HACCP - Dočkal Petr

Jako návdavek k množství středověkých kuchařských receptů zde uvádím několik receptůr z 16.století. Pro lepší orientaci jsem recepty označil obrázky:

 

Casuela de salmon

Ruperto de Nola, Libro de Guisados 1529

Musíš vzít čistého a dobře omytého lososa a vložit jej do kastrolu spolu s kořeními které jsou: galingale a trochu pepře a zázvoru a šafránu. A každé z nich dobře roztluč a přihoď na rybu se solí a trochou pomerančové šťávy a nech se vařit na žhavých uhlících. A pak vezmi bílé mandle a hrozinky a piniové oříšky a všechny bylinky. Je to moraduj, který bývá nazýván majoránkou, a petržel a máta. A když je ryba z polovice uvařená, přidej to na ni.

*

1 kg lososa, trocha pepře, zázvoru, šafránu, soli, hrst hrozinek, hrst loupaných mandlí, lžíce piniových oříšků, 3 lžíce pomerančového džusu, lžička čerstvé máty, lžička čerstvé majoránky, lžíce čerstvé petržele

Očištěného lososa rozpůl a vlož do litinové pánve. Zalej džusem a posyp solí a kořením. Přiklop poklicí a dej na velmi mírný oheň asi na 15 minut. Pak nasekej nadrobno čerstvé bylinky, loupané mandle, hrozinky a piniové oříšky a posyp jimi rybu a vař ještě asi 10 minut.

Koláč pro kvartembrový den

Ancient Cookery str.448

Povař cibuli a šalvěj a petržel a nasekej nadrobno. Pak vezmi dobrý tučný sýr a nastrouhej ho. A přidej k tomu vajíčka a zahřej to a přidej k tomu máslo a cukr a hrozinky a prášek ze zázvoru a skořice, dobře smíchej a dej to do formy a peč nepřikryté a podávej.

*

200 g tvrdého aromatického sýra, 4 středně velké cibule, hrst petržele, 1-2 lžičky šalvěje, 3 lžíce másla, 4 vejce, lžíce cuktu, lžička skořice, špetka zázvoru, hrst hrozinek, koláčový korpus

Cibuli nakrájej, povař 10 minut s šalvějí a petrželí a nech oschnout. Nastrouhej k tomu sýr a přimíchej vajíčka, máslo, cukr, hrozinky, zázvor a skořici.

pozn. "kvartembrový den" je třídenní půst opakující se každého čtvrt roku (angl. Ember Day)

Kterak udělat omáčku s jablky k zvěřině a ptáčkům

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.8, 1553

Vezmi dobrá jablka a oloupej je a nastrouhej na struhadle a přidej trochu tuku na pánev a nechej rozehřát. A vlož na něj jablka a nechej osmažit. Pak k nim přidej dobré víno, cukr, skořici, šafrán a trochu zázvoru a nechej spolu na chvíli vařit. Tak je to hotovo. Nejprve by se měli uvařit ptáčci a pak osmahnout na tuku.

*

.

Ve středověku byli běžně jedeni téměř všichni malí ptáci od vrabců po holuby, zejména pečení. Ovšem v měšťanské společnosti se neslušelo podávat maso jen tepelně upravené. Bylo vhodné podávat ještě další chutově zajímavé doplňky. Omáčka z jablek a vína byla jednou z nich. Dále už stačil jen chléb a strávníci se mohli pusti do jídla.

Kterak udělat hruškový koláč

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.87, 1553

Vezmi hrušky a oloupej je a odstraň jadřinec a hrušky rozděl na dvě půlky a nakrájej je na plátky tak široké jako je hruška a obal je trochu v dobré mouce. Pak rozpal trochu tuku a opeč je na něm až trochu zhnědnou. Pak si připrav plát těsta a plátky na něj pokládej těsně vedle sebe. Vezmi skořici, cukr a hrozinky, smíchej a posyp jimi plát. Chvíli nechej péci a pak vezmi Malavosii, přidej do ní cukr a skořici, spolu povař a nalij na koláč a nechej ještě chvíli péci.

*

10 hrušek, tuk, cukr, skořice, trocha hladké mouky, hrst hrozinek, 1-2 dcl Malavosie nebo jiného sladkého dezertního vína

.

Kterak udělat jahodový koláč

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.89, 1553

Udělej si plát těsta a nechej jej na pekáči ztuhnout. Pak vezmi jahody a svrchu je rozlož tak blízko sebe, jak možno. Pak je zvlášť dobře oslaď. Dále to krátkou chvíli peč, polej malavosii a nechej péci dokud to nebude hotové.

*

mísa jahod, 1-2 dcl Malavosie nebo jiného sladkého dezertního vína, moučkový cukr

.

Kterak udělat bylinkový koláč

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.106, 1553

Vezmi hrst šalvěje, hrst majoránky a něco levandule a rozmarýnu, taky hrst mangoldu a spolu to nasekej. Přidej šest vajec, cukr, skořici, hřebíček, hrozinky a růžovou vodu a nech to péct.

