, od roku 1660 se stal praemonstrátem strahovským a farářoval v Popovicích, v Milevsku, v Dolanech a Úhonicích. Na sklonku života napsal několik svazků svých pamětí a mezi nimi jsou také zkušenosti a naučení, jak chutně strojiti stravu pro skromný stůl strahovských kanovníků. J.E. Košetický sám byl dobrý znalec jídel klášterní kuchyně. Zemřel 12. ledna 1700 na Strahově. Doslovné znění jeho knihy je uvedeno v knize dr. Čeňka Zíbrta „ Staročeské umění kuchařské „ , Praha 1927.

Pátým vývojovým obdobím formování staročeské kuchyně je doba od konce 18. století až po 1. světovou válku. Zahájily ho kuchařské knihy z přelomu 18. a 19. století.

Páté vývojové období formování staročeské kuchyně

Josef Jungmann jich registruje ve své Historii literatury české (ve 2. vydání z roku 1949) za období let 1782 až 1826 (tj. před prvním vydáním kuchařské knihy Magdaleny Dobromily Rettigové) neméně než 7. Některé z nich vyšly i opakovaně, což svědčí o jejich příznivém ohlasu. Mezi ty, které se názvem i obsahem hlásily do cizího prostředí, patří anonymní Vídeňská kuchařská kniha, vydaná v letech 1782 a 1792, i Bavorská kuchařka v Čechách od M. A. Neudekerové z roku 1816. Mezi ty, které názvem poukazovaly k prostředí domácímu, ale přitom šlo o překlady, patří Pražská kuchařka z roku 1823 (pod pseudonymem Kadeřavský ji přeložil spisovatel T. B. Tomsa) a Nejnovější pražská kuchařka z roku 1816, která vznikla adaptací knihy Neudekerové. Národně ideologické momenty však nepůsobily při sepisování knih V. Pacovským „ Knížka kuchařská ... „, rok 2. vydání 1811 nebo osmisvazkové Hospodářské pražské kuchařky z roku 1811.

Mezi významné kuchařky této doby také patří knihy Václava Pacovského „ ouplné umění kuchařské ... ( Kutná Hora 1811) a A. Kuperia „ Nová výborná kuchařka ... „ ( Jindřichův Hradec 1821 ).

V němčině vyšla v Praze roku 1819 (im Verlag K.K. Hofbuchdruckerey in Annahofe) Die wirtschaftliche Prager Köchin, welche nach einem eigenem Speiszettel für jeden Tag so zu kochen lehret. Kniha poprvé uvádí jak nakupovat, uchovávat potraviny, udržovat v kuchyni čistotu a obecně vysvětluje, jak vařit, péct, dusit atp. a teprve potom přechází na návody pokrmů pro každý den, včetně postních.

Podle vyjádření anonymní autorky pocházejí recepty od pražských hospodyněk. Jsou přizpůsobeny ročním obdobím, určuje, co je vhodné mít doma v zásobě. Kniha je určena nejenom pro domácnost, ale i kuchařkám z povolání. Změnou, která významně ovlivnila obsah kuchařských knih a je charakteristická až po současnost, je počátek širšího používání brambor, cukru a nástup nové „ racionální „ kuchyně, sledující cílevědomě dietetický a zdravotní. V 19. století se jich však důsledně nedbalo.

Nejvíce publikovanou autorkou byla Magdalena Dobromila Rettigová. Mezi její kuchařská díla patří:
- Dobrá rada slovanským venkovankám aneb pojednání, kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati a tak se buď pro budoucí svou domácnost neb pro službu cvičiti mohly. Rok vydání 1833 a 1838.
- Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské.
1.vydání v roce , další vydání v roce 1826, 1831, 1837, 1844, 1850, 1853, 1857, 1860, 1864, 1868, 1872, 1874, mezi 1874 – 1883 dokonce 2x, 1883, mezi 1883 – 1890 zase 2x, 1890, 1895 vydal nakladatel Jaroslav Pospíšil, 1898.
- Kafíčko a vše co je sladkého... Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to, co je k přikousnutí při besedách aneb společnostech paní a pánů, ráno, odpoledne i večer, připravovati mají. Rok vydání 1845
- Kuchařka domácí i panská Jičín 1848 - Malá domácí kuchařka, čili, kterak se malých domácnostech jídla rozličného druhu, jednoduchá i úpravnější, masitá i postní, lacině a chutně připravovati mají.S dodatkem o domácích léčivých prostředcích. Praha, 2. vyd. 1863, 5. vyd. 1886, 1903.
- Malá kuchařka, nebo-li dobrá rada jak se dívky, buď pro budoucnost nebo pro službu cvičiti mohou... Hradec Králové, 1863.
- Malá vzorná kuchařka ...
- Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským. Rok vydání: 1840, 1845 nebo později...
- Nová praktická kuchařka
- Pojednání o telecím mase. Hradec Králové a Praha 1843
- Sladká kuchyně. Sto předpisů... Praha 1845
- Velká kuchařka, ... Podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů ( jubilejní, doplňované vydání). Praha 1912.

Tato díla jsou ještě dnes rozšířena a známa.

Rettigová, další autoři a podle jejich rad i česká kuchyně upouštějí od přemíry koření až po jednotvárnost jídla. Převládá pepř a paprika, triumfuje cibule, guláše a obalované smažené maso. Z francouzské kuchyně přejímáme ragú, dorty, čokoládu, pečivo a cukrovinky. Pije se káva a čaj. Mlsá se. Mizí vydatné polévkové snídaně, ustupují kaše, plýtvá se omastkem. Nade vším pak kraluje knedlík.

Vedle této městské kuchyně se rozvijí strava venkovského lidu. V lecčems je prostší a méně rafinovaná, ještě se střídají období hojnosti s týdny větší skromnosti. Venkovská kuchyně na rozdíl od staršího období je charakterizovaná konzumací brambor a bramborových jídel, jež zatlačují nejen knedlíky, kořennou zeleninu, ale i boby a hrách. Nověji se uplatňují fazole.

Zajímavé je sledovat vynalézavost lékařů, kteří hledali vhodnou stravu pro lid v době nouze. Počátkem 19. století byl jejich představitelem MUDr.Matěj Kalina, rytíř z Jäthensteinu.

Vývoj však spěje spíš k unifikaci stravy než-li k její diferenciaci. Nově doporučovaná jídla se neujímají, některé starší krmě, např.pohanka, proso a rosa ustupují. Ke konci století se vlivem společenského vývoje začíná výrazně stírat rozdíl mezi městem a venkovem také ve stravě.

Kuchařky z doby před rozpadem Rakousko-Uherska podávají přehled sjednocující se české kuchyně, postupně zjednodušované, leč nijak zdokonalované. Svědčí o tom i kuchařská kniha vydaná péčí spolku Domácnost pod názvem Česká škola kuchařská. Poprvé byla vydána v roce 1890, v roce 1905 vyšla již po osmé. Je to sbírka předpisů, vyzkoušených ve škole, která byla zřízena na počest 100. výročí narození M.D. Rettigové.

Po 1. světové válce se objevují kuchařské knihy ve stále širším měřítku. To však už nelze hovořit o kuchyni staročeské. Jde o kuchyni národní, respektive mezinárodní se specifickými českými prvky, jako jsou například ovocné a houskové knedlíky, určité omáčky a polévky, buchty a koláče, pořad obřadních, ale i dalších jídel.