HACCP - Dočkal Petr

Tuto kuchařskou knihu sestavil někdy mezi lety 1345-54 Michael de Leone, notář arcibiskupa z Würzburgu. V roce 1844 vyšla v novoněmeckém překladu.
Kniha má dvě části, první obsahuje 57 receptů a druhá 44. Zdá se, že tyto části byly spojeny až dodatečně. Zejména první část se zdá být samostatným textem s předmluvou i závěrečným dovětkem. Za tímto dovětkem nenásleduje další text, nýbrž je zde téměř třetina stránky volného místa. Další recept pak začíná až na nové straně.
Pokrmy zde popisované nejsou patrně běžně připravovanými jídly, spíše svátečními. Hodně se používají dražší ingredience jako např. mandle, šafrán, rýžová mouka, bílé pečivo, množství tuku apod. Začasté se jedná o moučníky, pudinky a zákusky. Kniha byla nejspíše určena měšťanskému čtenářstvu.

Není tak úplně snadné přiřadit staroněmeckým slovům jeden konkrétní český význam. Sieden znamená "vařit", ale braten už může znamenat "péct" i "smažit"; roesten pak "orestovat", "opéci", "opražit" nebo "osmažit". Dušení je v jednom případě popsáno opisně. Jak se ale vypořádat s výrazem sieden in buttern oder in smaltze - vařit v másle nebo v tuku? Nejspíše to bude smažení. Za slovem weychen se skrývá povaření mandlí a jejich oloupání. Smaltze je tuk či olej, ale ve středověku měli k dispozici spíš ten tuk. Spec je špek nebo slanina. Tehdy to mohlo být asi jedno; některé recepty evokují spíše použití slaniny jiné špeku. Condiment je chuťová přísada, kuchen - koláček, fladen - větší kulatý koláč, blat von teyge - plát těsta, "blat von eyer" lze snad přeložit jako vaječná omeleta. Semel je popisován jako jemný bílý chléb, ale možná že jde o housku, veku či podobné pečivo. Nejspíše měl ale autor na mysli strouhanku. Armeritler je zase popsán jako krajíček chleba namočený v mléce, obalený ve vejcích a ve strouhance a opečený na tuku. Dobriz je kompot z loupaných jablek vařených v medové vodě.

V knize jsou použity tyto míry a váhy:
 

• mark (unce) - přibližně 30 gramů
• maz (máz) - asi 1,5 litru
• pfunt (funt)- zhruba 500 gramů (ve Würzburgu).
• vierling, vierdung nebo vierdunc (čtvrtka)- asi 130 gramů (Norimberk) neboli čtvrtina pfuntu -125 g (Vídeň).

Diz bůch sagt von gůter spise
daz machet die unverrihtigen köche wise.

Ich wil iuch underwisen
von den kochespisen
der sin niht versten kan
der sol diz bůch sehen an
wie er groz gerihte künne machen
von vil kleinen sachen.
dize lere merke er vil eben
die im diz bůch wil geben
wann ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten
von grozzen und von kleinen
wie sie sich vereinen
und wie sie sich besachen
daz sie klein getrahte zu hoher spise machen
der sol diz bůch vernemen
und sol sich nicht enschemen
ob er fraget dez er niht enkan
des bescheit in scheir ein wiser man
wer denne kochen welle lerne
der sol diz bůch merken gerne.

Tato kniha vypráví o dobrém jídle,
činí z neznalce kuchaře vzdělaného.

Chci poučit vás
o kuchařském umění.
Kdož nerozumí mu
měl by se podívat v tuto knihu,
jak udělat velké jídlo
z mnoha malých věcí
a pečlivě si zapamatovat učení,
jenž bude v této knize podáno.
Kdykoli se může dobře poučit
z mnoha ingrediencí,
velkých i malých,
kterak se mísí
a kterak představují
důležité kousky skvělých jídel.
Měl by vzít tuto knihu
a neměl by stydět se
zeptá-li se na to, co nezná.
Toto činí jej valem moudřejším.
Kdo pak chce naučit se vařit,
měl bedlivě by dbát této knihy.

1. Ein schüzzeln

Zu einer schüzzeln ze machen. man sol nemen ein phunt mandels. und sol mit wine die milich verstozzen. und kirsen ein phunt. und slahe sie durch ein sip. und tu die kirsen in die milich. und nim eine vierdung rises, den sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich. und nim denne ein rein smaltz oder spec. unde smeltze daz in einer phannen. und tu dar zu ein halbe mark wizzes zuckers. und versaltz niht, und gibz hin.

Mísa

Kterak připravit mísu. Vezmi funt (500 g) mandlí a rozdrť je s vínem v mléce. A funt (500 g) třešní protlač skrze cedník a přidej je do mléka. Pak vezmi čtvrtku (130 g) rýže. Roztluč na mouku a přidej do mléka. Pak čisté sádlo nebo tuk ze slaniny rozpusť na pánvi. Pak přidej půl unce (15 g) bílého cukru. A nepřesol. A rozdávej.

2. Ain hirzes lebern

Ain hirzes lebern sol man braten uf eime roste, die man lange behalten wil. und sol die dünne sniden zu schiben. und nim einen reinen honiesaum, den siude. und nim denne yngeber, und galgan und negelin. die stozze under einander. und wirfe sie dar in. und nim denne ein faz oder ein schaf dor in du ez wilt tun. und wasch ez gar rein. und giuz ez dor in ein schiht honiges. und lege denne ein schiht lebern. und also fürbaz. und legez vaste uf ein ander. und setzze daz hin.

Jelení játra

Jelení játra se opečou na roštu, který chce dlouho držet. A nakrájí se na plátky. A vezmi čistý tekutý med a vař ho. A pak vezmi zázvor a šáchor a hřebíček. Roztluč je společně a vhoď do toho. A pak vezmi nádobu neb džbán, v kterém chceš toto jídlo podávat. A umyj tu nádobu velmi pečlivě. A nalij hotový med do ní. A pak vlož hotová játra a také do více (vrstev). A aby ležela na sobě a ozdob to.

3. Blamenser

Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich und mache mandels ein halp phunt. Einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne sieden und gibs im genue. und nimme ez denne wider und nim gestozzen violn, und wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers tu man dor in und gebs hin. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede.

Pudink

Kterak udělat pudink. Vezme se kozí mléko a půl funtu (250 g) mandlí. Roztluč čtvrt funtu (125 g) rýže na mouku. A vlož to do studeného mléka. A vezmi slepičí prsa, který bys měl nadrobno rozkouskovat. A vmíchej je do toho. A přidej čistý tuk do toho. A mělo by se to vařit dostatečný čas a pak odstaví se to a vezmi rozdrcené fialky a vhoď je tam. A čtvrt funtu (125 g) cukr. Přidej to tam a podávej. Též v postních dnech lze připravit puding z štiky.

4. Hüenre von kryechen

Diz heizzent hüenre von kryechen. Man sol hüenre braten. und ein fleische eines swines, weich gesoten und gehacket, under ein ander. und nim einen vierdunc rosen dor zu und nim yngeber und pfeffer und win oder ezzig und zucker oder honie und siede daz zu sammene. und gibs hin und versaltzez niht.

Řecké kuře

Toto se nazývá řecké kuře. Upeče se kuře. A maso z vepře, které se vaří dokud nezměkne, a nakrájí se společně. A vezmi čtvrt funtu (125 g) růží k tomu a vezmi zázvor a pepř a víno neb ocet a cukr neb med a vař to společně a rozděl a nepřesol.

5. Ris von kryechen

Diz heizzet ris von kryechen. du solt ris nemen und siude ez in eime brunnen zu halben wege so giuzze daz wazzer abe. und siude ez denne in eime reinen smaltze und giuz daz smaltz denne herabe und ein zucker dor uf und gibs hin und versaltz niht.

Řecká rýže

Toto se nazývá řecká rýže. Vezme se rýže a vaří se ve vodě dokud není z půlky hotová. Pak vylej vodu a vař rýži v čistém tuku a pak vylej tuk a nepřesol.

6. Heidenische kuchen

Diz heizzent heidenische kuchen. Man sol nemen einen teye und sol (den) dünne breiten und nim ein gesoten fleisch und spec gehacket und epfele und pfeffer und eyer dar in und backe daz und gives hin und versirtez niht.

Pohanské koláče

Toto se nazývá pohanské koláče. Vezme se těsto a tence se rozprostře a vezme se vařené maso a nakrájená tučná slanina a jablka a pepř a vejce přidej do toho a peč to a rozděl a nepotrhej.

7. Ein hirn gebraten

Diz ist ein kluge spise. Ein hirn sol man nemen und mel und epfele und eyer und menge daz mit würtzen und striche ez an einen spiz und bratez schoene und gibz hin. daz heizzet hirne gebraten. daz selbe tut man einer lungen die gesoten ist.

Pečený mozek

Toto je chytré jídlo. Vezme se mozek a mouka a jablka a vejce a smíchá se to s kořeními a nabodne na rožeň a opéká se to pěkně a rozdělí. Toto nazývá se pečené mozky. Stejně tak lze učinit s vařenými plícemi.

8. Haselhüener von frisental

Haselhüenre von friesental mache also. Man sol nemen reynevan und peterlin und salvei under ein ander und ein wenie brotes geriben dar zu und würtze und eier und ribe daz mit wine und siude daz wol under ein ander und gibz hin.

Ořechové kuře z Fríska

Připravíme také ořechové kuře z Fríska. Vezme se vratič a petržel a šalvěj společně. A malý třený chléb k tomu a koření a vejce a tře se to s vínem a vaří se to spolu dobře a podává.

9. Ain gebraten gefültes ferhelin

Ain gebraten gefültes ferhelin mache also. Nim ein verkelin, daz drier wuchen alt si und brüe daz küele und ziuhe im daz har allez abe, daz man ez iht wunde. so sol man im umme den rans ussene die hut lazzen und loese beide fleisch und gebeine abe. und allez daz ez in dem libe hat an die klawen, die ez nidennen hat an den füezzen. und nime des fleisches daz dor uz gezogen ist wol als zwai eier und siude ez vil nach gar. und nime danne daz und spec und hackez tu rowe eyer dor zu. und einen sniten botes und peterlin krut. und saltz zu mazze und fülle da mit daz ferkelin niht alzu vol. und forne den munt und legez sanfte in einen kezzel. laz ez erwallen daz die hut iht zubreche. so nim ez denne und lege ez uf einen hülzinen rost und brate ez sanfte, alz ez denne wol geroest si. so nim ein bret und lege daz uf eine scüzzeln. mache uf daz bret vier steckelln und elelde daz bret mit eime blat von eyern und setze daz verkelin dar uf. eleide ez auch mit eime blate und laz im die oren dar uz gen und den munt und trage ez hin.

Pečené plněné sele

Uděláme rovněž pečené plněné sele. Vezmi sele tři týdny staré a namoč je do studené vody a v tom vyvař chlupy a něčím promíchávej. Tak měla by se odstranit kůže, začni okolo břicha a uvolní maso a kosti a všechno, co má v těle a paznehty, které velmi často mívá na nohách. A vezmi maso, které vytažené z břicha ven, právě tak jako dvě vejce a vař to chvíli, než se připraví, a pak vezmi to a tuk a rozsekej to. Přidej k tomu syrová vejce a krajíc chleba a petrželovou nať a sůl a naplň tím sele, ne příliš plně, a před tlamu a polož sele jemně do hrnce. Nechej je zvolna vařit, dokud se nezačne oddělovat maso. Pak jej vezmi a polož na dřevěné ohniště a zlehka opékej. Když je pak dobře opečeno, tak vezmi prkénko a polož je na mísu. Udělej na tom prkénku čtyři úchyty a polož na něj vaječnou omeletu a na to postav to sele.

