Znalost gastronomie
Znalost gastronomie
Při popisu tvorby jídelních lístků budeme o gastronomii často hovořit a proto si řekněme alespoň zkráceně, kde gastronomie, gastronomická pravidla, gurmáni, gurmeti, gurmánství, snobismus a vše co s tím souvisí vůbec začalo.
První významný krok k rozvoji gastronomie bylo používání ohně prehistorickým člověkem k přípravě jídla, kdy celá rodina se shromáždila kolem ohniště a o jídlo se podělila. Kresby v prehistorických jeskyních jako například v Les Trois Frères in Ariège, v Jižní Francii, tyto gastronomické události zobrazují. Ve staré civilizaci Sýrie, Babylonu, Persie a Egypta, výběr, příprava, podávání, a vychutnávání jídlo bylo praktikováno na široké bázi.
Gastronomie je umění vybírat, připravovat, podávat a vychutnávat jídlo
Dva z původních center ranné gastronomie byl Řím a Čína. Přestože Římané byli známi svým chováním při jejich banketech, se o jejich jídle dá říci, že na danou dobu byla docela sofistikovaná. V Orientě se o plně vyvinuté gastronomii dá hovořit již od 5 století PNL. Válkami, obchodem a kulturní asimilací se čínská gastronomie rozšířila do Japonska, Koreje, a do větší části Jižní Asie.
Základy západní gastronomie byly položeny v době Renesance. Sňatek Kateřiny Medicejské s budoucím francouzským králem Jindřichem II byl příležitostí vlivu sofistikované italské kuchyně na kuchyni francouzskou. Zdokonalená později za vlády Ludvíka XIV, XV, a XVI, francouzská Grande Cuisine dosáhla vrcholu v dílech Carémových, který byl prvým významným cukrářem francouzské kuchyně, Escoffierových, který se zasloužil o zjednodušení a vylepšení tehdejšího mnohdy příliš ozdobného francouzského kuchařského umění; v dílech jako je Larousse Gastronomique (1938), velký francouzský slovník gastronomie.
Gastera
Pokud hovoříme o gastronomii jako o umění tak nemůžeme opomenout gasteru. Gastera někdy nazývaná Nectambrosia, je považována za desátou múzu. Múzy, kterých bylo devět, byly bohyně umění a vědy v řecké mytologii. Byly to dcery Zeuse a Mnemosyny, bohyně paměti. žily na hoře Helicon. Múzy byly pomocnice Apola, Boha básnictví. zpívaly ve sborech při všech slavnostech Bohů na Olympu. Staří spisovatelé a básníci, dříve než začali psát, volali múzy na pomoc.
Carême, Antoine
Zda Carême, o kterém se výše zmiňuji, volal na pomoc gasteru, není známo, nicméně není pochyb o tom že mimo toho, že byl vynikající kuchař, byl velice nadaným umělcem, a nejspíše prvý food stylist na světě. ÜFood stylists.
Svá díla podpisoval Antoine Carême, ale jeho plné jméno bylo Marie-Antoine Carême. Narodil se v Paříži 8. června 1784(+1833). Tomuto velkému kuchaři, spisovateli nesčetných knih a učiteli vděčíme za úplnou reformu kuchyně. Byl to právě Carême kdo zavedl systém do tehdejší francouzské kuchyně, popsaný v jeho knize La Grande Cuisine Française. Zavedl do kuchyní hygienu a kuchaře pozvedl z „otroctví“ na stupeň umělců.
