středověké i novodobé kuchtění
Středověké i novodobé
kuchtění
|
Diz bůch sagt von gůter spise
daz machet die unverrihtigen köche wise. Ich wil iuch underwisen
von den kochespisen der sin niht versten kan der sol diz bůch sehen an wie er groz gerihte künne machen von vil kleinen sachen. dize lere merke er vil eben die im diz bůch wil geben wann ez kan wol berihten von manigerleie gerihten von grozzen und von kleinen wie sie sich vereinen und wie sie sich besachen daz sie klein getrahte zu hoher spise machen der sol diz bůch vernemen und sol sich nicht enschemen ob er fraget dez er niht enkan des bescheit in scheir ein wiser man wer denne kochen welle lerne der sol diz bůch merken gerne. 1345-54 Michael de Leone, notář arcibiskupa z Würzburgu
|
Tato kniha vypráví o dobrém jídle,
činí z neznalce kuchaře vzdělaného. Chci poučit vás
o kuchařském umění. Kdož nerozumí mu měl by se podívat v tuto knihu, jak udělat velké jídlo z mnoha malých věcí a pečlivě si zapamatovat učení, jenž bude v této knize podáno. Kdykoli se může dobře poučit z mnoha ingrediencí, velkých i malých, kterak se mísí a kterak představují důležité kousky skvělých jídel. Měl by vzít tuto knihu a neměl by stydět se zeptá-li se na to, co nezná. Toto činí jej valem moudřejším. Kdo pak chce naučit se vařit, měl bedlivě by dbát této knihy. |
Babiččin štrůdl
500g hladké mouky
250ml piva
250g ztuženého tuku
špetka soli
Ze surovin vytvoříme tuhé těsto které vyválíme na cca. 0,5cm tloušťku. Plníme jablky, rebarborou, ořechy, skořicí, cukrem atd. Přesně tak jak nám to chutná.
Tento recept jsem získal od jedné hodné babičky z Brna. Je jednoduchý a výborný....
.......
Těsto na pizzu
200ml olivový olej
6Kg hladké mouky
2 hrsti soli
hrst cukru
asi 3 litry vody
40g kvasnic
Ze surovin vytvoříme tužší hladké a nelepivé těsto které si rozdělíme na bochánky o váze asi 150g. Tyto bochánky necháme pomalu kinout v lednici.
Z bochánků tvoříme placky na které následně vrstvíme suroviny dle chuti
Nezapomeňte že základ dobré pizzy je těsto a pomodoro na které zde najdete recept příště.....
Premiéra pizzy v roce 1899
Slavnostní premiéru měla pizza v roce 1899, kdy ji známý pekař z pizzerie v Neapoli připravil pro slavnost na letním královském sídle Capodimonte pro mladou královnu Margaretu Savojskou. Samotná pizza byla upravena v barvách italské národní trikolóry, byla obložena červenými rajčaty a smetanově bílým sýrem mozzarella a doplněna svěže zelenými lístky bazalky. Královna a její hosté byli nadšeni lahodnou chutí i barvami pizzy! Na počest královny byla takto upravená pizza později pojmenována pizza Margarita.
.......
Pomodoro (rajčata na pizzu)
Čerstvá rajčata spaříme a oloupeme. Oloupaná je vložíme do trochy (asi 2 dcl) vařící vody a povaříme s trochou soli asi 5 minutek. Vodu nevyléváme. Přidáme ostatní suroviny a důkladně rajčata rozmačkáme. Směs by měla být přiměřeně hustá, kteroužto následně potíráme korpus pizzy před položením sýru a ostatních dobrůtek, které nám chutnají...
1 kg zralých rajčat
1 dcl olivového oleje
sůl dle chuti
2 lžíce cukru
5-8 stroužků utřeného česneku
1 malá cibule (nejlépe nastrouhat)
oregáno, bazalka, pepř černý,
Kterak se kvasilo na hradech středověku
Bujaré oslavy Silvestra, jaké známe dnes, přišly až s počátkem 20. století.
