HACCP - Dočkal Petr

Tato obsáhlá kuchařská kniha byla vytištěna ve Frankfurtu nad Mohanem v roce 1581. Jejím autorem je Marx Rumpolt. Má 482 stran a dnes se nachází v knihovně Hotel Management School v Cornellu. Tamtéž lze také získat kopii na mikrofilmu.

K názvům pokrmů jen tolik: "brüh" je vývar z masa. Jeho obohacením o další ingredience vzniká "suppe", tedy polévka, která však obvykle slouží k podlévání masa. "Speck" překládám pouze jako špek, ale někdy by bylo příhodnější použít slovo slanina. "Pasteten" "eingebrennt Mehl" je jíška. Z pro nás neobvyklých surovin jsou zde používány např. limbové oříšky, kořeny bedrníku, omanu nebo dokonce fialky. Za povšimnutí také stojí snaha zužitkovat celé poražené zvíře i v kuchyni bohatých. Jsou zde recepty zužitkovávající ušní boltce, oči apod.

Ein new Kochbuch/ Das ist/ Ein gründtliche beschreibung wie man recht vnd wol/ nicht allein von vierfüssigen/ heymischen vnd wilden Thieren/ sondern auch von mancherley Vögel vnd Federwildpret/ darzu von allem grünen vnd dürren Fischwerck/ allerley Speiß/ als gesotten/ gebraten/ gebacken/ Presolen/ Carbonaden/ mancherley Pasteten vnd Füllwerck/ Gallrat/ etc. auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzösische weiß/ kochen vnd zubereiten solle: Auch wie allerley Gemüß/ Obß/ Salsen/ Senff/ Confect vnd Latwergen/ zuzurichten seye.

Nová kuchařská kniha, to jest důkladný popis, kterak by se měly správně a dobře vařit a připravovat všeliké pokrmy nejen z čtvernohých domácích a divokých zvířat, ale také z mnoha ptáků a dravců, k tomu ze všech čerstvých a sušených ryb, jako vařené, smažené, pečené, tlačenky, karbenátky, mnohé paštiky a nádivky, huspeniny atd. na německý, maďarský, španělský, italský a francouzský způsob: Také jak je připravována zelenina, ovoce, salsy, hořčice, sladkosti a povidla.

Ein Verständige und klärliche Unterrichtung wie vielerley Speisen und Trachten von allerley vierfüssigen Thieren als gesotten gebraten gebacken Presolen/ Carbonaden darzu mancherley Pasteten und Füllwerk Pouesen Schlichtrapffen Salrat Sülzen unnd Kaldaunen auff Teutsch Ungerisch Hispanisch Italianisch und Französische weiß und manier zu bereiten und zu zurichten seyn als erstlich:

Srozumitelné a jasné pojednání, kterak mnohá jídla a pokrmy z rozličných čtvernohých zvířat vařiti, smažiti, péci, tlačenky, k tomu mnohé paštiky a nádivky, plněné lívance, jednoduché koláče, saláty, huspeniny a vnitřnosti připravované a podávané na německý, maďarský, španělský, italský a francouzský způsob, nejprve:

Vom Mundtkoch.
Das III. Capitel.

O kuchaři.
Kapitola III.

ES ist an einem Mundkoch/ welchem Fürsten vnd Herren sich vertrauwen müssen/ nicht weniger/ sondern mehr/ dann an allen andern Dienern/ sie seyen so hoch vnnd geheim als sie jmmer mögen/ gelegen. Darumb sol ein Mundkoch ein fein ehrlicher/ ansehenlicher/ auffrichtiger/ trewer/ gesunder/ sauberer/ fleissiger/ freundtlicher/ vnd im kochen ein wolerfahrner/ geschickter vnd geübter Mann seyn/ vnd dieweil jm ein hohes schweres Ampt befohlen vnd vertrauwet ist/ so sol er sich vmb so viel desto freundtlicher/ gütiger/ williger/ bescheidenlicher/ sanfftmütiger vnd Gottsförchtiger/ in allem seinem thun vnd lassen erzeigen/ vnd seines Herrn Hertz vnd Gemüt mit seinem wolhalten/ trewen fleiß/ erbarn Gottsförchtigen handel/ wandel vnd leben/ dermassen eynnemmen vnd versichern/ daß er jm daher gnedig vnd günstig zu seyn/ vnd alles guts anzutrawen/ billich vnd hoch genugsam gevrsachet werde. Es sol ein Herr nicht leichtlich einen Koch/ so ein Wein vnd Vollsäuffer/ vnd sich mit Wein auß dermassen zu vberfüllen gewehnet ist/ welcher viel ehe/ als die Vorspeiß/ gekochet sey/ annemmen vnd halten. So auch der Ober oder Mundkoch eines Herrn alt were/ vnd nicht wol außhalten vnd außthauren köndte/ sol er allzeit/ grosser stadtlicher vnd vielfaltiger Küchengeschäfft wegen/ einen feinen/ wackern/ saubern vnd jungen Vnterkoch bey sich haben/ welcher jm/ so offt es die notturfft erheischen würde/ täglich zur Hand lauffen/ vnd sein geheiß trewlich vnd willig verrichten sol. Die andern Vnterköch sollen auch im kochen fein sauber vnd erfahren seyn/ Deßgleichen sollen auch die Küchenjungen dahin vermahnet vnd gehalten werden/ daß sie nicht schmutzig vnd vnflätig/ sondern fein rein/ sauber vnd hurtig hereiner tretten. Die Köche sollen täglich mit saubern weissen Seruieten/ Für vnd Kochtüchern/ vnd andern reinen weissen Hand vnd Absaubertüchern/ wol vnd genugsam versehen seyn. Jre Bärthe/ auch das Haar auff dem Häupt/ sollen fein zierlich/ Manquesot/ abgekürtzet vnd abgekolbet seyn/ vnd sollen fein weisse saubere Hämbder/ auch nicht schmutzige/ rotzige vnd beschmirige/ sondern fein reine/ hübsche/ saubere/ kurtze/ nicht weitte/ zodende/ hangende vnd lumpende/ sondern wolgemachte enge Kleider/ an Hosen vnd Wammes/ antragen. Sie sollen fein holdselig/ leutselig/ gehorsam/ willig/ freundtlich vnd frölich seyn. Wann dann die Speiß aller ding bereitet vnd fertig/ vnd an dem ist/ daß man dieselbige anrichten wil/ so sol man zuvor eine Anricht oder Küchentisch/ mit einem saubern weissen Tischthuch/ fein zierlich bedecken vnd zurüsten/ vnd alle Küchennotturfft/ als Limonien/ Pomerantzen/ Oliuen/ Kapern/ Käß vnnd Zucker/ vnnd allerley Specerey/ Messer/ Pironen oder kleine Gäblin/ weisse saubere Seruieten/ Brotschnitten vnd allerley Salsen/ fein ordenlich darauff stellen/ vnd für allen dingen ist zu sehen/ daß man den Koch frölich vnd lustig behalte/ doch nicht so frölich/ daß er darob säw voll werde. Nach dem Abend oder Nachtessen/ sol der Hof/ Hauß oder Stäbelmeister den Koch vnd Eynkäuffer zu sich fordern was man folgendes Mittagmahl speisen sol/ gute ordnung geben.

Jest to o kuchaři, jemuž knížata a panstvo musí důvěřovat, ne málo, nýbrž více, takže na všechny ostatní služebníky, kteří jsou tak vysoko a tajní jak vždy mohou uložit. Kuchař by měl tudíž být pěkně upřímný, okázalý, sympatický, zdravý, věrný, čistý, pilný, přátelský a ve vaření člověk šikovný, zkušený a učený. A protože je mu přidělen a svěřen vysoký těžký úřad, tak by se měl ve všem svém počínání projevovat tím vlídněji, dobrotivěji, ochotněji, skromněji, dobromyslněji a bohabojněji a srdce a mysl svého pána svou dobrotivostí, věrnou pílí, soucitem, bohabojným žitím, bytím a životem natolik zaujímá a ujišťuje, že bude ještě laskavější a lepší a oddá se všemu dobrému, bude se levně a dostatečně vysoko činit. Pán by neměl snadno přijmout a vydržovat kuchaře, který je pijákem vína a opilcem a je zvyklý se vínem nasávat jako vařený předkrm. Ostatní podkuchaři by měli být v kuchyni také pěkně čistí a zkušení. Taktéž kuchtíci by měli být také upomínáni a povinováni, aby tam vstupovali nikoliv špinaví a sprostí, nýbrž pěkně čistí, umytí a čiperní. Kuchař by se měl na každý den dobře a dostatečně zásobit čistými servítky a zástěrami a dalšími čistými bílými ručníky a utěrkami. Jejich vousy, rovněž vlasy na hlavě by měly být pěkně jemně, ..... zkráceny a natočeny a měli by nosit pěknou bílou čistou košili, a také nikoliv špinavý, usmrkaný a umazaný oděv, nýbrž pěkně čistý, slušivý, krátký, ne široký, ... plandavý a rozedraný, nýbrž dobře ušitý, přiléhavý oděv, nohavice a kabátce. Měli by být pěkně usměvaví, laskaví, poslušní, ochotní, přátelští a veselí. Když jsou všechny pokrmy hotové a připravené a kuchař je chce servírovat, tak by si měl předem přichystat servírovací stolek nebo kuchyňský stůl a pěkně půvabně jej pokrýt čistým bílým ubrusem a na něj pěkně uspořádaně postavit všechny kuchyňské potřeby jako citróny, pomeranče, olivy, kapary, sýr a cukr a všechno koření, nůž, pironen neboli malé vidličky, čisté bílé servítky, krajíce chleba a všechny omáčky. A především je vidět, že se má kuchař vesele a radostně, přec by však neměl být natolik veselý, že kvůli tomu bude úplné prase. Po večerním nebo nočním jídle by měl hofmistr, majordomus nebo vrchní štolba k sobě povolat kuchaře a nákupčího, jaké dobré menu by se mělo podávat na následující oběd.