10. Ain kriechenmus

Man sol nemen kriechen also so sie zitig sin und tu die in einen erinen hafen und giuz dor uf win oder wazzer, daz si wol zukinen und lazze si sieden und zustozze sie denne, daz die kern iht brechen. und slahe die durch ein sip und einen sniten schoenes brotes dar zu und honie und laz ez zugen und tu daz dor zu und win oder wazzer und giuzze ez zu dem muse mit truckem gestozzeme krute. also maht du auch wol machen kyrsenmus oder spinlinge mus.

Švestkové pyré

Vezmou se švestky, když jsou zralé a dají se do čistého hrnce a zalijí se vínem nebo vodou tak, aby se dobře rozevřely a nechají se vařit. A pak tluč je tak, bys je odpeckoval a propasíruj přes sítko. A přidej krajíc jemného chleba a med a nechej to odstát a dej to tam a víno neb vodu se sušenými rozdrcenými bylinkami nalij na pyré. Rovněž můžeš udělat třešňové pyré nebo také pyré ze slív.

11. Ain spise von birn

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin.

Jídlo z hrušek

Vezmi pečené hrušky a kyselá jablka a rozsekej je na malé kousky. A přidej k tomu pepř a anýz a syrová vejce. Ukroj dva krajíčky lehkého chleba. Náplň toto mezi ně, ne moc vrchovatě, tak na tloušťku prstu. Udělej tenkou vaječnou omeletu a zabal to do ní a peč s máslem na pánvi dokud nezačne červenat a podávej.

12. Ain gůte spise von hun

Ayn gebraten hun zelide eleyne. nim wizzez brot. mache einen dünnen eyerteie. saffran und pfeffer stoz und tu daz zu sammene und mengez wol in einem vazze und nim einen mörser mit frischem smaltze und stoz diz al zu male und ebenez oben mit einer kellen und deckez mit einer schüzzeln und kere den mörser dicke umme gen dem fiur. daz er gelich heiz habe und weich blibe. als er harte werde so seige denne abe daz smaltz und schüte daz hun in ein schüzzeln und gibz hin.

Dobré jídlo ze slepice

Rozkrájej pečenou slepici na malé kousky. Vezmi bílý chléb. Udělej řídké vaječné těsto. Roztluč šafrán a pepř a směs je spolu a smíchej to vše dobře v kádi a vezmi hmoždíř s čerstvým tukem a roztluč to všechno na moučku a srovnaj nahoře hladítkem. A přikryj to mísou a postav hmoždíř dnem do ohně, tak aby obsah měl rovnoměrné teplo a zůstával vláčným. Když začíná tvrdnout, vyklop slepici do mísy a podávej.

13. Ain gůte spise von birn

Wiltu machen ein spise. besnide biern schoene und spalt in viere und lege sie in einen hafen und bedecke den hafen und beecleibe ez mit teyge daz der bradem iht uz müge. denne bestürtze den hafen mit einer witen stürtzen und lege dar umme glüende koln und laz ez lang sam backen. so nim denne die birn her uz und tu reines honiges dor zu. also vil als der birn ist und siude ez mit ein ander, daz ez dicke werde. und gibz hin. Also mahtu auch von epfeln un von küten aber man sol pfeffers genau dar zu tun.

Dobré jídlo z hrušek

Kterak udělat jídlo. Okrájej pěkné hrušky a rozděl je na čtvrtky. A polož je do hrnce a zakryj hrnec a obal jej těstem tak, aby pára mohla unikat. Pak zakryj hrnec širokou poklicí a vlož do žhavých uhlíků a nechej zvolna péci. Pak vyjmi hrušky z ohně a přidej čistý med podle množství hrušek a vař společně, až to zhoustne a podávej. Toto můžeš udělat také z jablek a z kdoulí, ale k tomu by se mělo přidat dosti pepře.

14. Ain gefülten kuchen

Zu gefülten kuchen nim dez dobriz und zuslahe den mit eyern und tu dar zu ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit gutem krute kuchin oder waz man wil von mus.

Plněný koláč

Pro plněný koláč vezmi dobriz a smíchej jej s vejci a přidej k tomu trochu chleba neb vařenou rybu nebo husté mandlové mléko. Zde lze dále udělat s dobrými bylinkami koláče nebo co lze učinit z pyré.

15. Ain mete

Der guten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken, und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lane hin und wider und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz und bedecke in, daz der bradem niht uz müge, als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz, und nim frischer hoven ein halp nözzeln und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander daz ez geschende werde. so decke zu, daz der bradem iht uz müge einen tae und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende, dar nach lazze man in aber abe und hüete daz iht hefen dor in kumme und laz in aht tage ligen daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vas und laz in ligen aht tage vol und trinke in denne erst sechs wucher oder ehte. so ist er allerbeste.

Medovina

Kdo chce udělat dobrou medovinu, ten ohřeje čistou vodu tak, aby do ní mohl právě ponořit ruku. A vezme dva mázy (3 l) vody a jeden (1,5 l) medu. Promísí je tyčí a nechá chvíli odstát a pak scedí přes čistou látku nebo přes vlasové síto do čisté nádoby. A pak vaří po dobu coby jeden akr tam a zpět přešel a odstraní pěnu z mladiny mísou s dírami. Pěna zůstává v míse a nikoliv na mladině. Dále slije medovinu do čistého soudku a zakryje jej tak, aby výpary nemohly unikat, do té doby, než bude moci do toho ponořit ruku. Pak vezme půlmázový hrnec a naplní jej do půlky chmelem a hrstí šalvěje a vaří to s mladinou po dobu, co by míli ušel, a vezme půl ořechu čerstvých kvasnic a dá to tam a zamíchá, aby to kvasilo. Tak přikryje to rovněž tak, aby výpary mohly odcházet na den a noc. Pak scedí medovinu přes čistou látku nebo přes síto z vlasů a slije do čistého soudku a ponechá tři dny a tři noci kvasit a doplňuje každý večer. Tam pak nechá to usadit se a stará se o doplňování kvasnic. A nechá to odležet osm dnů, aby se vyčistilo a doplňuje každý večer. Nechá to usadit se v pryskyřičném soudku a celých osm dní nechá odležet a napije se poprvé po šesti až osmi týdnech. Tehdy je ostatně nejlepší.

16. Pasteden von vischen.

Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder wilprete oder ele oder vögele.

Rybí paštika

Chceš-li udělat paštiku z ryby. Tak oloupej rybu a odstraň kůži, když ji povaříš. A roztluč ji na malé kousky. Nasekej petržel a šalvěj. A přidej k tomu pepř a zázvor, skořici a šafrán. Zjemni to vše vínem a udělej řídké těsto a přidej do něj rybu a zalej vínem a přikryj řídkým těstem a udělej dokulata po celém obvodu. A nahoře udělej díru a nech se péci. Takto lze udělat taky slepici. Taky maso či zvěřinu nebo úhoře nebo ptáky.

17. Ain lebern

Man sol nemen ein lebern und herte eyer. die sol man stozzen in eime mörser. und daz sol man mengen mit luterm tranke oder mit wine oder mit ezzige und sol ez malen in einer senfmülen und nem zwiboln. die solt du syden mit smaltze oder mit öle. daz sol man giezzen über vische oder über wiltpret. Noch dirre wise mahtu vil anders dingez machen.

Játra

Vezmou se játra a tvrdá vejce. Roztlučou se v hmoždíři. Smísí se s alkoholem nebo s vínem nebo s octem a rozemelou v mlýnku a vezme se cibule, kterou bys měl vařit s tukem neb s olejem. Nalije se to na rybu nebo na zvěřinu. Stejně tak můžeš připravit mnoho dalších věcí.

18. Gefület hechede

Gefület hechede sol man also machen. man neme gefüege hechede und schupe die und loese in abe den damn zu den oren uz. nim vische welche künne sie sin. und siude sie und lazze uz daz gerete. stozze sie in eime mörser. hacke dar zu salbey pfeffer kümel und safran gestozzen. saltz sie zu mazzen. da mit fülle man die hechde. und besprenge sie uzzen mit saltze. backe in uf eime hülzinen roste und brat in gar schoene. Also mahtu in auch machen mit eyern.

Plněná štika

Kterak se též připraví plněná štika. Vezme se celá štika a oškrábe se a rozřízne od řiti k uším. Vezmi rybu, kteréhokoliv druhu ona je, a vař ji a vyndej vnitřnosti. Roztluč ji v hmoždíři. Nasekej tam šalvěj, pepř, kmín a mletý šafrán. Osol tu hmotu. S ní naplň štiku. A posypej solí. Peč na dřevěném grilu a opékej velmi zvolna. Rovněž můžeš použít vajec.

19. Ain ele

Nim frische ele und wasche in abe den slim mit kalter aschen. loese in abe die hut bi dem haubte. und ziuhe die nider biz an den zagel. hacke salbey und petersilien. und tu dar zu gestozzen ingeber pfeffer enis. und saltz zu mazzen wifr uf die ele. und ziuhe die hut wider über. besprenge die ele uzzene mit saltze. und brat sie gar uf eime hülzinen roste und giv sie hin.

Úhoř

Vezmi čerstvého úhoře a umyj jej, sliz odstraň studeným popelem. Nakroj kůži u hlavy a pokračuj dolů k ocasu. Nakrájej šalvěj a petržel. A umel zázvor, pepř, anýz. A posol bohatě úhoře. A kůži znovu natáhni. Posyp úhoře navrch solí. A opékej jej na dřevěném grilu a podávej.

20. Ain gůte spise von lahs

Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der stucke. und wirf daz krut uf die stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme daz tu. so mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.

Dobré jídlo z lososa

Vezmi lososa. Oškrábej šupiny. Roztrhni jej a nakrájej na kusy. Nařež petržel a šalvěj. Vezmi mletý zázvor, pepř, anýz. Vše osol. Udělej těsto podle velikosti lososa. A na kusy přihoď byliny. A obal v těstě. Můžeš vložit do formy. Tak můžeš udělat štiku i pstruha. A peč jednotlivě v těstě. Nicméně, jestliže je masový den, pak můžeš udělat slepici, koroptev, holuba i bažanta. Jestliže máš formy peč v tuku nebo vař ve formě. Vezmi prsa ze slepice nebo jiného dobrého masa. Tak bude dílo lepší a nepřesol.

21. Ain stockvisch

Nim einen stockvisch. do niht garst in si. tu im die hut abe. weich in in kaltem wazzer eine naht. und nim denne heruz und drücke in in ezzig. also daz er blibe gantz. binden uf zwo schinen. und lege in uf einen hülzinen rost. strich daz fiur under allenthalben. daz er erwarme. laze in wol belaufen mit butern. dor noch mache einen schoenen teyc mit wizzem melwe. und mit eyern. dor zu tu gestozzen pfeffer oder ingeber und ein wenic saffrans. saltz zu mazze. sprengez uf den visch. als der visch gar heiz si. so slahe den teyg dor uf mit eime swanke riche vaste koln dor under. daz er rot werde. also tu daz e du in abe nemest und betrauf in veizt mit butern. und giv in hin.