To ale neznamená,
že by naši středověcí předkové bujně nekvasili
na svých hradech při opulentním hodování.
V sídle českých královen
Dnešní recepty se vařily na hradě Svojanov, věnném sídle českých královen, kde ve 13. století žil s vdovou po Přemyslu Otakaru II. kontroverzní český šlechtic Záviš z Falkenštejna. Zcestovalý, podle Fr. Palackého „… muž ušlechtilé postavy a jemných mravů, i neobyčejných pro věk svůj schopností a vědomostí, udatný rytíř a proslulý básník“, nebyl tuctový aristokrat ani z pohledu gurmetského. Na jeho hostině jistě nechyběla jídla s kořením z Orientu ani ovoce kandované v tehdy vzácném cukru.
Poznat středověké hostiny v našich zemích není jednoduché, protože se o nich nedochovalo moc pramenů. Kuchařské knihy se nepsaly, a tak zbývají kronikářské zápisy, pár vyobrazení v rukopisech a hrstka archeologických nálezů.
Vliv křížových výprav
Nejbohatší šlechtici byli u nás, tak jako jinde v Evropě, ovlivněni zkušenostmi z křížových výprav, kde poznali vyspělejší gastronomické zvyky a okusili exotické krmě. Přesto dominovala starší tradice, kdy kvalitu hostiny určila spíš hojnost jídla než jeho kulinární hodnoty. Stoly se ještě stále prohýbaly hlavně masem.
Podávala se zvěřina, hovězí, skopové a drůbež, ani vepřovému nebyl uzavřen vstup jako v pozdějších časech. Maso se především peklo, jen tato úprava se totiž považovalo za jídlo hodné rytíře. Předcházela polévka či kaše, asi už výrazně obarvené šafránem.
Středověká hostina
Na stole nechyběl ani kulatý pecen chleba a na něm se dalo poznat, že hostitel není jen tak někdo. Býval podstatně bělejší než bochníky, které jedl lid v podhradí. Zato nabízet sýr se mohlo brát i jako pohrdání hosty. Považoval se totiž za pokrm určený jen pro prostého člověka.
Nádobí i ruce
Vedle dřevěných a keramických nádob zdobily hradní tabule i kovové tepané mísy. Úlohu talířů plnily také krajíce chleba, jež pak hodovníci jedli nasáklé šťávou a tukem.
Polévka a kaše se nabíraly lžící. Při konzumaci masa však hrály hlavní roli ruce - ale opláchnuté. Na stole vždy stála miska s vodou, kde si hosté omočili prsty. Maso se rozkrájelo nožem, jeden obvykle připadal na dva stolovníky, vidličky jako součást příboru středoevropská společnost dlouho neznala.
Hostina se zahajovala polévkou, například říznou pivní s cibulí.
Dá se předpokládat, že na mísách zůstávalo hodně kostí, dobytek té doby byl menší a měl i méně svaloviny. A jak to bylo s jejich pověstným házením za sebe? Možná že pod stolem skutečně čekali na zbytky psi. Dá se ale jen těžko připustit, že by hradní pán vpustil do hodovní síně celou rozdivočelou loveckou smečku.
Místo pro mocenské hrátky
Křižáci hodovali výhradně v mužské společnosti a tento zvyk rozšířili i po Evropě. Pokud byly u stolu ženy, mělo to pak vliv i na průběh zábavy. Nějaká velká zjemnělost se ale nedala očekávat ani tak. A jen na okraj. I když etiketa zakazovala mluvit s plnými ústy, hovoru bylo dost a dost. Řada hodovníků však zájem o kousky křupavé pečínky často předstírala, zato bedlivě naslouchala, co opilý hostitel či jeho blízcí prozradí. I nad hodovními stoly se totiž vždy rýsovaly stíny intrik a mocenských her.
Jak se na středověké pokrmy díváte z pohledu současné kuchařiny?