Der Eynkäuffer sol sich morgens auff das aller früste auffheben/ vnd wie jm befohlen/ zu Marck gehen vnd eynkäuffen/ So er dann eyngekäuffet/ vnd aber etwan eine sachen/ wie dann geschicht/ nicht hette vberkommen mögen/ so sol darumb der Hof oder Haußmeister auch allwegen morgens frü auff seyn/ in die Küchen gehen/ vnd/ so vielleicht etwas mangeln/ vnd an befohlener Mahlzeit abgehen würde/ andere vnd bessere anordnung thun. Nach der Frümahlzeit/ sol er gleichfalls sich in die Küchen verfügen/ vnnd das Nachtessen bestellen vnd anordnen/ vnd ob vom Frümahl etwas guts vbrig blieben/ mag er dasselbige wol zum Nachtmahl kalt aufftragen/ vnd auffsetzen lassen. Der Mundkoch sol guten fleiß anwenden/ daß er erkennen lehrne/ was für Speiß seinem Herrn gefallen vnd annemlich seyen/ ob er nemlich lieber starck oder lind gewürtzte/ gepfefferte vnd gesaltzte/ süsse oder saure Speiß zu essen / lust habe oder nicht/ vnd wie sie jm dann am meisten gelieben werden/ also sol er auch jm dieselbigen mit sonderm fleiß zubereiten vnd fürstellen lassen. Er sol auch fleissig in acht haben/ zu was stundt oder zeiten beydes/ Frü oder Abends/ der Herr/ ordenlichem angesetztem brauch nach/ gemeinlich zu essen pfleg vnd lust habe. Vnd wiewol der Appetit seines Herren nicht leichtlich zu erkennen vnd abzunemmen/ jedoch sol er/ so viel müglich/ allwegen in guter bereitschafft stehen/ damit dem Herrn ein genügen geschehe. Es ist wol nicht ohn/ daß daher/ wann nemlich im essen geben kein gewisse ordnung gehalten wirt/ die Speisen gemeinlich schändtlich verderben/ die Voressen trucknen eyn/ die Gemüß vnnd andere gesottene Speiß verkochen sich vnd werden kalt/ die Gebratens verdorren vnd verlieren jren Safft/ Jedoch sol ein guter erfahrner Koch sehen/ daß er seinen Herrn auffs beste/ als er kan vnd mag/ tractiere vnd speise. Wann aber in einer Hof oder Haußhaltung im essen gewisse Zeit/ Stundt vnnd gute Ordnung gehalten wirdt/ alsdann sol ein guter Koch nicht weiters sorgen/ dann er mit seinem Kochen gantz löblich vnd wol bestehen wirt. Die kleinen Voressen sol er mit sonderm fleiß zurichten/ doch gehet nicht viel Zeit drauff/ sondern mögen bald/ in dem man den Tisch bereitet/ decket vnnd zurichtet/ gekochet werden. Die Gebratens sol er an den Spiessen/ biß daß man sie aufftragen wil/ stecken lassen/ vnd alle andere Sachen/ dem Herrn fein schmackhafftig vnnd safftig/ auffsetzen lassen/ so wirdt der Meister Koch gebürliche Ehr/ Ruhm vnd Lob/ darvon tragen.

Nákupčí by měl ráno co nejdříve vstát a jak mu bylo přikázáno jít na trh a nakoupit. Když nakoupil, ale nějaké věci, které měl na seznamu, nemohl sehnat, tak by měl být v každém případě ráno brzo vzhůru také hofmistr nebo majordomus, měl by do kuchyně jít a pokud třeba něco chybí, od plánovaného pokrmu ustoupit a učinit jiné a lepší nařízení. Po snídani by se měl odebrat také do kuchyně a objednat a určit noční jídlo. A pokud od snídaně zůstalo něco dobrého, může to nechat dobře k noční krmi nastudeno podávat a předložit. Kuchař by měl používat dobré maso, aby se naučil poznat, jaká jídla se jeho pánu líbí a co jej uspokojuje, zda má k jídlu raději spíše silně nebo mírně kořeněná, opepřená a osolená, sladká nebo kyselá jídla, zda má chuť nebo ne a co má většinou rád. Takto by to měl se zvláštním masem stejně připravovat a předkládat. Měl by také snažně dodržovat stanovené hodiny nebo časy snídaně nebo večeře, které pán pravidelně vyžaduje, kdy obecně má péči a chuť k jídlu. A přestože je nesnadné naučit se a ověřit apetit svého pána, přesto přesto by se měl hodně snažit, každopádně být v dobré pohotovosti, aby v důsledku toho pánu vyhověl. Je zejména nedobré, když při jídle nebude dodržován určený pořádek, když budou pokrmy hanebně zkažené, předkrmy vyschlé, zelenina a další vařená jídla rozvařená a vychladlá, pečeně vyschlé a bez šťávy. Ale dobrý zkušený kuchař by měl hledět, aby svého pána častoval a krmil tím nejlepším, co může a svede. Když bude na dvoře nebo v domácnosti dodržován čas určený k jídlu, hodina a dobrý pořádek, takže by se dobrý kuchař již neměl dále starat. Potom bude se svým kuchařem zcela spokojen. Malé předkrmy by měl připravovat ze zvláštního masa, avšak netrvá mu to dlouho, nýbrž mohou být uvařeny hned, jak je stůl přichystán, prostřen a připraven. Pečeně by měl nechat napíchnout na rožně, až když je chce podávat, a nechat servírovat všechny ostatní věci pánu chutnající. Tak bude mistr kuchař ctěn, oslavován a chválen.

Vom Ochsen seind drey und achzigerley
Speiß und Trachten zu machen.

Z vola jest připraviti osmdesát tři
jídel a pokrmů.

EJnen gantzen Ochsenkopff zu kochen. Schneidt jhn mit den Hörnern vnnd der Haut ab setz Wasser in einem Kessel auff vnd mach es heiß brühe den Kopff darinn wie man die Füß zurichtet daß das Haar darvon gehet. Vnd wann er sauber bereitet ist so setz jn in Wasser zu vnd verfaum Ihn wol wirff zimlich viel Saltz darein vnnd laß darmit an die statt sieden/ zeuch jn auß auff ein saubers Bret/ vnd laß jn kalt werden/ seuber jn auß. Vnnd wann du jn wilt auff ein Tisch geben kanstu jn schmücken mit Golt oder Silber. Vnnd wann er kalt ist so ist er gut zu essen vnd stehet schön vor ein Schauessen.

Kterak uvařiti celou volskou hlavu. Odřízni rohy a kůži. Do kotle nalij vodu a ohřej ji. V ní hlavu spař, jako se připravují kýty, aby slezly chlupy. A když je očištěna, tak ji vlož do vody a dobře ji vzpěň. Přihoď pořádné množství soli a nechej vařit. Stáhni ji na čisté desce a nechej vychladnout. Očisti ji. A když ji chceš dát na stůl, můžeš ji ozdobit zlatem a stříbrem. A když vychladne, tak je dobrá k jídlu a představuje překné výstavní jídlo.

2. Ein gepreßten Ochsenkopff. Zerleg den Ochsenkopff vnd leg jhn in ein Wasser setz jn zu vnd laß jn wol an die statt sieden verfaum jn sauber vnd thu jhn auß der Brüh vnnd laß jhn wol kalt werden vnnd heb die Brüh darvon auff. Nimm zween Köpff von einheimischen Schweinen die zulegt seyn setz sie in Wasser zu vnd laß sie wol sieden auch Schweinen Ohren ein par oder zehen zeuchs auß der Brüh vnnd laß kalt werden schneidt sie fein klein mit dem Fleisch vom Ochsen vnnd Schweinskopff laß es widerumb mit der Rindtfleischbrüh da der Kopff innen gesotten auffsieden misch frischen klein geschnittenen Speck gestossen vnd gantzen Pfeffer der zerklopfft ist darvnter laß darmit sieden vnd versaltz es nicht so wirdt es wolgeschmack. Nimm darnach Maieran Salbey vnd allerley wolschmeckende grüne Kräuter thu sie darein wanns gesotten ist thu es von dem Feuwer vnnd schüt es in ein sauber Tuch bindt es zu so fleußt die Brüh davon hinweg preß es wol so wirt es kalt vnd hart thu es darnach herauß so kanstu es gantz oder zuschnitten auff ein Tisch geben.

2. Vymačkaná volská hlava. Volskou hlavu rozporcuj a vlož do vody. Dej na oheň a nechej dobře povařit. .Vyndej ji z vývaru a nechej vychladnout a vývar ulož. Vezmi dvě hlavy z domácího prasete, které sis pořídil, vlož je do vody a nechej dobře povařit. Taky prasečích uší jeden pár nebo deset vytáhni z vývaru a nechej vychladnout. Nakrájej je nadrobno s masem z vola a prasečími hlavami. Znovu nechej povařit s masovým vývarem, v němž se hlava vařila, přimíchej nadrobno nakrájený špek, drcený a celý pepř, který je roztkučený. Nechej povařit a nesol. Tak to bude chutné. Pak vezmi majoránku, šalvěj a rozličné chutné zelené bylinky, přidej je. Když je to uvařené, odstav z ohně a zceď přes čistou látku. Zavaž, aby se vývar slil, dobře vymačkej. Tak to vychladne a ztvrdne. Vyndej. Nebo ji můžeš dávat na stůl zcela rozkrájenou.

3. Nimm ein Ochsenkopff zerhauw jn zu kleinen stücken setz die mit den Füssen in Wasser zu thu Saltz darein vnd laß wol sieden daß es wirdt wie ein Muß seig die Brüh darvon vnnd gib das Fleisch armen Leuten. Setz die Brüh wider zu vnnd geuß Essig darein laß es damit sieden vnnd mach es mit gestossenem Pfeffer vnd Saffran ab schöpff das feißt hinweg vnnd geuß die Brüh durch ein Wüllen Tuch so wirdt sie lauter. Geuß in ein Schissel oder zwo vnd laß es kalt werden schneidt es zu stücken vnd lege es in ein Schüssel weit von einander so stehet es schön vnd ist gut.

3. Vezmi volskou hlavu, nasekej ji na malé kousky, vlož s nohami do vody, přidej sůl a nechej vařit. Až bude jako kaše, slij vývar a maso rozdej chudým lidem. Vývar opět vrať a přilij ocet. Nechej povařit a přidej drcený pepř a šafrán. Odebírej tuk a zceď vývar přes vlněnou látku. Vlij do mísy nebo dvou a nechej vychladnout. Nakrájej na kousky a vlož do mísy širší než jiné. Tak to vypadá pěkně a je dobré.