Treska

Vezmi tresku, který nemá žádné shnilé maso. Stáhni kůži. Namoč ji přes noc do studené vody. A pak vyndej ji a mačkej octě, aby zůstala celá. Svaž dvě formy a polož je na dřevěný gril. Nahrň oheň ze všem stran, aby se ohřály. Posyp je dobře máslem. Potom udělej jemné těstíčko z bílé mouky a vajec. Krom toho přidej mletý pepř nebo zázvor a trochu šafránu. Posol rybu. Když je ryba velmi horká, natři na ní těstíčko. Dej pod ní silné uhlíky, aby zčervenala. Tak udělá se rychleji. Odstav a posyp bohatě máslem a podávej.

22. Gesotene swins darme und magen

Nim gesotene swins darme und den magen. snit die gesoten darm in viere. die langen und die cleinen. dar nach snidez gefüege als die riemen. und den magen snide auch smal. und snit denne beide magen und darm den twerhes eidweders über. so du cleinest wilt. nim petersilien. bolei und minzzen salbey gesotene herte eyer. und schoene brot knüels aller meist. und ein wenic pfeffers und ein ey zu der schüzzeln. diz male mit ezzige und mit guteme sode. also daz ez niht ze sur werde. und giuz ez uf die kaldiment. und tu smaltz dor zu. laz ez erwarmen. untz er dicke werde. gibz hin und versaltz niht.

Vařená vepřová střeva a žaludek

Vezmi vařená vepřová střeva a žaludek. Rozřež vařená střeva na čtvrtky, velké a malé. Potom rozřež je na pružné řemínky. A také žaludek rozkrájej na kousy. A krájej je, oba žaludek i střevo, pak šikmo, tak jak si přeješ. Vezmi petržel, mátu, šalvěj, na tvrdo vařená vejce a většinou jemný kmínový chléb, a trochu pepře a vejce do mísy. Zdůrazni to octem a dobrým vývarem, aby se to nestalo příliš kyselým, a dej to na rozřezaná vepřová střeva a přidej k tomu tuk. Nechej ohřívat dokud to nazhoustne. Podávej a nepřesol.

23. Gesotene swines darme

Nim dri gesotene smale swines darme. nim dar zu smaltzes von flemen. daz tu die wile ez ungesoten ist, als lanc und groz als die darm sint. snit daz zu sammene. slahe zwei eyer dor zu. und nim ein wenic schoenes brotes und pfeffer und saltz zu mazze. In dem condimente erwelle die darme. und fülle sie mit dem condimente. und stecke sie in einen grozzen darm. swaz des condimentes über blibe. daz giuz in den grozzen darm. und verbint beide die innern und den grozzen darm an beiden enden besunder. teil daz condiment glich in die darm. siut sie gar. und giv sie heyz hin.

Vařená vepřová střeva

Vezmi tři vařená střeva z malých prasat. Přidej k tomu tuk z ledvin. Zatímco ty jsou nevařené, vezmi tuk podle délky a šířky střev. Nakrájej to společně. Rozbij do toho dvě vejce a vezmi trochu dobrého chleba a pepř a sůl a smíchej. V koření vař střeva a napěchuj je náplní a vlož je do velkého střeva. Zasyp kořením. Vlož to do dalšího velkého střeva. A svázej obě -vnitřní a velké střevo na obou koncích. Posyp stejným kořením jako uvnitř. Dobře povař a podávej horké.

24. Morchen von der brust des hunes

Nim von der brust des hunes. und hacke ez cleine. und stoz ez in eime mörser. und tu dar zu ein wenic melwes und grobes brotes. pfeffer oder ingeber. saltz zu mazze. ein ey oder zwey noch der menge. roeste daz wol zu sammene. snit zwei klüppelin eines vingers lanc als ein elnschaft fornen sleht sinewel. und nim des gesoten als groz als ein morche. walkez sinewel in der hant und füege ez umme den spiz als ein marach. und zwengez uzzene. daz ez krusp si. legez in ein phannen. latz ez sieden mit dem stecken. die wile daz siede so bewirke den andern stecken. als du den einen uznemest. so lege den andern in. und mache si als vil als du wilt. wanne sie gar sin gesoten so nim sie uz. rüere ein gehacketz mus mit butern. daz fülle in die morchen und stecke sie entwerhes an den spiz. mache sie heiz und betraufe sie mit butern. und give sie hin. Also mahtu auch machen morchen von hecheden und von lehsen und wo von du wilt.

Mrkve (šišky) ze slepičích prsíček

Vezmi slepičí prsíčka. A nakrájej je na malé (kousky). A roztluč v hmoždíři. A přidej k nim trochu mouky a velký chléb. Pepř nebo zázvor. Osol. Jedno nebo dvě vejce před promícháním. Společně vše dobře osmaž. Uřež dva klacíky tak na délku prstu a jako předloketní kost vpředu ploché. A vezmi vařené směsi tolik jako je velká mrkev. Vyválej do toho tvaru a utlač. Pokládej na pánev. Nech vařit s klacíkem. Než se první uvaří, vyrob další klacík. Vyjmi první várku a vlož další. Tak hustě jak se ti zlíbí. Když se to dobře uvaří, vyjmi a přimíchej sekané pyré s máslem. Naplň jím mrkve a pokládej na pekáč. Zahřej to a posyp máslem a podávej. Rovněž můžeš udělat mrkve z štiky a lososa a vůbec z čeho chceš.

25. Calcus

Nim mandelkern. mache daz in siedeme wazzer. stoz sie und twinge sie durch ein tuch oder mal sie. nim schoen herte brot. snit die obersten rinden abe schone und dünne. snit dar nach schiben. so du dünnest mügest. daz beginne under der öbersten rinden. ieglich schibe sol sin sinewel. vüege der schiben viere zu sammene und snit sie smal als einen riemen. und snit sie dentwerhes über. so du kleines maht. halt die mandelmilch über daz fiur. laz sie warm werden wirf daz brot dar in daz sie dicke werde. halt sie über daz fiur. laz sie sieden und gibez in die schüzzeln und strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet calcus und gibz hin. Also mache auch ander milich, ob du totern dorzu tun wilt.

Kalkus

Vezmi mandlová jádra. Oloupej je ve vroucí vodě. Roztluč je a protlač přes látku nebo je rozemel. Vezmi jemný vypečený chléb. Okrájej svrchní kůrku jemně a tence. Pak nakrájej na krajíčky, nejtenčí jaké svedeš. Začni pod svrchní kůrkou. Každý krajíc by měl být kulatý. Spoj čtyři krajíčky a nakrájej je společně na malé proužky a pak napříč, tak uděláš malé kostičky. Podrž mandlové mléko nad ohněm, aby se zahřálo. Vhoď do něj chléb, aby se zahustilo. Drž to nad ohněm. Nechej povařit a dej to do misek a posyp cukrem. Toto jmenuje se kalkus a podávej. Také udělej další mléko, jestli chceš do toho přidat vaječné žloutky.

26. Ein gebraten milich

Wilt du machen ein gebraten milich. so nim die do niht veiztes zu si kummen und die gelebt si. den hafen zuslahe daz sie sanfte heruz glite uf ein biutel tuch. dor in bewint sie und beswer sie sanfte von erst. und dor noch laz sie ligen fon dem morgen biz hin zu abend. so snit sie dünne und spizze sie. besprenge sie mit saltze. und lege sie uf ein hültzinen rost. und la sie wol roesten. und wirf ein wenic pfeffers dor uf und betreyfe sie mit butern oder mit smaltze. obe ez fleischtac si. und gib sie hin.

Opečené mléko

Chceš udělat opečené mléko. Tak vezmi je, netučné spíš řídké a sražené. Nakloň hrnec tak, aby to snadno sklouzlo do látkového pytlíku. Zavaž jej a vymáčkni tekutinu. Potom nechej odležet od rána do večera. Pak to tence nakrájej a pokládej na pekáč. Posol a dej na dřevěný rošt a nechej to dobře upéci. A přihoď na to trochu pepře a posyp máslem nebo tukem. Jestliže je masový den. A podávej.

27. Ein gans

Stoz ein gans an einen spiz und siut daz gekroese. nim vier eyer gesoten herte. und nim dor zu eine brosmen schoenes brotes und kümel dar zu und ein wenic pfeffers und saffrans. und nim dri gesoten hunes lebern. Mals zu sammene mit ezzige und mit hüener sode zu mazzen sur. und schele zwiboln und snide sie dünne und tu si denne in einen hafen. tu dor zu smaltz oder wazzer. und laz sie sieden daz sie weich werden. und nim denne sur epfele. snit die kern heruz. als die zwiboln gar sin. wirf die epfele dar zu daz ez weich belibe. und tu denne daz gemalne und die epfele und die zwiboln alle in ein phannen. und als die gans gebraten ist so zulide sie. lege sie in ein schoen vaz. und giuz daz condimente dar über und giv sie hin.

Husa

Nabodni husu na rožeň a uvař střevo. Vezmi čtyři natvrdo vařená vejce. A k tomu vezmi střídku jemného chleba a kmín k tomu a trochu pepře a šafránu. A vezmi tři uvařená kuřecí játra. Umel je spolu s octem a s kuřecím vývarem v kyselou hmotu. A oloupej cibule a tence je nakrájej a pak je dej do hrnce. Dej k nim tuk nebo vodu a nechej vařit, aby zbělely. A vezmi pak kyselá jablka. Vykroj jadřince. Když jsou cibule hotové, přihoď k nim jablka tak, aby zůstala bílá. A udělej pak barvu a jablka a cibule vše na pánvi. A když je husa upečená, naporcuj ji. Polož na pěknou mísu. A posyp kořením a podávej.

28.Ein gut getrahte

Nim gebratene eyern und ro sur epfele und nim under wahsen fleisch gesoten. und nim pfeffer und saffran. daz stoz zu sammene. und mache ez weich mit roen eyeren. so mache ein blat von eyern und zu teile daz. fülle dar uf die matiern. daz glich werde. so wint daz blat zu sammene und machez naz von eyer teyge und legez in siedenz smaltz und bach ez harte. so stecke dodurch einen spiz. und legez zu dem viure. und beslahez eins mit eyern und eins mit smaltze. mit zwein swammen also lange biz daz ez singe und rot werde und gibz hin.

Dobré obilí

Vezmi opečená vejce a syrová kyselá jablka a vezmi vařené velmi mladého maso. A vezmi pepř a šafrán. Společně je roztluč a přidej bílek ze syrových vajec. Tak udělej omeletu a rozkouskuj. Naplň je stejně hmotou. Pak placku svaž a namoč do vaječného těsta a polož na tuk a prudce opeč. Pak nabodni na rožeň a vlož do ohně. A potři to, jednou vejci a jednou tukem. S dvojím obalem, tak dlouho, než se to začne připalovat a červenat a podávej.

29. Lampriden

Nim lampriden und snit sie an sehs stücke. daz mittelst stücke daz mache minner danne die andern stücke. besprenge ez mit saltze. und legez uf einen hultzinen rost. brat sie gar. nim daz mittelste stücke, als ez gar sie geroest. stoz ez in eime mörser. und tu dor zu eine swartze rinden brotes. die wieche in ezzige und tu dar zu gestozzen galgan und pfeffer. und ingeber und kümel und muschat blumen und negelin. wilt duz aber lange behalden, so mach ez scharpf mit ezzige und ein wenic honiges. und siudez und leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene niunaugen oder was du wilt.