Tahle jednoduchá jídla byla úžasná z hlediska zajímavých kombinací chutí. A pokud jde o samotnou přípravu, vlastně se musela jen hlídat. Na ohni se pokrm dělal v jednom kotli a hotový šel rychle na stůl. Horší to bylo s prostředím, kde kuchař pracoval. Vařit v černé kuchyni muselo být dost odpudivé.
Které ze středověkých jídel na vás udělalo největší kulinářský dojem?
Jednoznačně pivní polévka, troufám si říci, že je možná lepší než francouzská cibulačka. Před pár lety jsem vyhrál kuchařskou soutěž s jídlem z Vysočiny. U dnešních receptů jsem zjistil, že má kořeny hluboko ve středověku.
Chtěl byste být po zkušenostech z vaření na kuchařem ve středověku?
Rozhodně ne, příliš záleželo na náladě vrchnosti. Na jednu stranu se nejlepší kuchaři honosili titulem Mistr a patřili mezi nejlépe placené služebnictvo. Jejich páni na ně často pamatovali v závětích, takže mohli dokonce získat za své umění i celé panství, jak se stalo jednomu z kuchařů francouzského krále. Ale když se dílo nezdařilo, a nemuselo to být jen pro důležitou tabuli, klidně přišli o hlavu.
|
Vepřovina (4 porce)
|
|
|
|
2 dl světlého piva, 2 dl bílého vína, 0,5 dl vinného octa, 800 g libové vepřové plece, půl veky staršího chleba, 2 zralá červená jablka, 2 větší cibule, sůl, pepř
|
|
Maso na noc naložíme do vína, piva a vinného octa. Ráno je s nálevem vložíme do hrnce, přidáme krájený chléb, povaříme, doplníme pokrájená jablka a cibuli. Měkké maso vyjmeme a omáčku na něj propasírujeme.
|
|
|
Kuře křehké v jíše zelené (4 porce)
|
|
|
|
1 odleželé kuře, sůl, cukr, vinný ocet, čerstvá zelená petrželka, šalvěj, máta, čtyři krajíce sušeného chleba, 3 dl bílého vína, 0,5 dl vinného octa, mletá skořice, mletý zázvor
|
|
Kuře dobře prosolíme a upečeme: Utřeme petrželku, šalvěj a mátu, přidáme chleba, zalijeme teplým vínem, smícháme a procedíme. Pak směs zahřejeme, ale nevaříme. Omáčku lze buď přisladit, nebo naopak přiostřit vinným octem. Upečená kuřata posypeme ještě na míse skořicí nebo zázvorem a podáváme.
|
|
|
Pohanský koláč (4 porce)
|
|
|
|
450 g polohrubé mouky, 20 g kvasnic, 50 g cukru, 2 žloutky, 1,5 dl mléka, 200 g vařeného uzeného masa, 200 g vepřového masa, 2 zralá jablka, 1 vejce, pepř, sůl
|
|
Ze surovin uděláme těsto jako na koblihy. Uzené i vepřové maso a oloupaná jablka posekáme, promícháme s vejcem a pepřem a lehce osolíme. Masovou směs vmícháme do připraveného těsta a upečeme v troubě.
|
|
|
Syrná kaše (4 porce)
|
|
|
|
250 g tučného tvarohu, 200 g másla, 150 g krupice, 1 l vody, med
|
|
Tvaroh rozdrobíme (nastrouháme) a smícháme s krupicí. Máslo i připravený tvaroh rozmícháme ve vodě a pomalu uvaříme na kaši. Pozor - nesolíme! Na talíři polijeme kaši medem.
|
|
|
|
|
Placky dle středověkých receptů
Tak, jako dnes máme za základ stravy chléb, v dřívějších dobách (už od pravěku) měli lidé PLACKY.
Zplacatit se dá prakticky cokoliv, tedy pokud se týká základní suroviny na těsto. Od obilovin (základem bývaly pšenice dvouzrnka a žito, v menší míře i ječmen), přes luštěniny až po různá nouzová řešení typu žaludy, jedlé kořínky apod.