4. Ohren von Ochsen. Mach die Ohren sauber vnd koch die in einem Pfeffer oder weiß mit sauren Limonien.

4. Uši z vola. Uši očisti a povař v pepři nebo vyběl kyselými citróny.

5. OchsenhirnMuß. Setze das Hirn mit dem Ochsenkopff zu vnnd laß wol an die statt sieden thu darnach das Hirn auß dem Kopff treibe es mit Eyerdotter ab vnd streichs durch ein Härin Tuch thu Butter in einen Kessel auch Gewürtz als Pfeffer Jngwer vnd Saffran laß miteinander sieden vnd rürs vmb dz nicht anbrennt gibs warm auff ein Tisch so ist es gut vnd wolgeschmack.

Du kanst auch wol das Hirn auß dem Kopff nemmen vnd sieden lassen vnd also zurichten.

5. Kaše z volského mozku. Mozek s hlavou dej na oheň a nechej dobře povařit. Potom mozek z hlavy vyndej, rozmixuj s vaječným žloutkem a přepasíruj skrz vlasové sítko. Do kotlíku dej máslo, taky koření jako pepř, zázvor a šafrán, nechej společně vařit a míchej, aby se nepřipálil. Horké podávej na stůl. Tak je to dobré a chutné.


Taky dobře můžeš vyndat mozek z hlavy a nechat jej vařit a takto připravovat.

6. Das feist von Augen sampt dem Fleisch zu brauchen zu einem Pouesen. Wann der Kopff wol gesotten ist so thu das Fett vnd Fleisch von Augen herauß hacks mit grünen Kräutern geriebenem Weck Eyerdottern ein wenig Jngwer vnd Saltz mach Schnitten von einem Weck vnd streichs darauff druck die andern Schnitten darauff vnd schlag ein Ey oder zwey durcheinander vnd tauch die Schnitten mit den örtern darein wirff sie in heisse Butter vnd backs auß so helt es die Schnitten fein beyeinander. Solches warm auff ein Tisch geben vnd mit Jngwer bestreuwet ist ein köstlich vnd Herrlich essen.

6. Tuk z očí spolu s masem upotřebíš pro Pouesen. Když je hlava uvařená, tak vyndej tuk a tuk uz očí, nasekej se zelenými bylinkami, natrhnanou houskou, vaječnými žloutky, trochou zázvoru a soli. Housku rozkroj na plátky a namaž. Na to přitlač druhý plátek. A rozklepni jedno nebo dvě vejce a plátky do nich ponoř. Hoď je na rozpálené máslo a osmahni, aby plátky držely pěkně pohromadě. Takto horké podávej na stůl a posypané zázvorem. Je to lahodné a nádherné jídlo.

7. Ochsenmaul in Pfeffer Mandel oder Epffel gescharbt eingemacht.

7. Volská tlama zavařená v pepři, mandlích nebo v loupaných jablkách.

8. Ochsenzungen in einem gescharb eingemacht. Nimm die Zungen setz sie in Wasser zu vnd laß sie gar an die statt sieden butz sie sauber auß vnnd schneidt sie voneinander vnd leg sie auff einen Roßt vnd breun sie ab schneide Mandeln klein vnnd mach sie in Wein oder Rindtfleischbrüh ab thu ein wenig Essig Saffran Pfeffer Zimmet vnnd Zucker darein daß es süß wirdt auch kleine schwartze Rosein vnd ein wenig eingebrennt Mehl laß darmit sieden daß es nicht zu dick auch nicht zu dünn wirdt schneidt darnach die zungen darein so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

8. Volské jazyky zavařené v .... Vezmi jazyky, vlož je do vody a nechej dobře povařit. Očisti a nakrájej a polož na rošt a opeč je dohněda. Nadrobno nakrájej mandle a ochuť vímen nebo hovězím vývarem. Přidej trochu octa, šafránu, pepře, skořice a cukru, aby to zesládlo. Nechej vařit také s malými černými hrozinkami a trochou jíšky. Nepříliš hustě a řídce do toho nakrájej jazyky. Tak to bude dobré o chutné.

9. Ochsenzungen Pasteten. Treib eine Pasteten auff vnd schneidt die Ochsenzungen fein breit darein thu kleine schwartze Rosein frische vnzerlassene Butter Jngwer vnd gesaltzen Limonien darein mach sie mit einem Deckel von Teig zu vnd scheub es in Ofen Wanns gebacken ist so schneidt den Deckel auff vnd geuß ein wenig Brühe darein so wirdt es safftig vnnd gut.

9. Paštika z volského jazyka. Vytvaruj korpus (pro paštiku) a pěkně široce do něj nakrájej volský jazyk. Přidej malé černé hrozinky, čerstvé přepuštěné máslo, zázvor a osolené Blacktky. Přiklop víkem z těsta a vlož do pece. Když je to upečené, tak odkroj víko a potři trochou vývaru. Tak to bude šťavnaté a dobré.

10. Gereucherte Zungen vom Ochsen ist auch nicht böß es sey warm oder kalt.

10. Voňavý volský jazyk také není špatný, ať teplý či studený.

11. Gereucherte gefüllte Zungen. Nimm ein Rohe Zungen vnd schneidt das Fleisch vnter der Haut herauß schneidt Fleisch vom Ochsen das nicht feißt ist auch Schweinenfleisch das wol vnterwachsen eines so viel als deß andern fein klein vnnd daß kein Wasser darzu kompt stoß Saltz in einem Mörsel vnd zerklopff ein wenig Pfeffer vnd nimm zweymal so viel Saltz als Pfeffer vnd reib es mit den Händen drein ehe du es füllest thu es darnach in die Zungen vnd bindt sie fest zu henck sie nicht in Schornstein sondern in Rauch da kein Hitz darzu kompt laß sie ein Wochen oder vier darinnen hencken so wirdt es innwendig fein rot vnd helt sich ein Jar oder zwey mache es auch nicht im Sommer sondern im Winter wann es gar kalt ist. Vnd wann du es wilt essen so laß ein stundt oder zwo sieden zeuchs auß vnd laß kalt werden vnd wenn du es wilt zuschneiden so zeuch die Haut herab als dann wirstu sehen ob du es fest gefüllt hast oder nicht. Hastu es gefüllt daß fest ist so leßt sichs schneiden ists aber nicht hart gefüllt so gib es gantz auff ein Tisch so ist es ein gut Essen.

11. Voňavý plněný jazyk. Vezmi syrový jazyk a odkrájej maso pod kůží. Nakrájej netučné maso z vola. Taky pobře opláchni vepřové maso. Prvního tolik, jako druhého pěkně nadrobno nakrájeného. A neměla by do toho přijít řádná voda. V moždíři roztluč sůl a roztluč trochu pepře. A vezmi dvakrát tolik soli než pepře a vetři je rukama dovnitř než jej naplníš. Potom vlož náplň do jazyka a pevněn jej svaž. Nezavěšuj ho do komína, nýbrž do kouře, kde se k němu nedostane horko. Zde ho nechej zavěšený týden nebo čtyři. Tak uvnitř pěkně zčervená a vydrží rok či dva. Nedělej ho však v létě, ale v zimě, kdy je velmi chladno. A když jej chceš jíst, tak jej nech hodinu nebo dvě povařit, vytáhni a nechej vychladnout. A když jej chceš nakrájet, tak stáhni kůži, takže uvidíš, zda jsi jej naplnil pořádně nebo ne. Pakliže je pořádně naplněn, tak jej nakrájej. Pokud ale není tvrdě naplněný, tak jej na stůl servíruj vcelku. Toto je dobré jídlo.

12. Ein gefüllte Zungen auff ein ander manier. Vntergreiff sie mit einem Messer vnd schneidt das Fleisch herauß nimm ein wenig Speck Zwibel vnd wolschmeckende Kräuter sie seyn grün oder dürr hack es mit gestossenem Pfeffer vnd Jngwer auch mit Rindern feißt das roh ist durcheinander schlag ein Ey oder zwey darein darnach du sihest das weiter von nöten thut mach die Füll gelb oder weiß füll es in die Zungen vnnd binde sie mit Bindtgarn oder speil sie mit einem Höltzlein zu setz sie zu vnd laß sie sieden thu sie auß in ein kalt Wasser vnnd seubers auß zeuch die grobe Haut ab. Nimm darnach ein gute Rindtfleischbrüh die lindt gesaltzen ist schneidt Pettersilgen Wurtzel darein vnd brenn Mehl ein daß die Brüh fein glat vnd dick wirdt vnnd wenn du schier wirst anrichten so schneidt grüne oder dürre Kräuter darein auch frische vngesaltzene Butter so wirdt es schön weiß laß gantz oder zuschneidt es wie du es haben wilt so ist es gut vnnd wolgeschmack.

12. Plněný jazyk na jiný způsob. Roztrhni jej nožem a odřež maso. Vezmi trochu špeku, cibuli a chutné bylinky, čerstvé nebo sušené. Nasekej to s drceným pepřem a zázvorem, taky se syrovým hovězím tukem. Rozbij do toho jedno nebo dvě vejce. Potom vidíš, že dále je nutné obarvit náplň nažluto nebo nabílo. Naplň tím jazyk a zavaž nití nebo sepni dřívkem, dej na oheň a nechej vařit. Přendej ho do studené vody a očisti. Stáhni hrubou kůži. Pak vezmi dobrý mírně slaný hovězí vývar. Nakrájej do něj kořen petržele a jíšku, aby byl vývar pěkně hladký a hustý. A když bude téměř hotov, tak do něj přikrájej čerstvé nebo sušené bylinky, taky čerstvé přepuštěné máslo, aby hezky zbělel. Ponechej vcelku nebo jej nakrájej. Tak je to dobré o chutné.

13. Widerumb ein Zung mit einer Füll zuzurichten. Laß sie sieden biß sie gar wirdt seuber sie auß kaltem Wasser spick sie mit Zimmet vnnd Negelein rößt sie auff einem Roßt daß sie fein braun wirdt vnd ist sie weiß gefüllet so mach ein weisse Suppen darzu von Rindtfleischbrüh Essig frischer Butter vnd ein wenig kleine Capern die wol gewässert seyn. Jst aber die Füll gelb so mach gelbe Suppen. Nimm Wein Essig Pfeffer Saffran Zimmet Zucker vnnd ein wenig eingebrennt Mehl darzu laß miteinander sieden thu kein Saltz noch Butter darein gib es vnter die Zungen so ist es lieblich vnd gut zu essen.