Mihule

Vezmi mihuli a nakrájej ji na šest kusů. Prostřední kus udělej menší než ostatní. A polož ji na dřevěný rošt. A dobře opeč. Vezmi prostřední kus, když je dobře opečen, a roztluč jej v hmoždíři. A přidej k tomu černou kůrku chleba. Vnitřek (chleba) dej do octa a přidej k tomu šáchor a pepř. A zázvor a kmín a muškátový květ a hřebíček. Jestliže chceš to uschovat, pak přiostři to octem a trochou medu. A vař a vlož dovnitř vychlazené. Takto uděláš pečenou niunaugen (devítiočko-asi nějaká ryba) nebo co chceš.

30. Küneges hüenre

Diz heizznt küneges hüenre. Nim junge gebratene hüenre. hau die an kleine mursel. nim frische eyer und zu slahe die. menge daz zu gestozzen ingeber. und ein wenic enys. giuz daz in einen vesten mörser. der heiz si. mit dem selben crute. daz tu zu den eyern. damit bewirf die hüenre. und tu die hüenre in den mörser. und tu dar zu saffran und saltz zu mazzen. und tu sie zu dem viur. und lazze sie backen glich heiz mit ein wenic smaltzes. gib sie gantz hin. daz heizzent küniges hüenre.

Královská slepice

Toto se nazývá královská slepice. Vezmi mladou upečenou slepici. Nakrájej ji na malé kousky. Vezmi čerstvá vejce a rozbij je. Přimíchej k nim roztlučený zázvor a trochu anýzu. Vlij to do pevného hrnce, který se rozpálí. Stejnými bylinami, jaké jsi přidal k vejcím, posyp slepici a vlož slepici do hrnce. A přidej k tomu šafrán a posol. A dej to na oheň a nechej péci v rovnoměrném teple s trochou tuku. Podávej vcelku. Toto se nazývá královská slepice.

31. Ain rindes lebern

Nim ein rindes lebern. die niht steineht si. und snit si an fünf stücke. und lege sie uf einen rost und brat sie. also sie sich hat gesiubert. so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt. siude daz und laz sie braten gar. und nim sie denne abe und lazze sie kalden. und besnit si schones und nim denne ein halb stücke und stoz ez in eynem mörser. und stoz dar zu ein rinden geroesten brotes. tu pfeffer dar zu und ingeber. daz ez scharpf werde. und nim ein wenic anis. und mal daz mit ezzige und mit honic saume. und erwelle ez. biz es dicke werde. und laz ez kalt bliben und lege dar in der lebern als vil du wilt. und zu der hochzit gibz vür hirzlebern. und dez wilden swines lebern mache auch also. Und nach dirre manunge erdenke auch ander spise.

Hovězí játra

Vezmi hovězí játra, která nejsou tvrdá a rozkrájej je na pět kusů. A polož je na rošt a opékej. Tak ony se pročistí. Pak oper je v teplé vodě neb ve vývaru, udělaném velmi tučně. Vař a nechej povařit dobře. A pak vyjmi je a nechej zchladnout. A nakrájej je dobře a vezmi pak polovinu kusu a roztluč v hmoždíři. A rozdrť k tomu kůrku z osmaženého chleba. Přidej k tomu pepř a zázvor, aby se to dostalo ostřejší chuť. A vezmi trochu anýzu. A dochuť octem a tekutým medem. A vař do té doby, než to zhoustne. A nechej zchladnout. A vlož tam játra jak chceš. A o svátcích udělej jelení játra. A játra z divočáka se dělají také. A takto lze připomenout si i další jídla.

32. Ayn hüenre

Nim hüenre. die brat niht volle gar. entlide die zu morseln, und laz sie sieden nur in smaltze und wazzers. und nim eine rinden brotes und ingeber und ein wenic pfeffers und anis. daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in. und nim vier gebraten küten. und daz condiment dar zu. der hüenren. laz ez wol da mit sieden. daz ez werde eben dicke. hastu niht küten so nim gebraten bieren und mach ez da mite. und gibz hin und versaltz ez niht.

Slepice

Vezmi slepici. Opeč ji, ne příliš mnoho. Natrhej na kousky a nech vařit pouze v tuku a vodě. A vezmi chlebovou kůrku a zázvor a trochu pepře a anýz. Smíchej s octem. A se stejnou ... . A vezmi čtyři pečené kdoule. A přidej do toho. Slepici. Nech dobře povařit. Dokud to nezhoustne. Nemáš-li kdoule, tak vezmi pečené hrušky a udělej to s nimi. A podávej a nepřesol.

33. Ain spise von grüene bonen

Siude grüene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen brot und ein wenic pfeffers. dristunt als vil kümels mit ezzige und mit biere. mal daz zu sammene und tu dar zu saffran. und seige abe daz sode. und giuz dar uf daz gemalne. und saltz ez zu mazzen. und laz ez erwallen in dem condiment und gibz hin.

Pokrm ze zelených fazolí

Vař zelené fazole, dokud nezměknou. Tak vezmi pak pěkný chléb a trochu pepře. Třikrát tolik kmínu s octem a pivem. Smíchej dohromady a přidej do toho šafrán. A sceď šťávu. A vlij ... . A hmotu osol. A nechej vařit v přísadách a podávej.

34. Ein geriht

Rib knobelauch mit saltze. die haubt schele schone. und menge sehs eyer dar zu. an daz wisse und nim ezzig und ein wenig wazzers dar zu, niht zu sur. und laz daz erwallen, daz ez dicke blibe. damit mac man machen gebratene hüenner morchen oder swemme oder was du wilt.

Jídlo

Rozetři česnek se solí. Hlavičku (stroužek ?) dobře oloupej. A přimíchej k tomu šest vajec. Bez bílku a vezmi ocet a trochu vody k tomu, ne příliš kyselé. A nechej vařit, dokud nezhoustne. V tom lze připravit pečené slepičí šišky nebo ... nebo co chceš.

35. Ein agraz

Wilt du machen einen agraz. Nim wintriubele und stoz sur ephele. diz tu zu sammene. menge ez mit wine. und drüches uz. dise salse ist gut zu scheffinem braten und zu hüenren. und zu vischen. und heizzet agraz.

Agraz

Chceš-li udělat agraz. Vezmi vinné hrozny a roztluč kyselá jablka. Dej to dohromady. Smíchej s vínem. A vymačkej. Tato omáčka (šťáva) je dobrá k pečené ovci a slepici. A k rybě. A nazývá se agraz.

36. Ein condiment

Nim aschlauch und scheln ribin mit saltze. mengin mit wine oder mit ezzige und drückez uz. dise salse ist gut zu rindernem braten.

Přísada

Vezmi šalotku a oloupej ji a potři solí. Smíchej s vínem nebo octem a vymačkej. Tato omáčka (šťáva) je dobrá k pečenému masu.

37. Ein salse

Nim sure winber. und tu dar zu salbey und zwei knobelauchs haubt und spec. und stoz daz zu sammene. drückez uz und gibz für eine guten salse.

Omáčka

Vezmi kyselý hrozen. A přidej šalvěj a dvě hlavičky (nebo spíš stroužky ?) česneku a slaninu. A společně je roztluč. Vymačkej a podávej jako dobrou omáčku.

38. Ain agraz

Nim holtze epfele und peterlin und bezzin. und stoz ez zu sammene und drücke uz. daz die petersilie ein wenic zuvar. daz heizzet auch agraz.

Agraz

Vezmi jablka z plané jabloně, petržel a tuřín. A společně je roztluč a vymačkej. Toto nazývá se taky agraz.

39. Ein hechede

Nim einen frischen hechede. und loese abe die hut als gantz. und siude in gar. und loese uz die grete. nim krut und stoz daz mit dem vische. tu dar zu ro eyer und saffran. und fülle die hut des hechdes. und roeste in ein wenic und giv in hin.

Štika

Vezmi čerstvou štiku. A stáhni ji celou z kůže. A dobře povař. A vykosti. Vezmi bylinky a roztluč je s rybou. Přidej syrová vejce a šafrán. A naplň tím štičinu kůži. A trochu opeč a podávej.

40. Ein ele

Nim frische ele. ziuch in abe die hut. und snit abe daz haubt. laz sie gar sieden und tu her uz die grete. stoz krut eyer und sch/oe ne brot. und mit dem ale hacke salbey. dar zu fülle die hut und brat in. und wüge daz haubt zu dem ale. cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in und gib in hin.

Úhoř

Vezmi čerstvého úhoře. Odstraň kůži. A odřízni hlavu. Nech dobře povařit a odstraň kosti. Roztuč bylinky, vejce a dobrý chléb. A to vše obal v šalvěji. Naplň tím kůži a opeč. A připevni k tomu všemu hlavu. Obal (tence/řídkým ?) těstíčkem a vaječnou plackou. A ... . Opeč a podávej.

41. Ein stockvisch

Nim einen stockvisch, der niht dürre si. und tu im die hut abe. weich in in kaldem wazzere ein naht. drücke in in ezzig, daz er gantz blibe. bin in langes und zwo schinen dar über. und lege in uf einen hültzinen rost. mache in warm und besprenge in mit saltze. butern. mache einen teic von mele und von eyern. dar zu tu gestozzen pfeffer und saffran und saltz zu mazzen. als der visch gar heiz si. so slahe den teyc dor uf mit eime swanke. riche vaste viur dor under. und laz in werden rot. so tu daz e du in abe nemest. bestraufe in mit butern vaste und gib in hin.

Sušená ryba (treska)

Vezmi sušenou rybu, která není shnilá. A stáhni kůži. Namoč ji přes noc do studené vody. Mačkej ji v octě tak, aby zůstala celá. ... A polož na dřevěný rošt. Ohřej a posyp solí. Máslem. Připrav těsto z mouky a vajec. Přidej drcený pepř a šafrán a sůl. Když je ryba dost horká. Plácni na ni těsto. Rodělej pod ní mírný oheň. Nech ji zčervenat. Pak ji sundej, ne dříve. Potři tuhým máslem a podávej.

42. Ein gut fülle

Nim mandel kern. mache in schoene in siedem wazzer. und wirf sie kalt wazzer. loese die garsten und stoz die besten in einem mörser. Alse sie veiste beginnen. so sprenge dor uf ein kalt wazzer. und stoz sie vaste und menge sie mit kaldem wazzere eben dicke. und rink sie durch ein schoen tuch. und tu die kafen wider in den mörser. stoz sie und rink sie uz. schütez allez in ein phannen. und halt sie über daz fiur. und tu darzu ein eyer schaln vol wines. und rüerez wol untz daz ez gesiede. nim ein schün büteltuch und lege ez uf reine stro. und giuz dor uf die milich. biz daz sie wol über sige. swaz denne uf dem tuche belibe. do von mache einen kese. wilt du butern dor uz machen. so laz ein wenic saffrans do mit erwallen. und gibz hin als butern oder kese.

