Zvěřina
Jak správně připravit zvěřinu
Zvěřina je maso velice lahodné a pro svůj nízký obsah tuků také suché. Příprava proto zahrnuje několikadenní naložení masa a konečný pokrm se podává s nějakou omáčkou, ideálně brusinkovou nebo šípkovou.
Maso lesní zvěře na našich stolech není až tak často k vidění, pokud se tedy nejedná o výjimečné zvěřinové hody. Důvodem je jistě cena, neboť kvalitní zvěřina není zrovna nejlevnější záležitost, a také samotná možnost koupě tohoto druhu masa.
Kde sehnat dobré zvěřinové maso?
Pokud toužíte po opravdu dobrém kousku tmavého masíčka z mladého kance, zajděte za známým myslivcem a nechte si od mysliveckého sdružení zvěřinu střelit, očistit a koupit. Jedině tak získáte velice kvalitní zvěřinové maso. Další variantou jsou myslivecké plesy a bály, kde početná tombola je složená v převážné většině právě z ulovených kousků. No a třetí možností jsou již zmíněné zvěřinové hody, které pořádají restaurační zařízení.
Čím je zvěřina zvláštní – proč ji konzumovat
Tak určitě pro svůj obsah, respektive neobsah tuku. Zvěřina totiž obsahuje minimum jakéhokoliv tuku a tím je také masem dietním. To je také důvodem, proč je toto maso všeobecně suché, takže se bez různých omáček a dresinků jeho konzumace neobejde – špatně by klouzalo do krku. Nicméně je maso velice dobře stravitelné a podporuje trávení.
Mimo to je zvěřina mnohem silnějším zdrojem důležitých látek pro tělo, jako je vápník, železo, fosfor, vitamín A a vitamíny skupiny B a mnoho dalších, jako například nenasycená mastná kyselina, která hraje významnou roli v ochraně zdravých cév, neboť zabraňuje jejich onemocnění.
Zvěřina je maso tzv. tmavé. To je způsobeno větším obsahem krve, respektive silnějším prokrvením a to zapříčiňuje i charakteristickou chuť a vůni.
Srnčí guláš
Na výtečný guláš, který má nejen typickou chuť, ale pochutnat si na něm může i ten, který drží štíhlou linii (samozřejmě s mírou). Ná výtečný srnčí guláš bude potřeba: kilo srnčího masa, 3 cibule, rajský protlak, sůl, pepř, olej, česnek, hladká mouka, sladká paprika, majoránka.
Maso omyjeme a nakrájíme na kostky. Na rozpáleném oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a poté přidáme papriku, trochu vody, dále i pepř a sůl. Do směsi přidáme i rajský protlak a maso. Za občasného promíchání dusíme, až je maso měkké a pořádně propečené. Následně směs ochutíme majoránkou, prolisovaným česnekem, pepřem a případně přisolíme. To by mělo zajistit dokonalé změknutí masa, které po tomto z hrnce vyndáme a základ guláše zahustíme světlou jíškou (orestovaná mouka na oleji). Přidáme vodu, promícháme, povaříme a případně dochutíme. Vaříme ještě nějakou dobu a nakonec vložíme opět maso. Podáváme s kynutým knedlíkem nebo chlebem.
Dančí medailonky
Na lahodné medailonky bude nutné mít: dančí maso, ideálně ze svíčkové, smetanu na vaření, brusinky ve sklenici, citronovou kůru i šťávu, světlá jíška, červené víno, olej, sůl, pepř, worchersterová omáčka.
Nejprve si naložíme maso. Dančí plátky naklepeme, osolíme, opepříme a pokapeme worchesterovou omáčkou. Klademe je na sebe a necháme na chladném místě uležet ideálně dva až tři dny. Takto připravené maso po určených dnech opečeme na pánvi a chvíli před koncem vlijeme na pánev červené víno. Necháme ještě na rozpálené pánvi a mezitím se budeme věnovat přípravě omáčky. Brusinky rozvaříme ve vodě a přidáme nastrouhanou citronovou kůru. Povařenou směs rozmixujeme a přidáme jíšku a smetanu. Následně dochutíme worcherterovou omáčkou, citronovou šťávou, vínem a povaříme. Teplé medailonky omáčkou přeléváme a podáváme s brambory nebo hranolky.
Zaječí paštika s olivami a rajčaty
Výrazná a přitom velice jemná chuť, to je pravá zaječí paštika. Budeme na ni potřebovat: asi půl kila zaječího masa, 200 g vepřového, 150 g kuřecích prsou, 100 g jater, jedna menší cibule, koření na zvěřinu, 4 vejce, sádlo, veka, 100 ml 33% smetany, 150 g slaniny, koňak, zelené olivy a sušená rajčata.
Vepřové a kuřecí omyjeme a nakrájíme na kostičky. Na rozpáleném sádle osmahneme a spolu s tím osolíme a opepříme. Poté maso vyndáme, ale plamen nezeslabujeme, ale přidáme na drobno nakrájenou cibuli, také zaječí maso a opět dochutíme solí a pepřem, také kořením na zvěřinu, a podusíme asi půl hodiny.
Mezitím si pět plátků veky namočíme ve smetaně.
Jakmile je maso řádně podušené, necháme je zchládnout a zcela studené pak pomeleme společně s vekou, játry a vepřovým masem hned několikrát za sebou. Do této jemné směsi vmícháme výpek, jedno vejce a tři žloutky, smetanu, která nám zbyla, lžíci koňaku, promícháme a nakonec přidáme olivy a sušená rajčata.
Srnčí hřbet vyložíme plátky slaniny a do poloviny směsí naplníme. Poté naklademe kousky kuřecího masa a opět směs paštiky. Pečeme přikryto a ve vodní lázni při teplotě 80 stupňů hodinu a půl. Paštiku podáváme zcela ztuhlou a vychladlou.
Kančí kýta na šípkové omáčce
Na známou a oblíbenou pochoutku budeme potřebovat: 600 g kančí kýty, 100 g slaniny nebo špeku, 2 mrkve, celere, petržel, menší cibule, 200 ml červeného vína, hrnek sušených šípků, pepř, sůl, bobkový list, nové koření, jalovec, tymián, olej, máslo, vývar.
Kýtu prošpikujeme, osolíme, opepříme a opečeme se zbylou slaninou na másle. Poté maso vyjmeme a na rozpálený tuk klademe na kostičky, nebo nahrubo nastrouhanou zeleninu – mrkve, celer i petržel a to vše spolu s kořením. Poté opět vložíme vyjmuté maso, podlijeme vínem a přidáme povařené šípky. Takto připravenou směs přikryjeme a pečeme doměkka. Občas podlijeme vývarem. Po dopečení maso opět vyndáme a směs, kterou podle chuti obohatíme solí, pepřem a dalším kořením zcela rozmixujeme. Můžeme ještě dochutit šípkovým džemem.
Ten přidáváme, pakliže nemáme celé šípky, namísto nich spolu se silným šípkovým čajem.
Kančí kýtu podáváme na omáčce a ideální přílohou je karlovarský knedlík.
A ještě malý tip na závěr – zvěřinu, a to jakoukoli vždy, když připravujeme, nejprve ne pár dní naložíme. Na solenou, okořeněnou a třeba na zelenině. Získá lepší chuť a nebude tak moc suchá a tuhá.