13. Jazyk opět připravený s náplní. Nechej ho vařit až bude úplně hotový. Očisti jej ve studené vodě, prošpikuj skořicí a hřebíčkem. Opeč na roštu, aby pěkně zhnědl. Má-li být náplň bílá, tak udělej bílou omáčku z hovězího vývaru, octa, čerstvého másla a trochy malých dobře namáčených kaparů. Má-li ale být náplň žlutá, tak udělej žlutou omáčku. Vezmi víno, ocet, pepř, šafrán, skořici, cukr a trochu jíšky. Nechej společně vařit. Nepřidávej do másla žadnou sůl - dej ji pod jazyk. Tak je to lahodné a dobré k jídlu.

14. Wann die Zung gesotten vnd außgeseubert ist so laß sie kalt werden spick sie mit kleinem geschnittenen Speck steck sie an vnnd brat sie geschwindt hinweg mach ein Suppen darvnter. Nimm Rindtfleischbrüh vnd begeuß einen Rindern oder Hammelbraten damit ab fah sie wider auff so wirdt sie fein braun laß mit gestossenem Pfeffer vnnd Essig auffsieden vnnd wenn du anrichtest so geuß die Suppen darvnter so wirdt es braun vnd gut.

14. Když je jazyk uvařený a očištěný, tak jej nechej vychladnout, přošpikuj jej nadrobno nakrájeným špekem, nabodni a zprudka jej opeč. Přidávej polévku. Vezmi hovězí vývar a podlévej jím hovězí nebo skopovou pečeni. Dej opět na oheň a opeš dohněda. Nechej svařit drcený pepř s octem a když servíruješ, touto polévkou zalij. Tak to bude hnědé a dobré.

15. Wann die Zung gesotten ist so schneidt sie von einander leg sie auff ein Roßt vnd breun sie ab begeuß sie mit frischer Butter die vnzulassen ist vnd wann du es wilt anrichten so nimm Pfeffer vnd Saltz durcheinander streuw es darüber vnnd gibs also trucken oder mach ein Mandelgescharb das gelb vnd süß ist darvnter so wirt es gut vnd wolgeschmack.

15. Když je jazyk uvařený, tak jej rozkrájej, rozlož na rošt a opeč dohněda. Podlévej čerstvým rozpuštěným máslem. A když chceš podávat, tak vezmi pepř a sůl, posyp jej jimi a takto dej ... nebo mezitím udělej mandlové ..., které je žluté a sladké. Tak to bude dobré a chutné.

16. Wann die Zungen halb gesotten ist so seuber sie auß schneidt sie rundt oder schlim darnach Zwibel klein darüber geschnitten setze sie mit Rindtfleischbrüh die nicht feißt ist zu vnd laß darmit sieden. Mach sie ab vmd brenn ein Mehl darein auch ein wenig Essig gesaltzen Limonien gantzen Pfeffer ein wenig gestossen Jngwer auch frische vnzerlassene Butter vnnd ein wenig gantze Muscat Blüt laß es miteinander auffsieden. Vnnd wenn du es anrichtest so wirff klein geschnitten Pettersilg darüber so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

16. Když je jazyk napolo uvařený, tak jej očisti, nakrájej na kolečka nebo na plátky. Pak nadrobno nakrájej cibuli, dej ji do netučného hovězího vývaru a nechej vařit. Zadělej do toho jíšku, taky trochu octa, solené Blacktky, celý pepř, trochu drceného zázvoru. Taky čerstvé přepuštěné máslo a trochu celého muškátového květu. Nechej společně povařit. A když servíruješ, tak na to přihoď nadrobno nakrájenou petrželku. Tak to bude dobré a chutné.

17. Ein Zungen kocht mit Krehn oder Merrettich. Schab den Merrettich rein vnd schneidt jn fein sauber thu ein wenig Mandeln darzu vnd reibs in einem Reibscherben miteinander. Thu es in einen Hafen oder vberzinten Fischkessel vnnd laß den Merrettich mit einer guten Hennen oder Rindtfleischbrüh auffsieden so wirdt es weiß vnnd thu Rindtfeißt darein so wirdt es wolgeschmack darvon. Vnd wenn die Zungen gesotten ist vnd auß geseubert so schneidt sie von einander vnnd thu sie in die Rindtfleischbrüh so bleibt es warm. Vnd wenn du es wilt anrichten so richt den Merrettich am ersten an leg die Zungen darein vnnd begeuß mit einem Rindtfeißt vnd versaltz es nicht so ist es zierlich gut vnd wolgeschmack.

17. Jazyk vařený s křenem neboli mořskou ředkví. Křen oškrábej a pěkně čistě nakrájej. Přidej trochu mandlí a spolu nastrouhej na struhadle. Dej je do hrnce nebo pocínovaného kotlíku na ryby a nechej křen povařit s dobrým slepičím nebo hovězím vývarem, aby zbělel. A přidej hovězí tuk, aby se jím ochutil. A když je jazyk uvařen a očištěn, tak jej rozkrájej a vlož do hovězího vývaru, aby zůstal teplý. A když jej chceš podávat, tak podávej nejprve křen a na něj polož jazyk a polij hovězím tukem a nesol. Tak je to jemné, dobré a chutné.

18. Zungen zu kochen in einem Pfeffer. Nimm Hennenschweiß Essig vnd Rindtfleischbrüh die kalt ist schneidt Zwibel Epffel vnnd Ruckenbrot darein vnnd thu zimlich viel schweiß darein daß nicht herb darvon wirdt. Nimm darnach BertramKraut laß es mit dem schweiß sieden streich es durch ein Härin Tuch dz fein glat vnd sauber wirt hack Zwibel mit Schweinen Schmaltz klein vnd schweiß miteinander nimm Pfeffer vnnd ein wenig Neglein darein vnd rür es durcheinander laß auff kleinen Kolen sieden dz fein glat wirt. Wann die Zung gesotten ist so schneidt sie von einander lege sie auff ein Roßt vnnd breun sie ab zuschneidt sie zu stücken vnnd thu sie in den Pfeffer vnd laß ein wenig sieden so wirt es gut vnd wolgeschmack.

18. Jazyk vařený v pepři. Vezmi slepičí pot, ocet a studený hovězí vývar. Nakrájej cibuli, jablko a chlebovou střídku a přidej pořádné množství potu, aby nebyl trpký. Potom vezmi ..., nechej ho svařit s potem, přepasíruj přes vlasové sítko, aby to bylo pěkně hladké a čisté. Nasekej cibuli s vepřovým tukem nadrobno a s nimi pot. Přidej pepř a trochu hřebíčku a smíchej je dohromady. Nechej vařit na malém uhlí, aby to bylo pěkně hladké. Když je jazyk uvařen, rozkrájej ho, rozlož na rošt a opeč dohněda. Rrozkrájej na kousky a vlož do pepře a nechej trochu povařit. Tak to bude dobré a chutné.

19. Setz die Zungen zu in einem Wasser vnnd laß sie wol an die statt sieden/ seuber sie auß vnd zeuch die Haut ab schel Epffel vnd Zwibel darein vnd hack sie klein. Nimm lauter Butter in einen Kessel mach sie warm vnd thu die Epffel vnnd Zwibel darein schweiß es zimlich vnnd nimm ein wenig Mehl gestossen Pfeffer geriebnen Saffran klein vnd grosse Rosein darein. Nimm Rindtfleischbrüh vnd Essig so wirdt es fein säuwerlich Schneidt die Zungen voneinander leg sie auff ein Roßt vnd breun sie auff beyden seiten ab thu es in das gescharb vnd laß darmit sieden so wirdt es gut vnnd wol geschmack.

19. Jazyk vlož do vody a nechej ho dobře uvařit. Očisti jej a stáhni kůži. Oloupej jablko a cibuli a nasekej je nadrobno. Vezmi čisté máslo v kotlíku, rozpal je a vlož jeblko a cibuli dovnitř. Pořádně je podus a přidej trochu mouky, drcený pepř, rozemnutý šafrán, malé a velké hrozinky. Vezmi hovězí vývar a ocet, aby byl pěkně kyselý. Napřed jazyk nakrájej, polož na rošt a opeč z obou stran. Vlož do ... a nechej vařit. Tak to bude dobré a chutné.

20. Nimm ein gantze rohe Zungen die außgeseubert ist stoß sie in einen Darm sampt dem Fleisch vom Ziewonada zugericht hengs in Rauch so wirt es alles miteinander schön rot ist zierlich vnd gut.

20. Vezmi úplně syrový očištěný jazyk, strč jej do střeva, spolu s masem připraveným z ... Zavěs do kouře. Tak bude vše společně pěkně červené. Je jemný a dobrý.

21. Nimm von einer Brust das halbe theil vnterschneidts oder vntergreiffs schneidt Rindtfleisch das nicht feißt ist klein auch gesaltzen Speck der nicht garstig ist ein wenig Zwibel gestossen Pfeffer drey oder vier Eyer auch wolschmeckende Kräuter vnd ein wenig Saltz hack das alles fein klein durcheinander vnd füll es in die Brust vnterspeil es wol mit einem höltzlein oder nehe es mit einem Faden zu setz es mit Wasser auff vnd laß wol sieden thu es auff ein Bret vnd laß kalt werden so ists ein gut Essen.

21. Z hrudi vezmi půlku , odřízni nebo odtrhni. Nakrájej nadrobno hovězí maso, které není tučné. Taky nasolený špek, jenž není olezlý, trochu cibule, drcený pepř, tři nebo čtyři vejce, taky chutné bylinky a trochu soli. Všechno společně nasekej pěkně nadrobno a naplň tím prsíčka. Dobře sepni dřívkem nebo svaž nití, zalij vodou a nechej vařit. Vyndej na vál a nechej vychladnout. Tak je to dobré jídlo.

22. Gebratene Leber zum einmachen. Steck die Leber an ein Spieß vnd wann sie gebraten ist so schneidt sie zu stücken schneidt auch Zwibel klein darzu setz es mit Rindernbrüh zu vnnd mach es mit gestossenem Pfeffer ab brenn ein wenig Mehl darein so wirdt es ein grauwe Brüh gewinnen ist gut vnd wolgeschmack.