Dobrá nádivka

Vezmi mandlová jádra. Udělej je pěknými ve vroucí vodě. A vhoď do studené vody. Odstraň zkažená a roztluč je nejlépe v moždíři. Když začne olejnatět, tak přilej do toho studenou vodu. A silně roztluč a míchej se studenou vodou do husta. A promáčkni skrz dobrý šátek. A opět udělej na drť v hmoždíři. Roztluč a protlač. Celé nalej na pánev. A drž nad ohněm. A přidej do toho vaječnou skořápku plnou vína. A rozmíchej pořádně a tak to vař. Bezmi pěkný ubrousek a polož jej na čistou slámu. A nalej do něj mléko. Dokud dobře kape na něj. Které pak v šátku zůstane. Udělej z toho sýr. Chceš-li z toho udělat máslo. Tak nech to svařit s trochou šafránu. A podávej jako máslo nebo sýr.

43. Laxis

Nim hüenre magen und lebern. snit abe daz herte. daz gute snit dünne. mach ez gar in smaltze. zeslahe eyer und tu dar zu pfeffer und kümel. saltz zu mazzen. mache ein pfannen heiz und veiz. als man ein kuchin wolle bachen. wirf dor in eyer und lebern. rüere daz zu sammene. daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen. machin schoene mit einer schinen. haldez wider über daz fiur und machez veist. und tu daz mus gantz in die pfannen. drücke ez wol, daz ez gantz blibe an eime stücke. und laz ez backen. als es gar si gebacken. so gibz hin. und daz heizzet laxis. Also mahtu machen junge hüenre von lamfleische. so man klein snit.

Laxis

Vezmi slepičí žaludek a játra. Odřízni srdce. Pak odřízni dobré. Udělej dobře na tuku. Rozbij vejce a přidej do toho pepř a kmín. Osol to. Rozpal pánev a tuk. A lze péci jako koláč. Přihoď do toho vejce a játra. Smíchej dohromady. Aby to zůstalo měkké. Tak sundej pánev. Rozetři dobře špachtličkou. Drž opět nad ohněm a omasti. A dej celé pyré na pánev. Dobře vytlač tak, aby to zůstalo v jednom kuse. A nech péci. Až se dobře upeče. Tak podávej. A jmenuje se to laxis. Můžeš to udělat mladou slepici z jehněčího masa. Nakrájeného na malé (kousky).

44. Ein condimentelin

Nim rintfleisch alz ez erst zu kumt. siudez mot. saltzez wol. Nim aschlauch und minzen dar zu. dez krutes nim genue. laz ez wol sieden in eime veisten sode. und reiz swie du wilt. und gibz hin.

Malá přísada

Vezmi maso jak první příjde. Povař. Dobře osol. Vezmi šalotku a nasekej ji tam. Vezmi dostatečně koření. Nechej to dobře povařit v bujónu. A ochuť jak chceš. A podávej.

45. Ein geriht von einer gense

Nim ein gans. die niht alt si. nim us daz gekroese. snit abe die flügele und die diech. stecke sie in einen irdinen hafen. der enge si. giuz daz wazzer uf. daz sie betuche. setze sie uf einen drifuz. der unden offen sie. bedecke den hafen. daz der bradem iht uz ge. sut daz gekroese sunder. und saltz die gans. und siude die gans in dem sode. biz sie vil nach trucken si und gar si gesoten. und nim denne süezze milich und sehs totern und zwei haubt knobelauches. die groz sint. und shcele die schone. und stoz sie mit ein wenic saltzez. und menge daz mit der milich. und mit den totern. und saffran tu dar zu. und giuz daz condiment uf die gans. laz sie erwallen und gib sie hin.

Jídlo z husy

Vezmi husu, jenž není stará. Vyjmi vnitřnosti. Odřízni křídla a pařáty. Vlož ji do úzkého hliněného hrnce. Zalij vodou tak, aby byla zakrytá. Postav na trojnožku, dole otevřenou. Hrnec přikryj, aby pára mohla unikat. Odděleně vař vniřnosti. A osol husu. A vař husu v bujónu, dokud nezačne vysychat a není dobře uvařená. A pak vezmi sladké mléko a šest žloutků a dvě velké hlavičky česneku. A oloupej je dobře a utři s trochou soli. A rozmíchej v mléce. A se žloutky. A přidej k tomu šafrán. A naplň touto přísadou husu. Nechej dodělat a podávej.

46. Ein kluge spise

Wilt du ein kluge spise machen. slahe einen dünnen teic von eyern und von schoenem melwe. mache daz dicke mit schoenem brote und ribe daz. schele sur epfele. scharbe sie grober denne spec uf hüenre. di menge dar zu. nim einen leufel und fülle den teyc und teilez. und brat den in smaltze oder in butern ab ez niht fleischtac ist. und gibz hin.

Chytré jídlo

Chceš-li udělat chytré jídlo, uhněť řídké těsto z vajec a dobré mouky. Zahusti dobrým chlebem a nastrouhej. Oloupej kyselá jablka. Nakrájej je na větší (kousky) než tuk ze slepic. Smíchej dohromady. Vezmi lžíci a naplň těsto a rozděl je. A peč v tuku nebo na másle pokud není masný (postní) den. A podávej.

47. Ein gut gebackenz

Rib kese. menge den mit eyern und scharbe gesoten spec dar zu. mache ein schoenen derben teyc . und fülle den kese und die eyer dor in. und mache krepfelin. und backe sie in butern oder in smaltze. noch der zit. und gib sie warm hin.

Dobré pečivo

Nastrouhej sýr. Smíchej s vejci a kousky vařené slaniny. Udělej dobré těsto. A naplň je sýrem a vejci. A nadělej malé koláčky. A peč je na másle nebo na tuku. ... A podávej horké.

48. Ein gut gerihtlin

Nim gesoten erbeiz und slahe sie durch ein sip. Slahe als vil eyer dor zu, als der erwis si. und siudez in butern niht alzu feizt. laz sie kuln. snit si an mursal. und stecke sie an einen spiz. brat sie wol. und beslahe sie mit eyern und mit krute. gib sie hin.

Dobrý malý pokrm

Vezmi vařené fazole a přepasíruj je přes síto. A rozbij do toho tolik vajec, kolik je fazolí. A vař v másle nepříliš tučném. Nechej vychladnout. Nakrájej na kousky. A polož je na rošt. Dobře upeč. A obal je vejci a kořením. A podávej.

49. Ein geriht von vischen

Nim einen frischen hechde. loese im abe die hut von dem hechde. siude in gar schoene. und lise uz die grete. und nim krut und stoz ez mit dem vische. tu dar zu ro eyer und saffran. und fülle die hut dez hechdes wider. und daz haubt daz roest ein wenic. und gibz hin.

Pokrm z ryb

Vezmi čerstvou štiku. Stáhni ji z kůže. Dobře povař. Vykosti. A vezmi koření a posyp jím rybu. Přidej syrová vejce a šafrán. A opět naplň štičinu kůži. Trochu osmaž hlavu. A podávej.

50. Ein geriht

Nim frische mandel kern und weiche sie. und hirse grütze und geesotene eyer und ein wenic schoenen brotes und krut. diz mal zu sammene. so du dickes mügest. und giuz ez in ein pfannen. und laz ez sieden untz daz ez dicke werde. und mach ez gel mit saffran. und feizt mit butern. und laz ez denne küeln. und snide ez zu mürseln. und steck ez an einen spiz. und laz ez braten. und beslahe ez denne mit eyern und mit gutem krute. und gibs hin für gebratene milich.

Pokrm

Vezmi čerstvá mandlová jádra a vyběl je. A kroupy z prosa a vařená vejce a trochu dobrého chleba a koření. Smíchej to dohromady. Můžeš zahustit. A vlož na pánev. A nechej vařit, dokud nezhoustne. A pozlať to šafránem. A omasti máslem. A nechej vychladnout. A nakrájej to na kusy. A polož na rošt. Nechej opéci. A obal vejci a dobrým kořením. A podávej k pečenému mléku.

51. Ein condimentlin

Mal kümel und enis mit pfeffer und mit ezzige und mit honige. und mach ez gel mit saffran. und tu dar zu senf. in disem condimente maht du sulze persilien, bern und clein cumpost oder rüeben, waz du wilt.

Malá přísada

Okořeň kmínem a anýzem s pepřem a octem a medem. A pozlať šafránem. A přidej hořčici. V této příloze můžeš udělat ... petržel, ... a kompotík nebo ..., co chceš.

52. Ein gut salse

Nim win und honigsaum. setze daz uf daz fiur und laz ez sieden. und tu dar zu gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch. doch niht al zu vil und mach ez stark. und rüerez mit eyer schinen. laz ez sieden biz daz ez brünnien beginne. diz sal man ezzen in kaldem wetere und heizzet swallenberges salse.

Dobrá omáčka

Vezmi víno a med. Dej to na oheň a nechej vařit. A přidej do toho drcený zázvor, víc než pepře. Rozetři česnek, ale ne mnoho a dej tomu říz. A dolaď bílky. Nechej vařit dokud to nezačne hnědnout. Jí se v chladném počasí a nazývá se to "Swallenbergská omáčka".

53. Von gebraten

Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein. und brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin.

O pečení

Upeče se slepice. A opraž kulaté krajíčky bílého chleba. A peč na tuku dočervena. A nakrájej nadrobno jako do chlebového pyré. Přidej slepici na malé (kousky). A opeč šest hrušek. Udělej přísadu z vína a z medu. Okořeň papřem a anýzem. A udělej plát z pěti vajec. Dej na pánev. A pak pokládej na ni každou samostatně. A pak spoj plát dohromady. A přiklop mísou. A pak obrať okolo pánve. Shora plát rozkroj. A vlož tam přísadu. A nespojuj (opět) lívanec. Toto se jmenuje "Rinkawská slepice". A podávej.

54. Ein gut spise

Man sol ein hun braten mit spec gewult. und snit denne aht snitten armeritler. und backe die in smaltze niht zu trüge. und schele sur epfele. snit die breit an schiben. daz die kern uz fallen. backe sie ein wenig in smaltze. so mache ein groz blat von eyern. daz die pfannen alle begrife. und tu dar zu würtze. so lege die ersten schiht von epfeln. dor nach die armenritler. dor nach daz hun. das sol cleine gelidet sin. tu uf eiglich schiht ein wenig würtze. und mache ein condiment von wine und von honige und würtze. niht al zu heiz. so lege daz blat zu sammene. und stürtze ein schüzzeln dar uf. und kere die pfannen umme. snit obene ein venster dar in. und giuz daz condiment dar in. und gibz hin. diz heizzent hüenre von kriechen.

Dobré jídlo

Upeče se slepice špikovaná slaninou. A pak ukroj osm "armeritlerů". A peč je na tuku, ne ať vyschnou. A oloupej kyselá jablka. Nakrájej je na plátky. Jadřince vyloupej. Trochu opeč na tuku. Tak udělej velký lívanec z vajec. Který pokryje celou pánev. A přidej koření. Tak polož první vrstvu jablek. Na to pak "armeritlery". Pak slepici. Která by měla být na malé (kousky) natrhaná. Dej na každou vrstvu trochu koření. A udělej přísadu z vína a medu a koření. Ne příliš horkou. Polož společně na lívanec. A překlop to do mísy. A obrať okolo pánve. Nahoře do toho vykroj okno. A do něj vlož přísadu. A podávej. Toto se jmenuje řecká slepice.

55. Ein gut fülle

Der ein gut köcherye machen wil. der hacke petersylien und salbey. glich vil. und brate sie in butern und tüftele eyer weich. und menge daz zu sammene. und ribe kese und brot dor in. und mache ein blat von eyern. und giuz butern dor under. und schüte diz dor uf. gib im flur oben uf. und laz backen. diz sint ruzzige küechin.