Základní surovina se smísí s vodou, mlékem nebo třeba i pivem, je možné přidat sůl, koření, různá semínka nebo med. U této hmoty bylo záměrem nekvašené těsto, ale pokud se nespotřebovalo hned a zkvasilo, nikomu to nevadilo a placatilo se vesele dál. Jako placky je možno opéct i zbytky kaší.
My jsme ovšem trošku konzervativní, takže naše placky jsou z celozrnné mouky a těsto nám nikdy zkysnout nestihne.
Tyto placky samozřejmě nepodáváme suché (i když i tak jsou vynikající – obzvlášť čerstvě upečené), ale můžete si je dát tradičně s česnekem, škvarkami nebo s povidlím, ale také s cizrnovou kaší podle italského středověkého receptu, nebo s jablečnou kaší podle receptu Bavora Rodovského z Hustiřan z roku 1591. Delikatesa je pak kaše z pečené červené řepy, navrch ozdobená smetanou.
Jelikož je pro nás jídlo hlavně zábava, neustále pátráme po nových receptech, se kterými následně experimentujeme na svých blízkých, abychom mohli brzy rozšířit naši nabídku o nové a pro dnešního člověka již nezvyklé chutě středověku. Nyní navíc rozšiřujeme náš sortiment o domácí zavařeniny a sirupy.
Placky pečeme oblečeni v dobových historických oděvech vlastní ruční výroby a dobovým způsobem, tj. na otevřeném ohni.
Přijedeme k Vám na Vaše akce jako stánek s bezmasým občerstvením, ale je možné si nás objednat i jako ukázku řemesla (v tomto případě je cena vždy na osobní domluvě).
Calty - středověký recept
Recept z kynutého těsta
Potřebujeme:
625 g pšeničné mouky (hladká a polohrubá 1:1), 300 g mletého cukru, 300 g loupaných mandlí nebo vlašských ořechů, 100 g kandovaného ovoce (dýně, pomerančová kůra podle chuti), 1 lžíci mleté skořice, 2 celá vejce, 1 šálek teplé vody, 30 g droždí, 150 g rozpuštěného másla
Jak na to:
Ze surovin vypracujeme těsto, které tvarujeme do tvaru malých chlebů a pečeme na vymaštěném plechu. Před pečením je potřeme rozšlehaným vajíčkem.
Středověký chleba
- 1,3 kg hladké mouky
- 350 g kvásku
- 250 g hrubé mouky
- lžíce soli
Do mísy vložíme kvásek, přelijeme dvěma hrnky teplé vody a prohněteme. Přidáme nejdříve hrubou a pak hladkou mouku, asi 100 g hladké mouky si dáme stranou. Suroviny promísíme, přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme kynout zhruba 18 hodin. Pak vyklopíme na pomoučený vál a vyválíme z těsta dva bochníky. Opět je necháme kynout asi hodinu v teple. Pečeme 50 minut při 350°C.
Středověké recepty
Některé poznámky ke středověké kuchyni:
1. Recepty vycházejí z Hippokratovy humorální teorie a učení o lidském temperamentu.
2. Recepty pochází ze zvláštních společenských kruhů – z vrstev šlechty a ještě častěji kléru.
3. Recepty jsou určeny převážně zasvěceným – kuchařům a kuchařkám ovládajícím základní principy umění kuchařského – a neuvádějí tedy zpravidla množství surovin či dobu úpravy. Dokonce ani o koření se v těchto receptech nehovoří jednotlivě, nýbrž jen paušálně jako např.: „Řádně okořeň!“ či „Přidej nejlepší koření, které máš!“
Hrách na špízu
Zceď uvařený hrách, přidej stejné množství vajec a opraž směs na troše másla. Nechej směs vychladnout, pokrájej ji, napíchni kousky na špíz a dobře opeč. Potři kousky vejcem a kořením a servíruj na stůl.
Zceď uvařený hrách, přidej stejné množství vajec a opraž směs na troše másla. Nechej směs vychladnout, pokrájej ji, napíchni kousky na špíz a dobře opeč. Potři kousky vejcem a kořením a servíruj na stůl.