22. Pečená játra. Játra nabodni na rožeň a když jsou opečená, tak je nakrájej na kousky. Nakrájej cibuli nadrobno, přidej ji s hovězím vývarem a přidej drcený pepř a spálenou mouku. Tak získáš šedý vývar. Je dobrý a chutný.

23. Sültzen oder Kaldaunen mit Zwibel zugerichtet. Nimm Speck vnd Zwibel vnd hacks klein Weich ein Weck in Wasser druck jn wol auß vnnd thu jn vnter den Speck vnd Zwibel nimm ein gute Rindtfleischbrüh vnd laß damit sieden mach die Brüh mit Pfeffer Saffran vnnd allerley wolschmeckenden grünen Kräutern an laß darmit sieden/ vnd versaltz es nicht so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

23. Huspenina nebo vnitřnosti připravené s cibulí. Vezmi špek a cibuli a nesekej je nadrobno. Namoč housku ve vodě, dobře vymačkej a dej pod špek a cibuli. Vezmi dobrý hovězí vývar a nechej ho s nimi vařit. Vývar ochuť pepřem, šafránem a rozličnými chutnými zelenými bylinkami. Nechej povařit a nesol. Tak to bude dobré a chutné.

24. Ein gefüllten Ochsenmagen. Nimm frischen Speck vnd ein wenig Zwibel/ hack es durch einander vnd schlag Eyer auff eins oder zehen mach ein eingerürtes mit Butter vnd grünen Kräutern mach es mit Gewürtz gelb oder nicht. Thu die Füll in den Magen vnnd bindt jn mit einem Bindtgarn oder Speil zu. Nimm darnach ein gut Rindtfleischbrüh die nicht feißt ist Pettersilgen Wurtzel vnd grüne Kräuter vnd mach es damit ab so wirt es gut vnd wolgeschmack.

24. Plněný volský žaludek. Vezmi čerstvý špek a trochu cibule, spolu nasekej a rozklepni do toho vejce. Vmíchej máslo a zelené bylinky. Obarvi nažluto kořením nebo ne. Náplň vlož do žaludku a zavaž motouzem nebo špejlí. Pak vezmi dobrý hovězí vývar, který není tučný, kořen petržele a zelené bylinky a potři jimi. Tak to bude dobré a chutné.

25. Gesotten Ochsenmagen. Schneidt jn voneinander vnnd laß das Feißt darbey leg jn auff ein Roßt vnd breun jn ab begeuß jhn mit frischer vnzerlassener Butter. Vnd wenn du es anrichtest so begeuß es widerumb mit frischer Butter strew ein Parmesankeß darüber oder mach ein saure Suppen von Rindtfleisch vnnd Essig darvnter vnnd gibs warm auff ein Tisch so wirdt es wolgeschmack.

25. Vařený volský žaludek. Nejprve ho nakrájej a nechej na něm tučné. Ulož na rošt a opeč jej dohněda. Potírej ho čerstvým přepuštěným máslem. A když jej servíruješ, tak jej opět potři čerstvým máslem, posyp parmezánským sýrem nebo mezitím udělej kyselou polévku z hovězího masa a octa a horké podávej na stůl. Tak to bude chutné.

26. Vmbgekehrte Miltz vom Ochsen. Kehr die Miltz vmb nimm darnach Pfeffer Saltz vnd Feldtkümmel durcheinander bestreuw sie damit vnd wend sie darnach wider vmb brat sie an einem Spieß oder auff dem Roßt vnd begeuß mit frischer vnzerlassener Butter. Nimm darnach ein Rindtfleischbrüh ein wenig Essig gestossen Pfeffer oder Jngwer in die Brüh vnnd wann du es wilt anrichten so geuß die Brüh darüber so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

26. Převrácená volská slezina. Slezinu převrať. Pak vezmi postupně pepř, sůl a polní kmín, posyp ji jimi a pak ji obrať zase zpátky. Opeč ji na rožni nebo na roštu a potírej čerstvým přepuštěným máslem. Pak vezmi hovězí vývar, přidej trochu octa, drcený pepř nebo zázvor a když chceš servírovat, potři vývarem. Tak to bude dobré a chutné.

27. Eingemachte Nieren von einem Ochsen. Steck sie an ein Spieß vnd brat sie gar an die statt schneidt klein Zwibel darzu vnd laß sie mit Rindfleischbrüh auffsieden so kompt der starcke geschmack von Zwibeln hinweg schüt sie auff ein Durchschlag vnd mach sie mit gestossenem Pfeffer vnd guter Rindtfleischbrüh die feißt ist ab schneidt die Nieren vom Spieß rab vnd thu die Zwibel darvnter laß sie damit sieden so wirt es braun vnd wolgeschmack. Also essens die Bauwren in Dörffern gern.

27. Zavařené ledvinky z vola. Napíchni je na rožeň a důkladně je opeč. Nakrájej k nim malou cibuli a nechej povařit s hovězím vývarem. Tak odejde siná příchuť cibule. Nalij na cedník a udělej dobrý tučný hovězí vývar s drceným pepřem. Odřezej ledvinky z rožně a přihoď cibuli. Nechej povařit. Tak to bude hnědé a chutné. Takto to rádi jedí sedláci na vesnici.

28. Das Licht oder Schlundt vom Ochsen. Nimm das Licht vnnd kehr es vmb setz mit Wasser auff vnd laß wol sieden daß weich wirt thu es herauß vnd seubers auß schneidt es zu kleinen stücken vnnd nimm ein gute Rindtfleisch Brüh vnnd ein wenig Essig brenn ein wenig Mehl ein vnnd thu frische vnzulassene Butter darein vnnd ein wenig Jngwer laß darmit ein starcken Sudt auffthun so bleibt es weiß vnd wolgeschmack.

28. Jícen neboli chřtán z vola. Vezmi jícen a převrať jej. Vlož do vody a nechej dobře vařit až změkne. Vyndej a očisti. Nakrájej ho na malé kousky a vezmi dorbý hovězí vývar a trochu octa. Spal trochu mouky a přidej čerstvé přepuštěné máslo a trochu zázvoru. Nechej jimi vývar zesílit. Tak to zůstane bílé a chutné.

29. Gorgel von dem Ochsen. Setz sie in einem Wasser zu vnd laß sie ein stundt oder siben sieden nimm sie herauß vnd seuber sie auß so leßt sie sich fein von einander lesen. Mach ein linden Pfeffer von Hünerschweiß vnnd mach es saur oder laß es süß so wirt es gut vnd wolgeschmack.

29. Hrdlo z vola. Vlož je do vody a nechej hodinu nebo sedm vařit. Vyndej ho ven a očisti. Tak nechá se pěkně oddělit. Udělej lipový pepř ze slepičího potu a okysel ho nebo nechej sladký. Tak to bude dobré a chutné.

30. Die Griff vom Ochsen. Setz sie in Wasser zu thu Saltz vnnd ein wenig Essig darein vnd laß wol an die statt sieden thu es herauß vnnd laß kalt werden beschneidt es sauber vnd rundt rößt es in lauter Butter vnnd wenn du es wol geröst hast so seig die Butter ab. Nimm vnzeitige Trauben die hart seyn brich sie von den Stielen ab vnnd thu sie darein auch ein wenig Jngwer vnd Rindtfleischbrüh die nicht versaltzen ist laß miteinander auffsieden so wirt es fein säurlich vnd wolgeschmack von den Trauben.

30. Ucho z vola. Vlož jej do vody, přidej sůl a trochu octa a nechej dobře povařit. Vyndej a nechej vychladnout. Nakrájej čistě a na kolečka. Osmahni na čistém másle a když to máš dobře osmaženo, tak máslo slij. Vezmi tvrdé nezralé hrozny, odlámej je od stopky a přidej je. Taky trochu zázvoru a nesolený hovězí vývar. Nechej spolu povařit, aby to bylo od hroznů pěkně kyselé a chutné.

31. Widerumb Griff zu zurichten auff ein ander manier. Schneidt die Griff fein breit vnd rößt sie in lauter Butter laß ein wenig breunlicht werden. Vnd wann du sie wilt anrichten so nimm es auß mit einem Faumlöffel besträuw es mit Pfeffer vnd Saltz so bleibt es trucken gibs warm auff ein Tisch so ist es gut zu essen.

31. Opět ucho připravené na jiný způsob. Ucho nakrájej pěkně naširoko a osmaž na čistém másle. Nechej trošku zhnědnout. A když chceš podávat, vyjmi jej děrovanou lžící, posyp pepřem a solí, aby zůstal suchý. Na stůl podávej horké. Tak je to dobré k jídlu.

32. Sültzen oder Kaldaunen klein geschnitten. Nimm ein wenig Butter in ein Pfann vnd rößt sie darinn geuß ein wenig Rindtfleischbrüh daran Essig Pfeffer vnd grüne Kräuter laß darmit auffsieden vnnd versaltz es nicht so wirt es wolgeschmack.

32. Huspenina nebo vnitřnosti nadrobno nakrájené. Vezmi trochu másla na pánev a osmahni je na něm. Podlij trochou hovězího vývaru, octem, pepřem a zelenými bylinkami. Nechej povařit a nesol. Tak to bude chutné.

33. Sültzen auff ein ander manier zu kochen. Wann die Sültzen gesotten seyn so schneidt sie zimlich grob laß mit guter Rindtfleischbrüh vnd grüner Pettersilgen sieden so werden sie auch gut.

33. Huspenina vařená na jiný způsob. Když je huspenina uvařena, tak ji nakrájej docela nahrubo. Nechej povařit s dobrým hovězím vývarem a zelenou petrželkou. Tak to taky dobré.

34. Zuschneidt die Sültzen zween Finger breit vnd fein lenglicht nimm Rindern feißt das wol mit dem Fleisch gesotten auch grüne Kräuter ein eingeweichten Weck vnd ein wenig Zwibel hack das durch einander Thu es in ein gute Rindtfleischbrüh vnnd laß darmit sieden. Butz den Ochsendarm fein sauber auß vnd laß das Feißt daran nimm ein schönen Reiß der sauber außgewaschen ist kehr den Ochsendarm vmb daß das Feißt herauß kompt vnd besträw jn mit dem Reiß kehr jn wider vmb/ daß es innwendig kompt/ thu jn in heiß gesotten Wasser vnd laß gar an die statt sieden/ so wirt der Reiß in dem Darm gekocht. Du kanst auch von Hirßbrey ein solchen Darm zurichten.