Carême
Tento umělec, spisovatel, a nesmírně nadaný kuchař, jeden z největších inovátorů kuchyně, uvedl francouzskou gastronomii do devatenáctého století a získal francouzskému kuchařskému umění prvenství po celé Evropě. Carêmův otec který zplodil dvacet pět dětí, se musel snažit je dostat z domu co nejrychleji. Marie-Antoine nebyl výjimkou a tak ve věku osmi let byl vyhoštěn z domu a musel pracovat jako pomocník v kuchyni a myč nádobí. Nicméně tento někdejší myč nádobí později připravoval jídla pro mnohou korunovanou evropskou hlavu. Carêmův první zaměstnavatel byl slavný cukrář Bailly pro kterého Carême vytvořil velké, v té době v celé Paříži populární cukrářské kreace zvané pièces montées. Carêmovy umělecké výtvory byly dělány z různých těst, konzervovaného ovoce, krémů, a šerbetů. Během práce pro Baillyho se naučil číst a dá se říci, že četl vše co se mu dostalo do ruky.
Pokud bych já mohl posuzovat Caréma, tak to první co bych u něj hodnotil nejvíce by bylo, že nesouhlasil se vším co četl a že se rozhodl, že jednoho dne napíše knihu popisující francouzskou kuchyni podle jeho představ. Jako velkému egoistovi se mu to podařilo díky darům od Boha, ale z větší míry díky jeho neskonalé houževnatosti a snaze o perfektnost. Druhou věc za kterému bych mu dal kredit, je že byl první kdo omezil dosud obrovská menu pouze na polévku, pečeni se zeleninou, pošírovanou rybu, pečenou drůbež, salát, zákusky a dezert. Carême byl první kdo zjednodušování jídelních lístků začal, ale byl to jeho velký obdivovatel Escoffier, kdo koncem devatenáctého století přivedl tato zkrácené jídelní lístky k praktickému použití. Carêmovo jméno žije v knihách které napsal a v mimořádných jídlech které vytvořil. Je uznáván jako největší kuchař všech dob a zároveň také jeden z nejvznětlivějších. Ale když králové a princové a věhlasní státníci byli ochotni bojovat za to aby si Carêma ve své kuchyni udrželi, tak komu záleželo na jeho vznětlivosti. Když umíral, tak se údajně posadil na posteli a zakřičel: „Zamíchejte s tím kastrolem!“
Escoffier 1847- 1935, král kuchařů a kuchař králů, o kterém se rovněž zmiňuji, přišel na svět právě v pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách. Dnes ovšem, díky tomuto malému muži ale velkému kuchaři je nejenom jeho rodné město výrazně označeno na cestě z Cannes do Nice, ale je navíc slavné kulinářským muzeem založeném tímto drobným „císařem světových kuchyní“, kterýžto titul mu byl dán německým císařem Wilhelmem.
Escoffier psal a publikoval nesmírné množství kuchařských knížek. Dnes s odstupem doby je to až neuvěřitelné při pomyšlení že to bylo při jeho práci a to bez psacího stroje nebo word procesoru.
Mnoho kuchařů a autorů kuchařek do jeho děl ještě dnes nahlíží pro reference. Horší jsou ty případy kdy někteří z nich Escofierovy recepty opisují v nezměněné formě.
Gurmeti, gurmáni a labužníci
Gurmet je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomickém slovníku. V poslední době si toto označení přisvojovali snobové natolik, že tento výraz dostal špatný zvuk. Gurmet je znalec dobrého jídla a dobrých vín který se více zajímá kvalitou než kvantitou. Je to civilizovaný člověk s kultivovanou a vytříbenou chutí který umí ocenit jídlo a pití které konzumuje. Tak jako milovník a znalec hudby dokáže rozeznat jednotlivé hudební nástroje hrající v orchestru, tak i gurmet dokáže rozeznat jednotlivé chutě které svou kombinací tvoří lahodné jídlo. Podobně má i schopnost plně vychutnat kvality dobrého vína. Kompozice jídel je pro gurmeta rovněž důležitá. Dobrý gurmet se pozná na tom, jak umí vybrat a zkombinovat různá jídla a vína která se k nim hodí. Gurmet také trvá na vkusně a atraktivně upravené tabuli. Tyto schopnosti vnímání zahrnuji delikátní chuť a střídmost. Neznamená to, že gurmet jí komplikovaná jídla neustále (právě naopak), ale znamená to, že gurmet, pokud se jídla a pití týká, je člověk velice soudný, ale velice zřídka své názory dává hlasitě najevo.