*

.

.

Kterak připravit kuře v rozmarýnu

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.155, 1553

Vlož kuřata do vývaru tak, aby celé kuře bylo v něm. Nechej vařit asi tak do polovic a vezmi rozmarýn, asi tak délky kosti z prstu. Pro pokrm dej dobrou hrst na kuřata, ale ne příliš, aby nezhořkla. Potom vezmi játra ze všech kuřat, ohřej je ve vývaru a přidej do nich dobrý muškát. Nechej spolu dobře povařit než budeš podávat.

*

kuřata, kuřecí játra, adekvátní množství vývaru, rozmarýn, muškát

.

Kterak udělat bylinkový koláč

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.186, 1553

Vezmi špenát, očisti jej, nasekej a nastrouhej na něj parmezánský sýr, trochu pepře, malé hrozinky, rozpuštěné máslo na to. Osol a zapeč a uhněť z toho koláč, jako se obvykle dělá plněný koláč.

*

1 špenát, 100 g parmezánu, hrst hrozinek, trocha másla, pepř, sůl

.

Kterak připravit španělské pečivo

Das Kochbuch der Sabina Welserin, č.199, 1553

Nejprve si připrav tuhé těsto s vejci a tukem a rozválej je velmi tence, tak dlouhé jako je stůl. A posyp je mletými mandlemi a cukrem, na to máslo nebo tuk a sviň jako jelito. Pak je nakrájej na kousky a uzavři oba konce. Tímto způsobem dělej jeden po druhém a otáčej rubem vzhůru. A peč v hladké pánvi s tukem na pánvi. A nechej péci na slabém ohni s přiklopenou poklicí. A podávej studené.

*

500g polohrubé mouky, 60g rozehřátého tuku, 2 žloutky, 3 lžíce cukru, kvásek ze 1/4 l mléka, 40g droždí, 100g mletých mandlí, 1/4 másla, cukr, tuk na vymaštění pánve

Nechej si vykynout kvásek a s moukou, žloutky a tukem zadělej těsto. Podle potřeby ještě můžeš přidat vlažné mléko. Těsto nechej vykynout a poté je rozválej na 0,5-1 cm silný plát. Potři jej máslem, posyp mandlemi a cukrem a sviň do rolky. Tu pak krájej na kolečka, která nechej dalších asi 20 minut dokynout. Pak je naskládej do vymaštěného pekáče a dej do trouby.

Polévka z cibule, kterou nazývají cebollada

Ruperto de Nola, Libro de Guisados 1529

Vezmi oloupané cibule, které jsou dobře omyty a očištěny a nakrájej je na plátky a vlož do hrnce s vroucí vodou a nechej jednou nebo dvakrát přijít do varu, vyjmi je z hrnce a rozmačkej mezi dvěma dřevěnými deskami a pak je jemně osmahni na dobrém vepřovém sádle nebo tuku ze slaniny, míchej lžičkou a hýbej po pánvi totuto zmíněnou lžičkou, jenž by měla být ze dřeva. A když se cibule vysuší, dej je do trochy dobrého tučného skopového vývaru až jsou cibule dobře povařené. A pak vezmi mandle, které jsou dobře oloupány a vyběleny a roztluč jedobře v hmoždíři a apk je rozpusť v dobrém skopovém vývaru a přepasíruj přes vlněné sítko a potom přilij mandlové mléko do hrnce s cibulí a dobře promíchej a dobře vařaž jsou cibule uvařené v mandlovém mléce a přihoď dod hrnce dobrý strouhaný sýr z Aragonu a dobře promíchej vařečkou když hrudkovatí a když jsou se sýrem dobře promíchánya vidíš, že je to uvařeno, připravporce, nejprve dej do hrnce dva žloutky na každou porci a porci posyp cukrem a skořicí jak chceš, a to je dobré.

*

1/2 l skopového vývaru, 3/4 kg cibule, 100-150 g mandlí, 4 žloutky, hrst strouhaného parmezánu, tuk, slanina nebo vepřové sádlo, lžička cukru, špetka skořice

Nejprve si připrav vývar z 1/2 kila skopových odřezků a tuku, které povaříš asi hodinu v litru vody. Mandle spař ve vroucí vodě, oloupej, roztluč v hmoždíři, utři s vývarem a zceď. Nastrouhej si sýr a nakrájej cibule. Litr vody přiveď do varu, vsyp cibuli, povař 1-2 minuty, zceď a vylisuj. Na pánvi rozpal tuk a smaž cibuli na mírném ohni asi 10 minut, podlij trochou vývaru a ještě 5-10 minut vař. Přimíchej strouhaný sýr a když se rozpustí, přidej žloutky, zamíchej a na chvíli odstav z ohně. Rozděl do misek a posyp cukrem a trochou skořice.