34. Rozkrájej huspeninu na dva prsty široko a pěkně podélně. Vezmi hovězí tuk dobře povařený s masem a nasekanými zelenými bylinkami, namáčenou houskou a trochou cibule. Dej to do dobrého hovězího vývaru a nechej vařit. Volská střeva vyčisti pěkně dočista a nechej na nich tučné. Vezmi pěknou dočista propranou rýži, převrať volská střeva, aby tuk šel ven a posyp je rýží. Obrať zase zpátky, aby šla dovnitř. Dej je do vařící vody a nechej zcela uvařit. Tak se rýže ve střevě uvaří. Takto taky můžeš ve střevě připravit jelení haše.

35. Nimm Eyer vnnd schlag sie durcheinander laß sie durch ein Härin Tuch lauffen vnnd thu ein gute süsse Milch darvnter auch klein geschnittenen Speck grüne Kräuter vnd ein wenig Saffran. Nimm den Darm vnd bindt jn an einem ort zu thu die Füll durch einander darein vnd bindt jn am andern ort auch zu laß an die statt sieden wie die andern Därm.

35. Vezmi vejce a rozbij je. Nechej ho projít přes vlasové sítko a přidej dobré sladké mléko a nadrobno nakrájený špek, zelené bylinky a trochu šafránu. Vezmi střevo na jednom konci jej zavaž. Dej dovniř náplň a zavaž i na druhém konci. Nechej vařit jako jiná střeva.

40. Lungenbraten in einer Suppen mit Parmesankeß besträuwet.

40. Svíčková v omáčce posypaná parmezánským sýrem.

41. Nim ein guten Lungenbraten Ochsenfeißt vnnd frischen Speck der vngeschmältzt ist vnd vngesaltzen auch Zwibel vnd Gewürtz als Pfeffer vnd Saffran hack es durcheinander vnd machs mit Eyern ab. Schleim darnach ein Ochsendarm auß vnd wasch jn sauber füll das Fleisch darein vnd bindt es mit einem Bindtgarn zu setzs in Wasser zu vnd laß sieden leg es darnach auff ein Roßt vnd breun es ab vnd richt es an oder mach es in einer Brüh so wirt es auch gut vnd wolgeschmack.

41. Vezmi dobrou svíčkovou, volský tuk a čerstvý nerozpuštěný a neslaný špek. Taky cibuli a koření jako pepř a šafrán společně nasekej a zadělej vejci. Vymačkej volské střevo a omyj jej dočista. Naplň masem a svázej nití. Dej do vody a nechej vařit. Potom polož na rošt a opeč a podávej nebo udělej ve vývaru. Tak to bude dobré a chutné.

54. Warm gesotten Rindtfleisch ist auch nicht böß.

54. Horké uvařené hovezí maso taky není špatné.

55. Kalt abgesotten Rindtfleisch im Saltz.

55. Studené hovezí maso dovařené v soli.

58. Gereuchert Rindtfleisch mit grüner Pettersilgen gekocht wirt gut vnd wolgeschmack.

58. Uzené hovězí maso vařené se zelenou petrželkou bude dobré a chutné.

63. Ein stück Rindtfleisch mit Merrettich zugericht wie vorhin vermeldt ist wie man es machen sol.

63. Kterak by se měl udělati kus hovězího masa připraveného s mořskou ředkví, jak je dříve uvedeno.

67. Knödel zu kochen auff ein andere manier von Rindtfleisch. Nimm Rindtfleisch/ schneidt es klein/ vnd klaub das Fett darvon/ hack es klein durch einander/ nimm ein wenig gestossen Pfeffer/ gerieben Saffran/ vnd ein wenig Saltz/ auch drey oder vier Eyer/ weich ein beschnitten Weck oder Semmel eyn/ druck sie wol mit den Händen auß/ vnd hacks vnter das Fleisch/ thu saubere groß vnd kleine schwartze Rosein darvnter/ mach runde oder lenglichte Knödel darauß/ wie es dir wirt gefallen/ mach Butter heiß/ vnd rößt die Knödel darinnen fein langsam/ daß sie fein braun/ vnd nicht schwartz werden. Vnd wenn du sie hast außgerößt/ so thu sie in einen gekochten Pfeffer/ der wol gemacht vnd zugericht ist/ laß sie widerumb in dem Pfeffer sieden/ so wirdt es wolgeschmack/ ist ein gut essen für Arm vnd Reich.

67. Knedlík z hovězího masa vařený na jiný způsob. Vezmi hovězí maso, nakrájej ho nadrobno a odeber z něj tuk. Nasekej nadrobno, vezmi trochu drceného pepře, rozemnutého šafránu a trochu soli. Taky tři nebo čtyři vejce a ................ TAk to bude chutné. Je to dobré jídlo pro chudé i bohaté.

75. Ochsenfüß kalt abgesotten in Senff der mit newem süssen Wein ist abgethan den Senff durch ein Härin Tuch gestrichen vnd vber die Füß gegossen so ist es ein gut Essen.

75. Studená volská noha dovařená v hořčici, jenž je udělána s novým sladkým vínem. Hořčice je přepasírovaná skrz vlasové sítko a nalita na nohu. Tak je to dobré jídlo.

76. Ochsenfüß kalt abgesotten mit Essig vnd grüner Pettersilgen.

76. Studená volská noha dovařená v octu a zelené petrželce.

77. Gereuchert Ochsenfüß gekocht vnd kalt oder warm geben seindt gut vnd wolgeschmack.

77. Uvařená uzená volská noha a podávaná studená nebo horká je dobrá a chutná.

78. Widerumb Ochsenfüß zu kochen auff ein ander manier. Setz die Füß in Wasser zu vnd laß sie gar sieden vnd wann sie gesotten so seuber sie auß nimm ein gute Rindtfleischbrüh vnnd ein wenig Essig brenn ein wenig Mehl darein vnd schneidt gesaltzen Limonien fein breit thu auch frische vngeschmältzte Butter darein laß es miteinander auffsieden so bleibt es weiß vnd wolgeschmack.

78. Opět volská noha vařená na jiný způsob. Dej nohu do vody a nechej zcela uvařit. A když je uvařená, očisti ji. Vezmi hovězí vývar a trochu octa, opeč trochu mouky a nakrájej solené limetky pěkně široce. Přidej čerstvé rozpuštěné máslo. Nechej spolu povařit. Tak to zůstane bílé a chutné.

79. Ochsenfüß zum eindämpffen. Wann sie gesotten seyn so leg sie auff ein Roßt vnd breun sie ab Nimm Vngerische Pflaumen oder Ziweben ein wenig Wein Essig vnd Rindtfleischbrüh Zucker Pfeffer vnnd Saffran vnd laß es darinnen dämpffen so wirt es lieblich vnd wolgeschmack.

79. Dušená volská noha. Když je uvařená, polož ji na rošt a opeč ji dohněda. Vezmi uherské švestky nebo cibéby, trochu vína, octa a hovězího vývaru, cukr, pepř a šafrán a nechej v tom podusit. Tak to bude lahodné a chutné.

80. Ochsenfüß gekocht auff ein ander manier in schwartzem Pfeffer. Mach lauter Butter heiß in einer Pfannen vnnd rößt die Ochsenfüß darauß daß sie fein braun vnd nicht schwartz werden thu sie in einen Pfeffer der wol angemacht ist/ es sey süß oder saur/ wie vorhin vermeldt ist Pfeffer zu machen/ Laß sie darmit sieden so werden sie gut vnd wolgeschmack.

80. Volská noha vařená na jiný způsob v černém pepři. Na pánvi rozpal čisté máslo a volskou nohy v něm osmaž, aby byly pěkně hnědé a ne černé. Vlož je do dobře namíchaného pepře. Je to sladké nebo kyselé, jak je výše uvedeno kterak připravovat pepř. Nechej s ním povařit. Tak budou dobré a chutné.

81. Widerumb Ochsenfüß zugericht auff ein ander manier. Koch die Ochsenfüß gar wol an die statt in einem Wasser vnnd wenn sie gesotten so laß sie kalt werden seuber oder butz sie auß vnd leg sie in Essig saltzs vnnd laß ein stundt oder zwo darinnen ligen nimm es herauß vnd schneidt es klein oder rundt daß es dünn ist vnd wenn du es wilt anrichten so thu es in eine Schüssel vnd geuß widerumb guten frischen Essig darauff vnnd sträw ein wenig Jngwer darüber grüne Pettersilgen die sauber geklaubt vnnd rein außgewaschen ist wirff darüber. Also pfleget man es gemeiniglich zu Nacht zu einem Salat zu geben sonderlich im Sommer.

81. Opět volská noha připravená na jiný způsob. Volskou nohu úplně uvař ve vodě. A když je uvařená, nechej ji vychladnout, očisti nebo oškrábej a vlož do octa, osol a nechej v tom ležet hodinu nebo dvě. Vyndej a nakrájej nadrobno nebo na tenká kolečka. A když chceš podávat, vlož ji do mísy a opět přelij čerstvým octem a posyp trochou zázvoru. Přihoď na to čistě přebranou a opranou zelenou petrželku. Takto se to obvykle dělává v noci na salát, zejména v létě.

82. Wann du wilt ein Galrat machen von Ochsenfüssen die gelb soll seyn so nimm Wasser vnd Essig laß es miteinander sieden mach es ab mit gestossenem Pfeffer vnd Saffran versuch es ob es wolgeschmack obs saur oder gesaltzen ist ist es nicht saur so mach es saur denn die Ochsenfüß seindt gut in einer sauren Brüh zu essen zeuch sie auß auff ein Bret vnd laß sie kalt werden leg sie erst in ein Schüssel vnnd seig die Brüh darauff durch ein Wüllen Sack so wirt es schön lauter.

82. Když chceš udělat garlat z volských nožek, které by měly být žluté, tak vezmi vodu a ocet, nechej je společně vařit. Ochuť drceným pepřem a šafránem. Zkoušej, zda je to chutné, zda je to kyselé nebo osolené. Není-li kyselé, okysel. Protože volská noha je k jídlu dobrá v kyselém vývaru, vyndej ji na čistou desku a nechej vychladnout. Nejprve ji vlož do mísy a přes vlněný šátek zalij vývarem. Tak se pěkně pročistí.