Gurmán
Gourmán nebo gurmán anglicky gluton, jsou výrazy které jsou mylně slučovány s rozežraností. Francouzům to nevadí protože nemají takové jemné odstíny v těchto výrazech. Gurmán je pravý opak gurmeta. Zajímá se více o kvantitu než o kvalitu i když může předstírat opak. Jí a pije příliš mnoho na to aby mohl vychutnat dobré jídlo a dobrá vína a většinou je neomalený i v mnoha jiných směrech.
Gluton
Ve skutečnosti je v přístupu k jídlu a pití velice necivilizovaný. Nicméně stejně i jako ostatní klientela, je i gurmán vítaným hostem protože mu vyhovuje jakýkoliv lístek, pokud množství jídla a cena odpovídá jeho představám
Labužník
Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gourmány, a když se to tak vezme tak je jich je tolik, že by si zasloužili svoji vlastní skupinu. Bylo by mylné se domnívat, že labužník je někdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla. Labužník je někdo, kdo si umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se současnými gastronomickými předpisy nebo módním trendem.
Do skupiny labužníků, abych se přiznal, patřím i já. Během mé praxe jsem procestoval téměř celý svět a dá se říci, že není téměř žádné jídlo které bych neochutnal. Pracoval jsem také většinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena večeře na osobu mohla být až $100,- (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo ráčí, ale nejlépe jsem si pochutnal když mi manželka doma dělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou sekanou nikdy neodmítnu.
Gastronom
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem „gourmand“ který je mnohdy překládán jako nenasytný nebo hladový, který ve Francii nemá však hanlivý nebo pohrdlivý význam.
Samozvaní gastronomové
Mnozí Carêmovi bohatí součastníci, samozvaní gastronomové, z nedostatku jiné zábavy, se předháněli v předkládání extravagantních jídel a tak vznikla jídla jako velká kuřata plněná perigourdskými lanýži, zformovaná do tvaru velké koule; nebo křepelky plněné lanýži a hovězím morkem podávané na toastech potřených bazalkovým máslem, nebo upečení a opět opeření bažanti, a mnoho jiných.
Mezi samozvané gastronomy patří dnes i u nás všichni ti „rádoby“ gastronomové, kteří po případném úspěchu v podnikání, nebo po získání nějaké funkce v pohostinství, podle, zásady - komu dal PB úřad, dal i rozum – určují standard a gastronomická pravidla dnešní české gastronomie.
V České republice údajně existuje klub Gurmánů, a pokud to není nějaká tajná organizace jako například Svobodní zednáři, tak by mně docela zajímalo, jaké jsou podmínky přijetí a jaké jsou povinnosti členů.
Zasedání poroty
Gastronomická pravidla
O gastronomii, gastronomických pravidlech a o sledu jídel ve kterém by měly být konzumovány byly napsány celé spisy. Někteří autoři jako například Grimond de la Reyniere, slavný francouzský gastronom narozený v Paříži v roce 1758, při napsání 7 dílů gastronomických pravidel Almanach des Gourmands, strávili kus svého života.
Jsem jeden ze šesti šťastných vlastníků tohoto vzácného díla, ale musím vám říci, že mají jen sběratelskou hodnotu, protože moderní poznatky o správné a o nesprávné výživě, nemluvě o náboženských předpisech, postavily všechna tato gastronomická pravidla úplně na hlavu.