Kuře po byzantsku
To jest kuře řecké. Vezmi upečené kuře a uvařené vepřové maso a společně je pokrájej. Směs pokrájeného masa povař ve víně nebo octu s cukrem či medem, zázvorem, pepřem a čtvrt librou růží. Servíruj na stůl bez solení.
Pokrm chutná dobře s tureckou pitou. Kombinace vína a medu odkazuje na antické pozadí. Sušené nebo čerstvé růžové květy se během vaření stanou lehce nevzhlednými, proto se doporučeje je do pokrmu přimíchat až krátce před podáváním na stůl. Pokud již sušené květy ztratily svou vůni, můžeme si pomoci trochou růžové vody.
To jest kuře řecké. Vezmi upečené kuře a uvařené vepřové maso a společně je pokrájej. Směs pokrájeného masa povař ve víně nebo octu s cukrem či medem, zázvorem, pepřem a čtvrt librou růží. Servíruj na stůl bez solení.
Pokrm chutná dobře s tureckou pitou. Kombinace vína a medu odkazuje na antické pozadí. Sušené nebo čerstvé růžové květy se během vaření stanou lehce nevzhlednými, proto se doporučeje je do pokrmu přimíchat až krátce před podáváním na stůl. Pokud již sušené květy ztratily svou vůni, můžeme si pomoci trochou růžové vody.
Kaše z bezového květu
Vhoď bezové květy do vařícího mléka a nech masu tak dlouho vřít, dokud nebude mléko chutnat po květech. Zceď mléko přes šátek, trochu je osol a zahusti pšeničnou krupicí. Obarvíš-li masu šafránem a přidáš do ní dostatek sádla, vznikne výtečná kaše. Přidáš-li do kaše cukr, získáš tak sladký pokrm. Takto lze připravovat kaše i z jiných aromatických květů jako např. z růží (růžové vody) nebo lilií.
Vhoď bezové květy do vařícího mléka a nech masu tak dlouho vřít, dokud nebude mléko chutnat po květech. Zceď mléko přes šátek, trochu je osol a zahusti pšeničnou krupicí. Obarvíš-li masu šafránem a přidáš do ní dostatek sádla, vznikne výtečná kaše. Přidáš-li do kaše cukr, získáš tak sladký pokrm. Takto lze připravovat kaše i z jiných aromatických květů jako např. z růží (růžové vody) nebo lilií.
Bližší informace o surovinách, kuchařských postupech a náčiní, nápojích, stolování a další recepty se dočtete v:
Kuchařka, středověké potěšení pro vaše chuťové buňky
Kuchařka, středověké potěšení pro vaše chuťové buňky
(Kochbüchlein, Gaumenfreuden des Mittelalters)
Helmut Birkhan, Margarete Jarmer Nakladatelství: Günther Hofer 2004 ISBN: 3-902111-12-7
Středověké kuchtění
Jsem blázen do knih. A také do historie, například do středověku. Vyhledávám si o tomhle období materiály a zpracovávám je do svého soukromého archivu. Občas si takhle na pár týdnů nebo někdy i měsíců sednu a moudrou knihu si zpracuju do počítače ručně. Je to můj způsob relaxace - prostě sedět, poslouchat televizi a datlovat :-) Několikrát se mi ovšem stalo, že jsem doklapal poslední písmena ze zpracovávané knihy - a krátce nato jsem mohl začít znovu, protože se Štír s kamarádem vrtali v počítači a čistili ho od "přebytečných"
programů, a tak trochu se mi o tom zapomněli zmínit :-/ Nakonec mě to přestalo bavit, pořídil jsem si "flešku" a tak je můj archiv v bezpečí - doufám. Čas od času se jím probírám a namátkou čtu. Poslední dobou se takhle vracím k zápiskům z vynikající knihy paní Magdaleny Beranové s názvem Jídlo a pití v pravěku a ve středověku.
Základní poznatek: Středověká kuchyně byla jistě velice chutná. Ale taky neobyčejně složitá, pracná a oplývající ohromnou spoustou surovin. A taky tím, že prakticky z jakéhokoli jídla — kaše, polévky, omáčky — se nakonec udělaly smažené placky :-).