83. Setz die Ochsenfüß in einem Wasser zu thu ein wenig Saltz darein vnd laß sie wol sieden vnd wenn sie kalt werden so werden sie wider fest. Zeuch sie auß der Brüh auff ein saubers Bret vnd laß sie kalt werden leg sie in ein Schüssel vnnd seig die Brüh durch ein Härin Tuch in ein saubern Fischkessel geuß ein wenig Essig darein vnd laß nicht sieden geuß mit einem eysern Löffel auff vnd nider biß kalt wirt Oder nimm zween newe Häfen vnd geuß auß einem in den andern so wirdt es fein weiß als wann du hettest Milch darein gegossen das macht der kalt Essig den du vnter die warme Brüh gegossen. Geuß darnach auff die Füß vnd laß stehen biß kalt wirdt. Wiltu es aber mit Knobloch haben so schneidt ein wenig darein so ist es auch wolgeschmack. Denn die Vngern essen sie gern mit Knobloch sonderlich solche weisse Galrat kost nicht viel ist aber grosse müh darmit.

83. Vlož volskou nohu do vody, přidej trochu soli a nechej dobře povařit. A když vychladne, bude zase pevná. Vyndej ji z vývaru na čistou desku a nechej vychladnout. Vlož ji do mísy a zceď vývar přes vlasové sítko do čistého kotlíku na ryby. Přilij trochu octa a nenechej vařit. Míchej kovovou lžící až vychladne nebo vezmi dva nové hrnky a přelévej z jednoho do druhého. Tak to bude pěkně bílé, když jsi tam nalil mléko. Vychlaď ocet, kterým jsi podléval horký vývar, pak jej nalij na nohu a nechej stát až vychladne. Chceš-li to ale mít s česnekem, tak ho tam trochu přikrájej. Tak to bude taky chutné. Uhři toto rádi jedí s česnekem, zejména proto, že garlat na takový způsob mnoho nestojí. Je s tím ale hodně práce.

1. Von Einer MeerGrillen Gambarn genannt seind zweyerley Speiß und trachten zu machen.

Sez auff in einem Wasser mit Pfeffer und Salz und laßdarmit sieden laß doch nicht lang sieden denn sie seind bald gesotten gibs trucken auff ein Tisch mit Pfeffer und Salz denn mag mans essen sampt der Schalen. Du kanst sie auch wol zum backen nemmen und wol gewelgt mit Pfeffer und Salz denn man mußsie wol salzen weil sie vorhin süß seint.

1. Z mořských cvrčků zvaných humři jest připraviti dvě jídla a pokrmy.

Vlož je do vody s pepřem a solí a nechej vařit, ale nenechej je vařit příliš dlouho, neboť jsou rychle uvařeni. Na stůl podávej suché s pepřem a solí, protože se rádi jí s krunýřem. Také je můžeš vzít dobře k pečení a dobře ochutit pepřem a solí, protože se musí osolit, poněvadž jsou sladcí.

3. Von Sälming feind zwölfferley Speiß und Trachten zu machen.

Eyngemachte geräucherte Sälmling mit Pettersilgen Wurzel unnd mit lauter Erbsbrüh auch mit frischer ungeschmälzter Butter und Muscatenblüt ganzem Pfeffer und gestossenem Ingwer. Ist aber die Erbsbrüh lauter so brennt man Mehl darein ist sie aber dick so darffstu kein Mehl eynbrennen Laß es miteinander sieden versuchs ob es gut sey ist es also nicht gut so mach es saur.

3. Z lososa jest připraviti dvacet jídel a pokrmů.

Zavařený uzený losos s kořenem petržele a s čistým hrachovým vývarem, taky s čerstvým nerozpuštěným máslem a muškátovým oříškem, celým pepřem a drceným zázvorem. Je-li ale hrachový vývar čistý, tak se do toho přidá jíška. Je-li ale hustý, spálenou mouku nepřihazuj. Nechej spolu vařit, ochutnej, zda je to dobré. Není-li to dobré, okysel to.

5. Saur Pomeranzen Safft Wenn man die Pomeranzen außdruckt macht man den Safft an mit Zimmet und Zucker kalt zu dem Braten gegeben ist gut und wolgeschmack.

5. Kyselá pomerančová šťáva. Když se vymačkají pomeranče, ochutí se skořicí a cukrem. Studená příloha k pečeni je dobrá a chutná.

11. Nim die Krebsschwäntz thu sie mit Butter in Austernschalen pfeffers vnd thu ein wenig Agrastbrüh darein las in den Austernschalen auffsieden gib es also warm auf ein Tisch.

11. Vezmi račí ocásky, vlož je s máslem do ústřičných škeblí, opepři a přidej trochu ovocného octa. Nechej vařit v ústřičných škeblích. Na stůl podávej horké.

12. Braun Senff mit lauterm Essig angemacht ist auch gut.

12. Hnědá hořčice udělaná s čistým octem je také dobrá.

16. Wenn die Krebs klein seind so dreh das förder am Schwantz herausz nimm die Oberschalen davon hinweg lasz die Schalen am Schwantz hengen pfeffers Saltzs vnd Mehls wol backs ausz der heiszen Butter gibs trucken also warm auff ein Tisch besträw es mit einem Ingwer so ist es gut vnd wolgeschmack.

16. Když jsou raci malí, tak odkruť předek od ocasu, odstraň svrchní skořápku. Na ocasu skořápku ponechej. Opepři, osol a dobře posyp moukou. Peč na rozpáleném másle. Na stůl podávej suché horké. Posyp zázvorem. Tak je to dobré a chutné.

18. Nim Pfersig shel un schneidt sie voneinander und thu den kern herauss bestrau sie auf beyden seiten mit weissem Zucker der klein gestossen ist legs wiederum auff ein saubers Sib das fein new ist leg die Pfersig darein und bedecks mit einem duennen schleyer sez in die Sonn dass die Maden nich dazu kommen und sehr es offt amb so wirts fein trucken von der Sonnen so kanstdu es auffheben und fein trucken auff ein Tisch geben.

18. Vezmi broskve, oloupej je, rozkroj a odstraň pecky. Po obou stranách je posyp bílým cukrem nadrobno roztlučeným. Opět je polož na čisté síto, které je pěkně nové. Broskve na ně polož a přikryj tenkou rouškou. Postav na slunce tak, aby se k nim nedostali červi, a často je kontroluj. Tak sluncem pěkně vyschnou, takže je můžeš uschovat a podávat na stůl pěkně vyschlé.

Von einem Castraun oder Hammel seind fünff und vierzigerley Speiß und Trachten zu machen.

Z capa nebo skopce jest připraviti čtyřicet pět jídel a pokrmů.

Von einer Spensaw seind zwey und dreyssigerley Speiß und Trachten zu machen.

Z prasete jest připraviti třicet dva jídel a pokrmů.

14. Würst von der Spensaw zu machen. Nimm frischen Speck und von den hinterkeulen Fleisch hacks durcheinander und wenn du es gehackt hast so mach es ab mit Pfeffer und Salz nimm darnach Därm von der Spansaw schleim sie auß und füll dz fleisch darein und wenn du die Würst hast gemacht so wirff sie in kaltes Wasser so werden sie fein steiff und hart nimm sie herauß und laß sie trucken werden so magstu sie braten oder mit Zwibeln säuerlich eyenmachen es sey gelb oder weisz. Du kansts auch wol eynmachen/ daß du kein Zwibel bedarfft/ brenn nur ein wenig Mehl drein. Du magst auch die Würst unter allerley grüne Kräter geben so seyn sie gut und wolgeschmack.

14. Kterak připravit klobásy z vepřového. Vezmi čerstvý špek a maso z kýty, spolu nasekej a když máš smícháno, ochuť je pepřem a solí. Pak vezmi střeva ze svině, odhleň je a naplň masem. A když máš nadělané klobásy, tak je vhoď do studené vody, aby ztuhly a ztvrdly. Vyjmi je a nechej oschnout. Takhle je můžeš péci nebo okyselit cibulí, žlutou nebo bílou. Chceš-li také dobře udělat, že nepoužiješ cibuli, spal do toho trochu mouky. Také můžeš klobásy pokrýt všemožnými zelenými bylinkami. Tak jsou dobré a chutné.

23. Geräuchert oder Geselcht Spensaw ist auch nicht böß magst sie kalt oder warm geben sie ist auff beyde manier gut Oder kochs unter grünem Köl mit saurem Kraut oder mit Spenat oder Bisenkraut welches man sonst Römishen Köl nennet.

23. Uzené nebo nasolené vepřové také není špatné. Můžeš je podávat studené nebo teplé, je dobré na obojí způsob, nebo je vařit pod zeleným zelím s kyselým zelím nebo se špenátem či blínem, který se jinak nazývá "římské zelí".

Von allerley Wildpret.

O veškeré zvěřině.

Folget ein klärliche und verständige unterrichtung wie mancherley Speisen und Trachten von vielerley Vögeln und Federwildpret zu bereiten und zuzurichten seyn.

Následuje jasné a srozumitelné pojednání, kterak připravovati a dělati mnoho jídel a pokrmů z mnohých ptáků a dravců.

Adler, Strausz, Drappen, Schwan, Indianischen Henn, Aurhan, Pirchan, Steinhenn, Fasan Löffler, Reiger, Kranich, Pfauwen, wilden Ganz, einheimischen Ganz, wilden Endten, Mittel Endten, Duck Endten, Plezlein, Kappaunen, alten Hennen, jungen Hünnern, Schneehennen, Hasselhun, Rephun, Schnepffen, Grünspecht, Steinraben, zamen Tauben, Turteltauben, Wachteln, Kramatsvögeln, Ziemer, Drostel, Amssel, Lerchen, Star, Nachtigal, Meerschwalb, Mauerschwalb, kleinen Schwalben, weissen Kroh, Guckguck, Widehopff, Zaunkönig, and allerley kleinen Vögeln.