Almanach des Gourmands
Tito většinou velice bohatí autoři kteří kdysi pro svých „horních deset tisíc“ čtenářů sáhodlouze popisovali své gastronomické zážitky nepřepokládali, že nějaká gastronomie bude jednou i v závodních a školních jídelnách, menzách, při stravování na letadlech, lodích apod. Neměli vůbec tušení, že přijde něco takového jako je fast food se všemi těmi sendviči, párky v rohlíku, hotdogy a hamburgry. Že bude něco takového jako katering, nebo samoobslužné bufety „all you can eat“, nebo česká specialita jako je „raut“. Tito autoři by se dnes divili co a kolik si toho i relativně inteligentní a bohatí lidé, kteří dokáží o gastronomii dlouho vyprávět, dokáží naložit na jeden talíř, pokud je to zadarmo. ÜRaut.
Gurmánův sen
To by koukali co díky firmám jako je Knorr, Nestlé, Vitana, apod., naši kuchaři dokáží. Někdejší mistři kuchaři vařili některá jídla hodiny a hodiny, zatímco naši „kuchaři“ dnes dokáží na televisi během 25 minut uvařit celou večeři. ÜTelevisní vaření.
Jsem přesvědčen, že někteří z nich dokonce i četli slavnou Fysiologii chuti od Anthelme Brillat-Savarina (1755-1826), ale to všechno dnes již neplatí, a já si myslím, že jsem to předvídal. Například Brillat-Savarin věřil, že pozná pravého gastronoma když ho podrobí jeho tak zvaným „malým gastronomickým testům. Domněnky jsou, že tím chtěl říci že: „již pohled na jídlo renomované pro svoji chuť a perfektnost, musí u sofistikovaného člověka vyvolat všechny city chuti; tudíž že lidé u kterých to nevyvolá jiskru žádoucnosti „není takového jídla, a požitků spojených s jeho pojídáním vůbec hoden“.
Podle Brillat-Savarina, pokaždé když se podává jídlo renomované pro jeho chuť, musí být stolovníci pečlivě sledováni, a ti, jejichž výraz nevyjádří patřičné nadšení, jsou označeni jako nehodní této příležitosti. Chudák! Dnes by kolem toho stolu kolikrát seděl jen sám.
Od doby mého učení jsem totiž nikdy neměl vztah k těm archaickým gastronomickým pravidlům, a o zásadách podávání jídel ani nemluvě. Nenáviděl jsem, když jako učedník jsem se to musel učit nazpaměť protože jsem podvědomě věděl, že to nikdy v životě nebudu moci uplatnit.
Tehdy to byl sled podle kterého se podávaly napřed teplé předkrmy, studené předkrmy, ovocné polévky, bílé polévky, hnědé polévky, zvláštní polévky, rybí polévky, ryby, masa, zvěřina, sýry, teplé deserty, studené deserty, zmrzliny, a málem bych zapomněl na vaječná, moučná a zeleninová jídla a na saláty. Už si to prostě zaplať P.B. vůbec nepamatuji, ale bylo jich asi 17.
Brilat Savarin
Navíc jsme si museli pamatovat že jídla se podávají od těžkých k lehkých a nápoje od lehkých k těžkým, a že k býlím masům se musí podávat bílé víno a k tmavým masům víno červené, že šampaňské víno se může podávat během celé hostiny, takže jsem vlastně byl rád, že jsme na to měli tři roky učení protože jinak bych to do učňovských zkoušek asi nezvládl.
Přesto, že jsem se s Boží pomocí nakonec vyučil, tak jsem toho tehdy o gastronomii moc nevěděl, o mezinárodních kuchyních, které mají gastronomický sled jídel někdy úplně jiný a podle Francouzů postavený na hlavu, už vůbec nic. A tak jsem prostě držel pusu a krok, i když jsem podvědomě věděl, že něco není v pořádku. Na co například potřebovali kluci kteří se učili u Rozvařilů, u Bumbrdlíčků nebo na Pankráci Na Paloučku, znát zpaměti všechny tyto nesmysle. Na co to měli vědět všichni ti kteří se učili v těch typických lidových hospodách. Tušil jsem, že něco není v pořádku také proto, že ani kluci kteří se učili u pana Vašaty v Repre (Representační dům Hlavního města Prahy) neměli o nějaký gastronomický sled zájem, a byl to ňáakej podnik. Nakonec jsem se s tím nesetkal, myslím v té formě kterou do nás pan učitel tloukl, ani v podniku kde jsem se učil já tj. v Hotelu Alcron, který jsem v té době, hned po hotelu New Waldorf Astoria v Novém Yorku, považoval za nejlepší hotel na světě.