Dobrá nádivka

Kdo chce udělat dobré kuchařské dílo. Ten naseká petržel a šalvěj. Docela hodně. A opeče je na másle a jemně rozbije vejce. A smíchá to dohromady. A nastrouhá do toho sýr a chléb. A udělá lívanec z vajec. A máslo vleje do něj. .. A nech péci. Toto je špinavý (?) koláč.

56. Ein gut lecker köstelin

So mache zum iüngesten ein klein lecker köstelin. von stichellinges magin und mucken füezze und lovinken zungen. meysen beyn. und frösche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.

Dobrá jemná příchuť

Tak udělej pro mladou malou jemnou příchuť. Z žaludku ............ Tak můžeš dlouho v starostech žít.

57. Ein gut gerihte, der is gern izzet

Wilt du machen ein begeriht so nim sydeln sweyz. daz macht den magen gar heiz. und nim kiselinges smaltz. daz ist den meiden gut. die do sin hüffehaltz. und nim bromber und bresteling. daz ist daz aller beste ding. bist du niht on sinnen taup. so nim grüen wingart laup. du solt nemen binzen. lubstickel un minzzen. daz sint gute würtze für die grozze fürtze. nim stigelitzes versen, und mucken füezze. daz macht daz köstlin allez süezze daz ist gut und mag wol sin ein gut lecker spigerihtelin. Ach und versaltz nur niht. wanne ez ist ein gut geriht.

Dobrý pokrm, který se rád jí

Chceš-li udělat pokrm., tak vezmi .... Jenž ohřeje žaludek. A vezmi ... tuk. To je panně dobré. ... A vezmi ostružiny a jahody. To je ta nejlepší věc. Nejsi v hříchu ... Tak vezmi zelený vinný list. Měl by vzít .... To jsou dobrá koření pro velké ... Vezmi pěnkaví spár a sviní nožku. To udělá sladkou celou chuť. To je dobré a může být dobré jemné jídlo. Ach, a nepřesol. Když je to dobré jídlo.

Diz ist ein gut lere von guter spise


 

Toto jest dobré poučení o obrém jídle.


 

58. Ein gebacken mus von vischen

Ein gebacken mus von vischen. dar zu solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig. und wirf in denne in milich. die do si von mandel gemachet. mit ris mele wol gemenget. und ein wenic smaltzes dor in geton. und mit erwellet. daz ist gar gut und versaltz niht.

Zapečené pyré z ryb

Zapečené pyré z ryb. K tomu bys měl vzít okouna naloženého v octu. A pak jej vhoď do mléka. Které jsi z mandlí udělal. S rýžovou moukou dobře smíchej. A trochu tuku k tomu přidej. A svař. To je velmi dobré a nepřesol.

59. Ainen fladen von vischen

Ainen fladen von vischen gemachet wisze. welherleie sie sint. hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch. wol gemenget mit rys mele. und ein apfel dor in würfelehe gesniten. und ein wenic smaltzes dor in geton. und ein wenic gewurtz gebreit uf ein blat von teyge gemaht. und schiuzzez in einen ofen und laz in backen.

Koláč z ryby

Koláč udělaný z ryby. Jakákoliv je. Štika nebo okoun, vhozená do hustého mandlového mléka. A dobře smíchána s rýžovou moukou. A k tomu jablko nakrájené na kostky. A trochu tuku k tomu. A trochu koření nasypáno na plát udělaný z těsta. A šoupni to do pece a nech péci.

60. Ainen fladen

Wilt du machen einen fladen von vasten gerete. So nim vische und backez in smaltze. und giuz dor über ein dicke mandelmilch wol geenget mit ris mele. und tu ein wenig smaltzes dran. und mengez wol mit würtzen. und lege daz uf ein blat von teyge. und laz ez backen. und versaltz niht.

Koláč

Chceš-li udělat koláč pro přípravu k půstu. Tak vezmi rybu a upeč ji v tuku. A přelij ji hustým mandlovým mlékem dobře smíchaným s rýžovou moukou. A přidej trochu tuku. A dobře smíchej s kořením. A polož na plát těsta. A nech péci. A nepřesol.

61. Ein vasten krapfen

Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenig rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

Postní kobliha

Chceš-li udělat postní koblihu z štičích vnitřností. Vezmi dobré mandlové mléko. A přidej rovněž tolik jablek, kolik je ryby. A nakrájej je tam. A smíchej s trochou rýžové mouky. Tím je dobré naplnit koblihu.

62. Ein vasten krapfen

So du wilt einen vasten krapfen machen. so nim nüzze und stoz sie in einem mörser. und nim epfele als vil und snide sie drin würfeleht und menge sie mit würtzen wellerley sie sin und fülle daz in die krapfen und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

Postní kobliha

Tak chceš-li udělat postní koblihu. Tak vezmi ořechy a roztluč je v hmoždíři. A vezmi jablka, také mnoho a nakrájej je k tomu a smíchej s kořením, jakékoliv je a naplň tím koblihu a nech péci. Toto je ale dobrá náplň a nepřesol.

63. Ein vasten krapfen

So du denne wilt einen vasten krapfen machen. so nim welsche winber und nim als vil epfele dor under und stoz sie cleine und tu würtze dar zu und füllez in die krapfen. und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

Postní kobliha

Tak chceš-li pak udělat postní koblihu. Tak vezmi italské hrozny a vezmi také mnoho jablek do toho a roztluč je na malé (kousky) a přidej k tomu koření a naplň tím koblihu. A nech péci. To je ale dobrá náplň a nepřesol.

64. Ein vasten krapfen

So du wilt einen vasten krapfen machen von nüzzen mit ganzem kern. und nim als vil epfele dor under und snide sie würfeleht als der kern ist und roest sie mit ein wenig honiges und mengez mit würtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht sin zu krapfen und loz ez backen und versaltz niht.

Postní kobliha

Tak chceš-li udělat postní koblihu z ořechů s celými jádry. A vezmi rovněž mnoho jablek do toho a nakrájej je na kostky velikosi ořechů a opraž (opeč) je s trochou medu a smíchej s kořením a dej je na placičku, z niž uděláš koblihu a necháš j péci a nepřesol.

65. Ein gut vastenmus

So du wilt machen ein gut vastenmus. so nim bersige und dicke mandel milich drunder und siudez wol in mandel milich und tu denne zucker dor uf. daz mus sol heizzen von jerusalem und das izzet man kalt oder warm.

Dobré postní pyré

Tak chceš-li udělat dobré postní pyré. Tak vezmi k tomu ... a husté mandlové mléko a povař dobře v mandlovém mléce a přidej do toho cukr. Pyré by se mělo nazývat jeruzalemské a jí se studené nebo horké.

66. Behemmische erweiz

Wilt du machen behemmische erweiz. so nim mandel kern und stoz die gar cleine. und mengez mit dritteil als vil honiges. und mit guten würtzen wol gemenget. so ers aller beste hat. die koste git man kalt oder warm.

České fazole

Chceš-li udělat české fazole. Tak vezmi mandlová jádra a roztluč je na velmi malé (kousky). A přimíchej rovněž o třetinu více medu. A dobré koření dobře smíchané. Tak je to naprosto nejlepší. Chutná studené nebo horké.

67. Ein mus mit lauche

Ain mus mit lauche. Take wizzen lauch und hacke in cleine und mengez wol mit guter mandel milich und mit rise mele und daz siude wol und versaltz niht.

Pyré s pórkem

Pyré s pórkem. Vezmi bílý pórek a nakrájej ho na malé (kousky) a dobře smíchej s dobrým mandlovým mlékem a rýžovou moukou a dobře povař a nepřesol.

68. Ein colris

Ain colris gebacken. und mache von eyern dünne bleter. und snit die cleine. und wirf sie in süezze milich. und nim semel brot. und snit daz würfeleht dor in. unde mengez mit eyer totern. und siudez wol. und tu ein smaltz dor uf. unde versaltz niht.

Kolris

Pečený kolris. A udělej z vajec tenký plátek a nakrájej ho na malé (kousky). A ty naházej do sladkého mléka. A vezmi jemný bílý chléb. A nakrájej ho na kostky k tomu. A smíchej se žloutky. A dobře povař. A přidej nahoru tuk a nepřesol.

69. Ein colris

Aber ein colris. nim eyger. und zeslahe die mit semel mele. und zeslahe daz dünne kuchen geworfen in ein milich. und wol gerüert biz ez gesiede. und mengez aber mit eyer totern. und tu ein smaltz drin. und gibz hin.

Kolris

Ale kolris. Vezmi vejce a smíchej je s mletou strouhankou. A uhněť tenké koláče naházené v mléce. A dobře míchej dokud se nevaří. A smíchej s vaječnými žloutky. A přidej k tomu tuk. A podávej.

70. Ein colris

Aber ein colris. nim dünne kuchen gebacken von eyern. und snit die würfeleht. und snit als vil semel brotes dor zu würfeleht. und tu ez in ein milich. und nim einen apfel. und snit den würfeleht drin. und rüerez wol mit eyer totern. und laz ez sieden wol. und gibz hin.

Kolris

Ale kolris. Vezmi tenké koláče upečené z vajec. A nakrájej je na kostky. A nakrájej rovněž mnoho jemného bílého chleba k tomu na kostky. A přidej to do mléka. A vezmi jablko a nakrájej je k tomu na kostky. A zahusti to dobře vaječnými žloutky. A nech dobře povařit. A podávej.

71. Ein kütenmus

Wilt du machen ein kütenmus. so nim küten. wie du wilt. und siude sie gar schoen. und nim denne einen mörser. und stozze sie dor inne clein. und slahe sie durch ein tuch. und nim eyer totern dor zu und siudez do mit und tu ein zucker druf und versaltz niht.

Kdoulové pyré

Chceš-li udělat kdoulové pyré. Tak vezmi kdoulí kolik chceš. A velmi důkladně je povař. A pak vezmi hmoždíř a roztluč je v něm na malé (kousky). A přepasíruj je přes šátek. A vezmi k tomu vaječné žloutky a vař a přidej cukr a nepřesol.

72. Ein apfelmus

Wilt du machen ein apfelmus. so nim schöne epfele und schele sie. und snide sie in ein kalt wazzer. und süde sie in einem hafen. und menge sie mit wine und mit smaltze und ze slahe eyer mit wiz und mit al. und tu daz dor zu. und daz ist gar ein gut fülle. und versaltz niht.

Jablečné pyré

Chceš-li udělat jablečné pyré. Tak vezmi pěkná jablka a oloupaj je. A nakrájej je do studené vody. A vař je v hrnci. A smíchej je s vínem a s tukem a rozbij vejce s bílkem a se vším. A přidej to tam. A toto je dobrá náplň. A nepřesol.

73. Ein mandelmus

So du wilt machen ein mandelmus. nim mandelmilich und semelnbrot und snide daz würfeleht und tu daz in die mandelmilch und erwelle daz und nim einen apfel und snit den würfeleht und roest den in eime smaltze und tu daz uf daz mandelmus und gibz hin.

Mandlové pyré

Chceš-li udělat mandlové pyré. Vezmi mandlové mléko a jemný bílý chléb a nakrájej ho na kostky a přidej do mandlového mléka a rozvař a vezmi jablko a nakrájej ho na kostky a pak opeč na tuku a přidej do mandlového pyré a podávej.