Ale co kdybych vás, milí čtenáři, pozval na virtuální středověkou baštu? Podávat se budou smažené knedlíky se sladkou česnekovou omáčkou, vajíčka naměkko a určitě se najdou i další pochoutky. Dáte si? Začneme knedlíky — z bílé pšeničné mouky, sedmi vajec, šafránu a smetany se připravilo těsto, z něj se uhnětly šišky. A ty se pak pekly nebo smažily v másle.
Co se sladké česnekové omáčky týče, mladý česnek, se uvařil se sladkou smetanou, roztloukl, přidalo se mléko a cukr. Ještě chvíli povařit v másle a posypat cukrem. Pro chuť šlo do omáčky přidat i jahody.
A jako další chod slíbená vajíčka naměkko: Naměkko uvařená vejce se opatrně otevřela tak, aby jedním koncem mohl vytéct žloutek i bílek, do toho se přidala zelená petrželka, pepř, zázvor, šafrán a na másle se umíchala hustá kaše nebo omeleta. Ta se posekala nadrobno, přidala se syrová vejce a udělala se řídká hmota, která se nalila zpět do skořápek. Přidaly se ještě rozinky a plněná vejce se pak uvařila, oloupala a podávala s černou
kořeněnou omáčkou slazenou medem. Někdy se plněná vejce také opékala či smažila.
Přidám také recept na velmi oblíbenou pivní polévku: Nejde v podstatě o nic jiného, než o zahřáté pivo, do kterého se přidala nakrájená cibule...
A to už vůbec nemluvím o tom, že v dobách dávno minulých bylo zvykem pít nejen třeba svařené víno, které známe i dneska, ale i teplé pivo, a že se nápoje ohřívaly s oblibou prostě tak, že se do korbele s pitím strčil rozžhavený pohrabáč. :-)
Na závěr také něco od masa: velice oblíbená byla hovězí polévka připravovaná na spoustu způsobů, dokonce se používala při přípravě sladkých kaší pro ženy po porodu. Vařené hovězí se mohlo například nasekat nadrobno a poté smíchat s vejci a kořením, třeba i s hruškami a jablky, k tomu ještě trochu vína a medu, a máme hotovo.
Dobrou chuť! :-)
Na dobovém vaření - a nejen středověkém - se mi líbí, že se zpracovávalo opravdu všechno, neplýtvalo se. A také, že se jedlo v souladu s ročními obdobími a že i s pro nás dnes nejspíš velice nezajímavými nebo dokonce nepředstavitelnými surovinami se dalo vytvořit velice zajímavé a chutné jídlo. A i když si občas říkám, že by bylo fajn, kdybych mohl projít časovou bránou do dávné minulosti a ochutnat nějaké autentické jídlo, na druhou stranu si nejsem tak úplně jistý, co by to provedlo s mým žaludkem. Přece jen bylo zvykem - alespoň v bohatších domácnostech - vařit poměrně mastně a velice moc kořeněně (podle hesla, když už jsem tak bohatý,
že mohu vydat peníze za drahé koření, tak ať to stojí za to a je v jídle patřičně poznat!) :-)
Mišmašovník
Co mi padlo pod oko a pod ruku
P.S.: A jak vaří středověcí nadšenci na bitvách dnes? Různě. Určitě asi ne až tak barvitě, jak to popisuje paní Beranová nebo dochované recepty, i když netvrdím, že to třeba někdo nezkouší... Z vlastní zkušenosti můžu říct, že se snažíme dodržovat aspoň základní reálie, takže například na husitské akci se v dobovém táboře nepodávají brambory. Většinou se připravuje velký kotel nějaké zeleninové nebo luštěninové polévky, guláš, kaše, opéká se maso a osvědčilo se též připravit věčně hladovému šermířstvu něco jako švédský stůl třeba s
nakrájenou zeleninou, tvarohem, povidly a krajíci chleba nebo plackami, odkud si každý vezme podle chuti.