No, a když jsem trochu povyrostl a začal jsem cestovat po světě, tak jsem si několikrát kladl otázku: „O jakém gastronomickém sledu jídel to ten pan učitel vlastně mluvil?“ Rozhodně ne o čínském, protože Číňané například jedí všechno najednou a polévky až na konec, o americkém také ne, protože Američanům jak se zdá je to všechno jedno. Saláty, které jedí před polévkami nebo i před jinými předkrmy hází Američané do jedné gastronomické skupiny spolu s polévkami, předkrmy a někdy dokonce i se sendvičemi. A když jsem zjistil, že některé národy jako například Rusové, nemají vůbec žádný vyhraněný gastronomický sled, a že jídla dělí jenom na zakuski a na pjervoje, vtaroje atd., stejně jako Italové kteří sice místo zakuski mají antipasti, což jsou také předkrmy, ale jinak jídla dělí také jen na primo, secondo atd. ať jsou to polévky, pasta, masa nebo ryby, tak prostě jsem z toho byl už úplně vyšinutý a řekl jsem si, že to prostě je všechno nanic.
Jediné s čím jsem se nakonec ale smířil jsou gastronomické skupiny, a sice proto, že například v seznamu jídel vhodných pro náš jídelní lístek, bychom se bez nich vůbec nemohli orientovat. Ü Gastronomické skupiny jídel.
Prostě nějaký pořádek musí být. Pokud se ale gastronomického sledu podávání jídel týká, jsem si říkal že si sled v jakém podávají jídlo například Arabové, Indové, Eskymáci a jiní, prostuduji až budu pověřen připravením vládní hostinu pro takovou skupinu.
To všechno píši ale spíše pro pobavení a nemyslím to doslova vážně. Už jsem si nadělal dost zlé krve u mých kolegů kuchařů, a teď když bych znevážil ještě tu obsluhu, a všechny ty současné gastronomy, tak by mně do žádné české restaurace už nikdy nepustili.
Podle mě oficiální bankety a společné večeře budou i nadále muset sledovat nějaký, i když někdy modifikovaný sled podávání jídel, ale při běžném stolování se pravděpodobně budeme řídit místními zvyky a tradicemi a případně se podrobíme budoucímu trendu. ÜTrend českého pohostinství po vstupu do EU.
Snobismus
I když se o tom oficiálně nikde nemluví, tak je nutno si zde říci, že gastronomická pravidla mají hodně co společného se snobismem. Snobismus má u některých hostů mnohem větší vliv na výběr jídla než představa jeho chuti. Restaurační snob se dá definovat jako pseudoexpert, s povrchními znalostmi gastronomie, který svoji expertízu vystavuje na obdiv naučenými frázemi o jídle a pití. Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého cena je náznakem lepší kvality než u nápojů a jídel lacinějších, a při jejich konzumaci se holedbá svoji expertízou. Když si například v tak zvané „francouzské“ restauraci objedná mořský jazyk psaný na jídelním lístku jako File de Sole à la Cardinal, tak začne mluvit o tom jak krásně červení museli být raci kterými byla omáčka na té rybě obarvena, a že víno které bylo k její přípravě použito určitě bylo francouzské Chablis. A proto že si takové víno i objednal, tak po znaleckém přičichnutí podá znalecký posudek o tom jaké krásné bouquet to víno má, po prohlédnutí proti světlu (nebo ještě lépe proti plameni svíčky) se zmíní o jiskře, a po prvém doušku víno v ústech „převálí“, obrátí zasněně oči k oblakům a vynese znalecký posudek o tom jaké lahodnou chuť to víno má, jak je plné, a jak bohatá byla půda ne které byla réva vypěstována.