74. Ein cyger von mandeln

Wilt du machen ein cyger von mandeln. so nim mandelkern. und stoz die in einem mörser. und die mandelmilch erwelle und schüte sie uf ein schoen tuch. und einen shaub drunder. und laz in erküeln. und slahe in uf eine schüzzeln. und stoz dor uf mandelkern. und strauw da ruf zucker und gibz hin.

Cygern z mandlí

Chcěš-li udělat cygern z mandlí. Vezmi mandlová jádra. A roztluč je v hmoždíři. A vař v mandlovém mléce a přepasíruj přes šátek. ... A nech schladnout. A vlož do mísy. A rozdrť do toho mandlová jádra. A posyp cukrem a podávej.

75. Ein kese von mandeln

Wilt du machen aber einen kese von mandeln. so nim mandelkern und stoz die. und nim die milich und slahe eyer dor in. giuz einer guten milich dorzu. und erwelle daz abe. und schütez uf ein tuch. laz in erkalden. und lege in uf einen kesenapf. und mache in. und lege in denne uf ein teler. bestrauwe in mit eime zucker. daz heizzet ein mandelkese.

Sýr z mandlí

Chceš-li ale udělat sýr z mandlí. Tak vezmi mandlová jádra a roztluč je. A vezmi mléko a rozbij do něj vejce. A vlij dobré mléko do toho. A rozvař. A vlij do šátku. Nech vychladnout. A vlož do sýrovníku. A udělej (vytvaruj) jej. A pak jej polož na talíř. Posyp cukrem. Toto se jmenuje mandlový sýr.

76. Ein mandelwecke

So du denne wilt machen einen mandelwecke. so nim aber mandlekern gestozzen zu einer milich. und siut die. und schüt die uf ein tuch. und laz ez erkuln. und mach in als ein buterwecke. und leg in uf ein schüzzeln. und giuz ein mandelmich drumme. und strauwe ein zucker dor uf und gib in hin.

Mandlová šiška

Tak chceš-li pak udělat mandlovou šišku. Tak vezmi ale mandlová jádra roztlučená do mléka. A vař je. A vlij je do šátku. A nech vychladnout. A udělej jakoby šišku másla. A vlož do mísy. A okolo nalij mandlové mléko. A posyp cukrem a podávej.

77. Ein mandelkuchin

So du wilt mandelkuchin machen. so mache von mandelkerne gute milch. und siut die. und rüere die abe mit eime zuckere. und schüt daz uf ein tuch. und ein schaub drunder. und mache ein teyc von semeln melwe. und wille daz mit einer wellen. und leg des gesoten mandels dor uf. und snit daz abe. und backez in einer pfannen in smaltze. daz heizzet ein mandel kuchin.

Mandlový koláč

Tak chceš-li udělat mandlový koláč. Tak udělej z mandlových jader dobré mléko. A povař ho. A vmíchej doň cukr. A vlij do šátku. A ... . A udělej těsto z mleté strouhanky. A rozválej to. A dej do toho vařené mandle. A rozkrájej. A peč na pánvi v tuku. Toto se jmenuje mandlový koláč.

78. Ein gut gesoten ris

Der wölle machen ein gut gesoten ris. der erlese ez schoene. und wasche ez schoene. und legez in einen hafen. und saltz ez niht ze vil. und siedez biz ez trucken werde. und menge ez mit einer mandelmilich. und rüers ein wenic. biz daz ez aber siede. untz in sine dicke kumme. und gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gut.

Dobrá vařená rýže

Kdo chce udělat dobrou vařenou rýži. Ten vybere dobrou. A dobře ji opere. A vloží do hrnce. A neosolí příliš. A vaří, dokud nezačne vysoušet. A smíchá ji s mandlovým mlékem. A trochu míchá. Dokud se ale vaří. A zhoustne. A podává s cukrem. To je rovněž dobré.

79. Ein rys mus

Der wölle machen ein rys mus. der nem aber gestozzen mandelmilich und menge ez mit rismele. und siedez wol. und nim einen apfel und snit den würfeleht. und roest den in eime smaltze. und stauwe daz uf daz mus und gibz hin.

Rýžové pyré (nákyp)

Kdo chce udělat rýžové pyré. Ten ale vezme roztlučené (?) mandlové mléko a smíchá jej s rýžovou moukou. A dobře povaří. A vezme jablko a nakrájí ho na kostky. A opeče na tuku. A nasype ho do pyré a podává.

80. Ein blamenser

Der wölle machen ein blamenser. der neme dicke mandelmilch und hüener brüste geceyset und tu daz in die mandelmilch und rüere daz mit ris mele und smaltz genue und zuckers tu genue dar zu. daz ist ein blamenser.

Pudink

Kdo chce udělat pudink. Ten vezme husté mandlové mléko a obraná slepičí prsíčka a přidá je do mandlového mléka a vmíchá rýžovou mouku a dostatečně tuku a cukru přidá do toho dostatečně. Toto je pudink.

81. Ain blamenser

Ain blamenser gemaht von gecysten hüenern an der brust. und mache eine gute mandelmilich. abe gerüert hüener. dinne in der mandelmilich mit ris mele. gezworn fial blumen. und smaltz gib gnue dar zu. und siudez gar, und zuckers gnue dar zu. daz heizt auch ein blamenser.

Pudink

Pudink udělán z slepic obraných na prsou. A udělej dobré mandlové mléko. Vmíchej slepice. Do mandlového mléka s rýžovou moukou. Otrhej květy fialek. A tuku tam dej dosti. A dobře povař. A dosti cukru k tomu. Toto se rovněž jmenuje pudink.

82. Ain gestocketen blamenser

Ainen gestocketen blamenser gemacht mit eyner dicken zä me mandelmilich. geceyset hüener brüste. und wirf die in die milich. und derwelle sie. und rüere sie mit rys mele. und mit eyer totern. und smaltz gibn gnue. und strauwe dor uf zuckers gnue. daz heizt ein gestockter blamenser.

Ztužený pudink

Ztužený pudink udělán z ještě hustšího mandlového mléka. Ober slepičí prsíčka. A vhoď je do mléka. A rozvař je. A vmíchej rýžovou mouku. A vaječné žloutky. A tuku dej dosti. A posyp dostatečně cukrem. Toto se jmenuje ztužený pudink.

83. Ein vial mus

Der wölle machen ein vial mus. Der neme ein dicke mandelmilich wol gerüeret mit rys mele und tu dor in smaltzes genue. und ferwez wol mit fialblumen. daz ist ein fialmus gantz.

Fialkové pyré

Kdo chce udělat fialkové pyré. Ten vezme husté mandlové mléko, dobře smíchá s rýžovou moukou a přidá dostatečně omastku. A dobře obarví fialkovými květy. to je celé fialkové pyré.

84. Ein morchenmus

Der wölle machen ein morchenmus. der nem morchen. und erwelle daz uz einem brunnen. und geballen uz eime kaldem wazzer. und gehacket cleine. und tu ez denne in ein dicke mandelmilich. und mit wine wol gemacht die mandelmilich. und die morche dor inne erwellet. und tu dorzu würze genue. und ferwez mit fialblumen und gibz hin.

Mrkvové pyré

Kdo chce udělat mrkvové pyré. Ten vezme mrkve. A povaří je ve víru. A oškrábe je ve studené vodě. A naseká nadrobno. A dá je do hustého mandlového mléka. A s vínem dobře udělá mandlové mléko. A mrkve v tom povaří. A přidá k tomu dosti bylinek. A obarví fialkovými květy a podává.

85. Ein nüzzemus

Wilt du machen ein nüzzemus. so nim nüzzekern. und stoz die cleine und slahe sie durch ein tuch mit einer süezzen zamen milich. und mit einer brösmen semeln brotes. wol gesoten in eyme hafen. und gib smaltz genue dran. und mit eyer totern wol abe gerüert. und wol geverwet mit saffran.

Ořechové pyré

Chceš-li udělat ořechové pyré. Tak vezmi ořechová jádra. A roztluč je nadrobno a přepasíruj přes šátek se sladkým mlékem. A se střídkou housky. Dobře povař v hrnci. A děj do toho dosti omastku. A zahusti dobře vaječnými žloutky. A obarvi dobře šafránem.

86. Ein birnmus

Wilt du machen ein birnmus. so nim birn und besnit die schoene. und siude sie in einem hafen mit eyme wine. und mit smaltze und durchgeslagen durch ein tuch und derwelle sie denne mit eyers totern. daz ist gar gantz do.

Hruškové pyré

Chceš-li udělat hruškové pyré, vezmi hrušky a dobře je pokrájej. A vař je v hrnci s vínem a se (sádlem?) a propasíruj přes šátek a kdo chce s vaječnými žloutky. To dělej velmi důkladně.

87. Ein kirsenmus

Der denne wölle machen ein kirsenmus. der breche die stile abe. und siede sie mit ein wenic wins. und slahe sie denne durch ein tuch mit einer semel brösemen. wol derwelet in eime hafen. und tu smaltzes genue dran. und rüerez denne mit eyer totern. und strauwe würtze doruf. so manz anrihten wil.

Třešňové pyré

Kdo chce udělat třešňové pyré, odláme stopky. A vaří je s trochou vína. A přepasíruje přes šátek střídkou housky. Dobře vař v hrnci. A přidej dosti omastku. A pak zahusti vaječnými žloutky. A posyp kořením. Tak se to připraví.

88. Konkavelit von kirsen

Konkavelit macht man von kirsen. von den suren kirsen. daz sint wiseln. die sol man nemen. und von mandelkern eine guten mandelmilich machen. und mit eime wine die kirsen wol gesoten. und mit ir eygin brüe. und geslagen durch ein tuch. und denne gegozzen in die mandelmilch. und gar gesoten in eyme hafen. und dor zu wol gerüert mit ris mele. und smaltz genue dor an geton. und auch würtze genue und zucker doruf. und versaltz niht.

Konkavelit z třešní

Konkavelit se dělá z třešní. Z kyselých třešní. To jsou višně. Měly by se vzít. A udělat dobré mléko z mandlových jader. A vařit dobře třešně ve víně. A s vlastní šťávou. A přepasírovat přes šátek. A pak nalít do mandlového mléka. A dobře vařit v hrnci. A zahusti dobře rýžovou moukou. A omasti dosti. A rovněž dosti koření a cukru přidej. A nepřesol.

89. Ain kompost von wiseln

Der wölle machen einen kompost von suren wiseln, der neme sur wiseln und brech in die stille abe. und siede sie in eynem hafen mit ir eygin brüe. und swenne sie gesieden. so schüte sie uz und laz sie kuln und slahe sie durch ein tuch und schüte sie denne in einen haven, der gebychet si. und schüt die kyrsen drin. und menge sie mit honige und tu galgan würtze dorunder gestrauwet. der ez se hant ezzen wil. der laz ane würtze.

Višňový kompot

Kdo chce udělat kompot z višní, ten vezme kyselé višně a odláme stopky. A vaří je v hrnci s jejich vlastní šťávou. A když se uvaří, tak je vyleje a nechá zchladnout. A přepasíruje přes šátek. A pak to vleje do vysmoleného hrnce. A vleje dovnitř třešně a smíchá je s medem a posype ... kořením. Kdo chce jíst rukama, ten koření nepřidá.