Orel, pštros, Drappen, labuť, indická slepice (krocan), tetřev, Pirchan, skalní slepice ?, bažant, ibis, volavka, jeřáb, páv, divoká husa, domácí husa, divoké kachny, střední kachny, tučné kachny, lyska, kapouni, staré slepice, mladá kuřata, bělokuři, jeřábek, tetřev, sluky, datel, skalní havrani ?, ochočení holoubci, hrdličky, křepelky, kvíčala, Ziemer, drozd, kos, skřivani, špaček, slavík, mořská vlaštovka, rorýs, malé vlaštovky, bílá vrána (straka), kukačka, dudek, střízlík a všichni malí ptáci.

Eine schöne und klärliche unterrichtung wie mancherley Speisen Richten und Trachten ausz allerley Fischen nach einer jeden Nation gewonheit und brauch als gesotten gebraten gebacken und in Pasteten zu bereiten unnd zu zurichten seyen.

Pěkné a jasné pojednání, kterak vařiti, péci, smažiti a na paštiku připravovati a dělati mnoho jídel a pokrmů z rozličných ryb dle zvyku a obyčeje každého národa.

Von allerley Zugemüsz so auff mancherly art mag zugerichtet werden.

O veškeré zelenině, která může být připravována na mnohý způsob.

125. Nim Linsen wash sie fein sauber auss und klaub si. Nim auch ein gute Ridtfleischbrüh lass sieden schneidt Zweibeln un ein wenig Knoblauch darunter dass fein dick wird und wenns gekocht ist so thu gruene wohlschmeckende Kräuter die klein gehackt senn darunter von gesotten speck lass damit sieden so wirt es gut unnd wohlgeschmack. Du kanst auch Linsen kochen one Zwiebeln wie es einer gern isset so kan man es zurichten.

125. Vezmi čočku, omyj ji pěkně dočista a namoč ji. Vezmi také dobrý hovězí vývar. Nech jej povařit, nakrájej do něj cibuli a trochu česneku, aby se pěkně zahustil. A když je povařen, tak do něj přidej nadrobno nasekané chutné zelené bylinky a vařený špek. Nechej povařit. Tak to bude dobré a chutné. Také můžeš vařit čočku bez cibule. Může se připravovat tak, jak ji rád jíš.

Von allerley Kräuter Salat weiß und grün wie nachfolget.

O všech bylinných salátech, bílých a zelených, jak následují.

Von allerley Zugehörung zum Braten eynzutuncken.

O rozličných přílohách k namáčení pečeně.

Von mancherley art Mandelfäz zu machen.

O přípravě všech druhů mandlového ...

Von allerley Suppen wie man sie zurichten sol.

O všech polévkách, jak by se měly připravovat.

1. Mandelsuppen/ wenn man sie anrichtet/ daß man ein Faum macht/ ist sie zierlich vnd gut.

1. Mandlová polévka.

4. Erbeßsuppen mit klein gehackten Zwibeln/ die geschweißt seyn/ pfeffers vnd gelbs/ so ist es auch gut.

4. ..... s nadrobno nasekanou cibulí ... Tak je to taky dobré.

8. Nimm sauren Rahm/ vnd thu Butter darein/ laß darmit auffsieden/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

8. Vezmi kyselou smetanu a přidej do ní máslo. Nechej povařit. Tak je to dobré a chutné.

9. Käßsuppen von einem Parmesankäß außgezogen/ die fein weiß ist/ den Käß mit Wasser gesotten/ oder halb Wasser vnnd halb Erbeßbrüh/ ist gut vnd lieblich.

9. Sýrová polévka z parmezánského sýra ..., která je pěkně bílá. Sýr vař ve vodě nebo v půlce vody a půlce ...

54. Mach ein Teig an mit einem Ey oder zwey/ vnd treib in gar dünn auff/ walg in fein vbereinander/ vnd mehls wol darzwischen/ schneidt in fein klein/ nimm gute Erbeßbrüh/ Muscatenblüt vnd Butter darein/ setz auff Kolen/ vnd laß sieden/ zeuch die Nudel darein/ oder back sie in Butter. Vnd wenn du sie wilt anrichten/ so richt es auff ein gebeht Schnitten Brot/ vnd sträw geriebenen Parmesankäß darüber/ begeuß mit heisser Butter/ vnnd gibs warm auff ein Tisch/ so ist es ein gute Nudelsuppen.

54. Udělej těsto z jednoho nebo dvou vajec a ... nakráj ho pěkně nadrobno. Vezmi dobrý ....

59. Schlag Eyer auff/ thu grüne Kräuter darein/ rürs in ein Erbeßbrüh/ die gelb ist/ biß auffseudt/ so wirt es gut.

59. Rozbij vejce, přidej čerstvé bylinky, ...

60. Nimm Eyerdotter/ zeuch sie in ein Erbeßbrüh/ rürs vmb biß auffseudt/ vnd machs gelb/ so wirt es ein gute Suppen.

60. Vezmi vaječný žloutek, ...

61. Nimm Eyer/ vnd laß sie hart werden/ nimm die Dotter herauß/ stoß in einem Mörsel/ streichs mit Erbeßbrüh durch/ machs gelb/ vnd thu Butter darein/ versaltz es auch nicht. Du magsts auch mit Knobloch machen/ oder one Knobloch.

61. Vezmi vejce a nechej ho ztvrdnout. Vyjmi z něj žloutek, roztluč jej v moždíři ...

62. Nimm Kern von Datteln/ vnd stoß sie/ streich sie mit Wein durch/ mach sie darnach gelb vnd süß/ setz auff/ vnd laß ein Sudt auffthun/ thu ein wenig Butter darauff/ vnd laß damit sieden/ so wirt es ein gute Suppen.

62. Vezmi jádra z mandlí a roztluč je. Prolij je vínem. Potom je obarvi nažluto a oslaď. Dej na oheň a nechej .... Pak přidej trochu másla a nechej s ním povařit. Tak to bude dobrá polévka.

Von allerley gebackens wie man es zurichten sol.

O veškerém pečivu, jak by se mělo připravovat.

Von allerley Pasteten so vom Fleischwerck und Gevögel können gemacht werden.

O všech paštikách, které mohou být udělány z masa a ptáků.

Von Pasteten so von Fischen können gemacht werden.

O paštikách, které mohou být udělány z ryb.

Von allerley Turten.

O všech koláčích.

Von allerley Zucker Confect Ausz der Apotecken.

O všem cukroví (cukrových konfetách) z lékárny.

1. Mandeln vberzogen.
2. Anisz vberzogen.
3. Zimmetrinden vberzogen.
4. Neglein vberzogen.
5. Coriander vberzogen.
6. Kümel vberzogen.
7. Fenchel vberzogen.
8. Zirbelnüszkern vberzogen.
9. Welsche Nüsz Kern vberzogen.
10. Haselnüsz Kern vberzogen.
11. Pfersig Kern vberzogen.
12. Zitron Schel vberzogen.
13. Marillen Kern vberzogen.
14. Allerley Pflaumen Kern vberzogen.
15. Allerley Kirschen Kern vberzogen.
16. Kästen vberzogen.
17. Pomerantzen Schel vberzogen.
18. Limonien Schel vberzogen.
19. Eichorium Wurtzel vberzogen.
20. Bibernell Wurtzel vberzogen.
21. Alantwurtzel vberzogen.
22. Zuckerwurtzel vberzogen.
23. Violwurtzel vberzogen.
24. Ingwer vberzogen.

1. Obalované mandle.
2. Obalovaný anýz.
3. Obalovaná skořicová kůra.
4. Obalovaný hřebíček.
5. Obalovaný koriandr.
6. Obalovaný kmín.
7. Obalovaný fenykl.
8. Obalované limbové oříšky.
9. Obalované vlašské ořechy.
10. Obalované lískové ořechy.
11. Obalované broskovové pecky.
12. Obalovaná citrónová kůra.
13. Obalované meruňkové pecky.
14. Obalované rozličné švestkové pecky.
15. Obalované rozličné třešňové pecky.
16. Obalované kaštany.
17. Obalovaná pomerančová kůra.
18. Obalovaná Blacktková kůra.
19. Obalovaný kořen Eichorium (dub ?).
20. Obalovaný kořen bedrníku.
21. Obalovaný kořen omanu.
22. Obalovaná cukrová řepa.
23. Obalovaný kořen fialky.
24. Obalovaný zázvor.

25. Von allerley Wurtzeln/ die ein wolgeschmackten geruch haben. Wenn du ein solches Confect wilt vberziehn mit Zucker/ so nimm ein sauber töpffern Becken/ das zwo Handhaben hat/ hengs in die höh an ein Strick zu beyden Handhaben/ setz ein glut Kessel mit glünden Kohlen darvnter/ thu das Confect in das Becken/ vnnd machs fein warm/ geusz schön geläuterten Zucker darzu/ vnd rür es offt darmit/ bisz das Confect den Zucker an sich nimpt/ so wirt es schön weisz vnd trucken. Also vberzeucht man allerley Korn mit Zucker/ vnd allerley Gewürtz/ so wirt es gut vnnd auch wolgeschmack.

25. O rozmanitých kořenech

Von allerley Eyngemachten wie man es zurichten sol.

O rozličných zavařeninách, jak by se měly připravovat.

25. Von allerley Wurtzeln die ein wolgeschmackten geruch haben. Wenn du ein solches Confect wilt vberziehn mit Zucker so nimm ein sauber töpffern Becken das zwo Handhaben hat hengs in die höh an ein Strick zu beyden Handhaben setz ein glut Kessel mit glünden Kohlen darvnter thu das Confect in das Becken vnnd machs fein warm geusz schön geläuterten Zucker darzu vnd rür es offt darmit bisz das Confect den Zucker an sich nimpt so wirt es schön weisz vnd trucken. Also vberzeucht man allerley Korn mit Zucker vnd allerley Gewürtz so wirt es gut vnnd auch wolgeschmack.

25. O rozličných kořenech, které mají chutnou vůni. Když chceš obalit tyto konfety cukrem, tak vezmi čistou keramické pánve, která má dvě držadla. Zavěs ji do výšky na provaz za obě držadla. Rozpal pánev dospod vloženými žhavými uhlíky, vlož konfety do pánve a pěkně rozehřej. Nasyp do ni pěkně pročištěný cukr a často jej míchej až se cukr nalepí na konfety. Tak pěkně zbělají a vyschnou. Takto se cukrem obalují všeliká jádra a všemožné koření. Tak to bude dobré a taky chutné.