Stejným způsobem takový snob dokáže ohodnotit nejenom kvalitu whisky (nebo i whiskey), ale i cognacu, brandy a jiných nápojů včetně piva. Ale takové představení dokáže pravý snob udělat i v kterékoliv etnické restauraci kterou již alespoň jednou před tím navštívil. Nicméně tito snobové, hlavně pokud jejich posudek je více méně kladný, a vyslovený nahlas, jsou v každé restauraci vítanou klientelou. ÜKlientela.
Co jsou gastronomické skupiny jídel
V prvé řadě bych chtěl upozornit na to, že gastronomické skupiny jídel nemají vůbec co společného s gastronomickým sledem jídel na jídelním lístku. Gastronomické skupiny slouží hlavně k tomu, abychom se mohli orientovat v tom nesmírném množství jídel. Druh a počet těchto skupin je odvislý od vašich potřeb. Tyto skupiny zpravidla určujme až když tvoříme seznam jídel které budeme v našem podniku používat. V podniku rychlého občerstvení budeme těchto skupin mít zpravidla méně než v restauraci s plným provozem. Zásada je, mít těchto skupin pokud možno co nejméně. ÜGastronomické skupiny.
U gastronomických skupin si určitě povšimnete, že nejsou v přesném číselném sledu, což je jen proto, aby mohla být mezi ně případně vložena další skupina aniž by se moc narušil jakýsi logický sled. Pro vaši potřebu si ale asi vytvoříte číslování které vám bude nejlépe vyhovovat.
S jednou skupinou bychom ale měli skoncovat a to je skupina „Minutky“ nebo Jídla na objednávku. S novou technologii která umožňuje přípravu téměř všech jídel „na objednávku“ toto skupina už nemá vůbec opodstatnění. (Chudáci kuchaři minutkáři).
Pokud se týká gastronomických skupin jídel na jídelních lístcích, tak těch skupin je podstatně méně protože většinu skupin slučujeme. Například v případě, že se naše restaurace specializuje na ryby nebo na drůbež, tak pokud můžeme do těchto skupin zařadit alespoň 5 nebo 6 jídel, tak tyto skupiny od hlavních jídel oddělíme, a zařadíme do samostatné skupiny zvané ryby, plody moře, drůbež apod., ale jinak asi by bylo lepší vytvořit skupinu „NAŠE SPECIALITY“, „SPECIALITY ŠEFA KUCHYNĚ“, nebo „Z NAŠEHO GRILU“ atd. ve které by skutečně byl výběr jen těch nejpopulárnějších jídel.Ü Gastronomické skupiny jídel.
Kolik jídel v jednotlivých gastronomických skupinách musí být
Většina učebnic nebo návodů jak psát jídelní lístek, které se eventuelně touto problematikou zabývají, má na mysli novou restauraci. Co ale ty stávající restaurace které skomírají jen proto že mají špatný jídelní lístek? Nebo restaurace které se přestavují a u té příležitosti mění i jídelní lístek? Tyto restaurace při změně jídelního lísku mají určitou výhodu v tom, že mají k dispozici alespoň některá důležitá data o prodeji jednotlivých druhů jídel. Ale co restaurace kterou jste právně od někoho koupili a ve které chcete úplně změnit jídelní lístek, ale bývalý majitel vám žádná data o dosavadním prodeji nepředal? Nebo co uděláte, když vám sice předal jídelní lístky, ale nejste si jisti, jestli to nebyl právě jejich jídelní lístek který tuto restauraci položil na lopatky? A co uděláte v případě, když zjistíte, že díky těm skupinám ve kterých za každou cenu chcete mít alespoň dvě jídla, protože jinak ta skupina nemá vlastně význam, se nejenom zkomplikovala (a zhoršila) příprava v šech těch jídel, a hlavně jejich servis v případě zvýšeného provozu, nemluvě o nesmírném množství zbytků.