90. Einen fladen von wiseln

Der einen fladen wölle machen von wiseln. der nem sie und bereche in die stile abe. und siede sie in einem hafen. biz sie trucken werden, mit sines selbes brüe. und shi te sie denne uz und laz sie derküeln. und slahe sie durch ein tuch. und smir ein taveln wol mit honige. und schüte die kirsen dar uf. und setzze die taveln uf holze on den luft. biz daz ez trucken si. höt der dez luftz niht. so setze in einen küelen hof. und mache daz würfeleht. und snid ez und bestrauwez mit würtzen. und iz als ein latwergen.

Višňový koláč

Kdo chce udělat koláč z višní. Ten je vezme a odláme stopky. A vloží je do hrnce. Až oschnou, vaří ve vlastní šťávě. A pak je vyleje a nechá vychladnout. A propasíruje přes šátek. A vál dobře potře medem. A vleje na něj třešně. A dá dřevěný vál na vzduch. Až začnou osychat. Vzduch nezahřívej. Pak dej na studený dvůr. A nakostkuj. A nakrájej a posyp kořením. A jez jako medicínu.

91. Einen fladen von fleische

Der einen fladen machen wölle von fleische. der nem fleisch. daz do ge von dem lumbel oder von dem wenste. und nim knücken und daz daz wol gesoten werde. und hackez cleyne. und ribe halb als vil keses drunder. und mengez mit eyern. daz ez dicke werde. und würtzez mit pfeffer. und slahe ez uf ein blat von teyge gemacht und schiuz ez in einen ofen. und laz ez backen. und giv in dar also heiz.

Masový koláč

Kdo chce udělat masový koláč. Ten vezme maso. Které pochází z roštěnky nebo z břicha. A vezme žebírka a dobře je uvaří. A nakrájí na malé (kousky). A nastrouhá do toho o polovinu sýra. A smíchá s vejci. Tím to zahustí. A okoření pepřem. A dá to na plát udělaný z těsta a šoupne do pece. A nechá péci. A podává rovněž horké.

92.
Ainen fladen von wensten und von knucken

Aber einen fladen von wensten und von knucken wol gesoten. und rip aber als vil keses drunder. als vil des fleisches ist. und rüerez wol. und mengez with eyern. des viertels als vil hüener drunder gestrauwet. sie sint gesoten oder gebraten. dan mache alles uf ein blat von teyge. und schiuz in eynen ofen un laz backen. und give in also heiz hin für die herren. und versaltz niht. daz ist auch gut.

Koláč z břicha a žebírek

Ale koláč z dobře uvařeného břicha a žebírek. A nastrouhej do toho ale stejné (množství) sýra. Jak mnoho je masa. A svař dobře. A smíchej s vejci. A zasyp to o čtvrtkou víc slepice. Vařenou nebo pečenou. Pak dej vše na plát z těsta. A šoupni to do pece a nech péci. A podávej horké svým pánům. A nepřesol. To je taky dobré.

93.
Ein fladen von fleische und von lumbel

Aber ein fladen (von) fleische und von lumbel gemacht. und ribe daz vierdigteil als vil keses drunder. und menge daz wol mit eyern. und tu würtze genue drin. und machez uf ein blat von teyge wol gemacht. vol löcher gemaht vil in den fladen. und slahe eyer as gantz therein and trage in als heiz hin.

Koláč z masa a roštěnky

Ale koláč připravený z masa a roštěnky. Nastrouhej do toho o čtvrt dílu více sýra. A smíchej dobře s vejci. A přidej do toho koření. A rozetři to na plát z dobře udělaného těsta. (Udělej) mnoho děr do placky. Rozbij na to vejce a podávej horké.

94.
Ain fladen gemaht von fleische von lumbel

Ain fladen gemaht von fleische von lumbel. und ribe drin gein ein vierteil kes. und tu eyer genue drin. und machez veitz genue mit specke. und slah ez uf ein blat gemaht von teyge. und swinin clawen oder kalbzfüezze drunder geworren. und die fülle mitten druf gesetz. und daz heizt ein bastede von guten hüenren wol gemaht.

Koláč připravený z roštěnky

Koláč připravený z roštěnky. A nastrouhej do toho napřed čtvrtku sýra. A přidej dostatek vajec. A dobře omasti tučným špekem. A dej to na plát těsta. A prasečí paznehty nebo telecí nožičky do toho (rozpusť ?). A doprostřed toho vlož nádivku. A toto se jmenuje dobře udělaná paštika ze slepice.

95. Ein fladen von kalbslevern

Wilt du einen guten fladen machen von kalbslevern. so nim kalbslebern und hacke die clein. als grüenen speckes gesniten genue drunder. und tu würtze auch genue drunder. eynen holbroten wol gemaht. wol zweier vinger breit gesniten. und gefüllet wol mit eyner guten fülle. giutz in den fladen. und backe in wol. und trage in als heiz hin.

Koláč z telecích jater

Chceš-li udělat dobrý koláč z telecích jater. Tak vezmi talecí játra a nakrájej je nadrobno. Jakož do toho i tučnou slaninu. A rovněž koření dosti přidej. Udělej do toho díru. Dobře na dva prsty širokou. A naplň ji dobrou nádivkou. Posyp koláč. A dobře upeč. A podávej horké.

96. Ein fladen von fleische von den wensten

Der einen fladen wölle machen von fleische von den wensten. so nim des vierteil kes dorzu. und slahe eyer genue drunder. und tu auch dor zu hüenerlebern und megelech. und snit ein birn lengeleht. und strauwe die drunder. und machez uf sin blat. und laz ez backen und trag ez hin.

Koláč z ledvinek

Kdo hodlá připravit koláč z ledvinek. Tak přidá k nim čtvrtku sýra. A do toho rozbije vejce. A přidej k tomu taky slepičí játra a žaludek. A nakrájej hrušky nadél. A přihoď je do toho. A udělej z toho plát. A nech péci a podávej.

97. Einen fladen von lumgeln

Der einen fladen wölle machen von fleische von lumgeln gemacht. des siedez wol und hackez cleine. und ribe keses genue drin. und slahe eyer auch genue drin. und würtz ez wol. und machen ein blat von teyge gesetzt. dri ecken von basteln als ein schilt in den fladen. und mit hüenren gefült. und versaltz niht. und gibz hin.

Koláč z plic

Kterak udělat koláč z plic. Povař je dobře a nasekej na drobné kousky. A nastrouhej na to dost sýra. A rozbij do toho také dost vajec. A okořeň to dobře. A rozprostři to na plát z těsta. Tři rohy z placky jako štít na koláči. A naplň kuřetem. A nepřesol. A podávej.

98. Ein fladen von wensten

Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten. so siude in wol und hacke in cleine. und welische nüzze gevierteilt dor under. und würtze genue. und speckes tu dorin und eyer und legez uf ein wit blat von teyge gemaht. schoene bastel fünfe von hüenren. einz mitten in den fladen gesetz. die viere an daz ende reht als ein zinke uf eime würfele. und backe in und gib in als heiz hin.

Koláč z ledvinek

Chceš-li udělat koláč z ledvinek. Tak povař je dobře a nasekej na drobné kousky. A jakékoliv ořechy rozčtvrť pod ně. A koření dosti a zadělej v tom tučnou slaninu a vejce. A rozprostři to na široký plát připravený z těsta. Pět jemných paštiček z kuřete. Jednu dej doprostřed koláče, čtyři na konce, jako je pětka kostce. A upeč to a když je to horké vyndej.

99. Ein gut fülle

Den reigel uf der schiben gemaht. einen fladen von lumbel wol cleine gehacket for. drunder geriben eins viertel keses. und wol gemenget mit würtzen. und auch gemenget mit eyeren und veitz genue von specke. und vierteil hüener drin gestrauwet. und backez wol in einem ofen. und legez denne uf ein schiben. und setze vier spizzen mitten drin eines vingers groz und einer eln lanc. und einen guten halben braten gestozzen dran. und ein schoenen bastel kopf druf gesetzet. ler dor uf gesezet. zwelf halbe bröten uf ieglichen spiz ein küechelin. und denne ein gesoten milich mit eyern und mit saffran wol geferwet. und schüt ez in ein tuch und beswer ez mit steinen untz es trucken wirt. und snidez vingers groz. und einer spanen lanc. und gestozzen an cleine spizze. gestozzen alumme den fladen sinewel. als ein tülle mit cleinen kuchen gebacken. einen kranz aldrumme gestozzen mit laubern. und gebacken vogel druf gesetzet. und tragen für sinen herren.

Dobrá nádivka

Připraví se volavka na podnosu. Koláč z pečeně předem dobře nasekaná na kousky. Do toho nastrouhaná čtvrtka sýra. A dobře smícháno s kořením. A rovněž smícháno s vejci a dosti hojně se slaninou. A do toho přidej čtvrtku kuřete. A dobře upeč v peci. A pak polož na podnos. A zasaď do toho čtyři rožně na prst silné a loket dlouhé. ... Dvanáct půlek chleba, na tentýž rožeň koláček. A pak vařené mléko s vejci a dobře obarvené šafránem. A vlij do šátku a lisuj mezi kameny dokud nevyschne. A nakrájej na tloušťku prstu. A píď (dlaň ?) dlouhé. A nabodni na malý rožeň. Rozmísti lehce placky do kulata jako objímku s pečenými koláčky. Věnec z listů rozlož okolo. A vsaď do toho pečeného ptáka a podávej svému pánu.

100. Die heidenische haubt

Die heidenische haubt gemaht einen schoenen fladen von fleische. von vierteil hüenern wol gestrauwet. würfeleht epfele drin gesniten. und würtzez genue wol. und mengez mit eyern. und schiuzez in eynen ofen. und daz es werde gebacken. und leg ez uf ein schiben swene starcke spizze drin als einen vinger drin gestecket. ein bastel kopf druf gesetzet mit hüenren wol gefüllet. kalbes haubt drin gesoten geleit gantz uf einen rost wol beslagen mit eiern. daz es schoene werde von saffrane. gesetzet uf einen fladen und eyers totern herte drin gestozzen. in sin munt blumen gesniten won wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt cleine gebacken. kuthen an spizze gestozzen. umme den fladen wol besetzet.

Pohanská hlava

Pohanská hlava je dobrý masový koláč udělaný ze čtvrtky kuřete dobře rozestřeného. Přihoď do toho jablka. A dostatečně koření. A smíchej to s vejci. A vsaď to do pece a pak upeč. A polož na podložku. Na prst silný rožeň tím prostrč. Paštikovou hlavu dobře naplň kuřetem. Vařenou telecí hlavu nabodni celou na rožeň, dobře potři vejci. Dobré to bude s šafránem. Dej to na koláč a s vtlačenými tvrdými vaječnými žloutky. V jeho ústech květiny vyřezané z bílků, dobře umístěných v hlavě. Koláčky pečenými na rožni okolo pěkně obloženo.

101. Ain ohsen spec

Ainen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebraten und wol gesoten. geslagen daz gebrete an einander. und die swarten uz gekeret und gewunden in ein tuch. wol abe gewürtz. und laz ez wol erkalden. un dünne schineht gesoten vingers breit gemaht in einer fliezzende sultze. und versaltz niht. und gibz hin.

Hovězí slanina

Hovězí slanina získaná z opečeného dobytčete a dobře uvařená. Nakrájená a stažená z kůže a zavinutá do šátku. Dobře okořeněná. A nechej ji dobře vychladnout. A tenké proužky uvařeného masa na prst silné namáčej v tekoucím rosolu. A nepřesol. A podávej.